Ks-Kuch

Ksemadharma či Kšemadharma, k. v Magadě§ 600

Ksetrajna n. Kšetrajna, k. v Magadě§ 600

Kschét§ viz Kúš

Kšaharáta, dynastie Indosaků§ 55

Kšatrapa, „satrapie“, sanskrit. podoba perského chšatrapavan, satrapa, též označení pro stát Indosaků na sz. Indie, viz pod Indosakové, Sakové§ 90, 55
V indosacké konfederaci s králi/šahi a králi králů/šahanu šahi, mahárádža, sansk. rádžatirádža, posice "satrapů" a "velkých satrapů" není předsně známa. Mezi jejími prvními vladaři byli podle numismatických pramenů jistý Zeionisés (c. 23 n. l.) a Aspavarma (5 n. l. - 35), jinak celkově 27 vládců po c. 350 let, někteří si říkali mahákšatrapové, "velcí kš." 

ktéma, viz pod půda

Ktésiás z Knidu, lékař§ 405

Ktésibios z Alexandreie§ 1. mechanik, 250 a viz pod móda; 2. holič a vynálezce vodních varhan, 250 a viz pod móda

Ktésibios z Athén§ 596, obětovaný mladík při očistě z kylónské vraždy

Ktésifón, gen. –fóntu, m. v Babylónii u Seleukeie Tigr.§ 69, 38 a srov. také pod smrt bleskem
Arab. al-Madá´in (aram. Mahoze), „Města“, protože K. byl tehdy se Seleukejí a jižně od Babylónu na eufrátském kanálu Vologésem I. založeným sídlem Vologésiás (51-80) pokládán za souměstí. Od Pakora zímní sídlo parthských králů v dolních satrapiích, dobyt a vyloupen L. Septimiem Sevérem roku 198, pravděpodobně 28. ledna, později sídelní město perských Sásánovců (viz také pod Mesopotamie). Poblíž Kt. ležela Diadochúpolis, ale sotva ji lze pokládat za hellénskou: kromě jména není o ní nic známo.

Ktésifón, gen. Ktésifónta, s. Leostheneův, přítel Démostheneův; řečník sobě a jemu věnoval řeč O věnci§ 330

Ktésiklés z Athén§ 1. strat., 374; 2. arch. 334

Ktésippos z Athén§ 1. 389, o. Chabriův; 2. 355, syn Chabriův

ktistés, zakladatel, řec. obecnější výraz pro dobový pojem oikistés, zakladatel osady, města, nebo někoho, jemuž tento akt byl přičítán, viz tam. Srov. použití přívlastku K. ve smyslu státoprávním u Mithridáta III. Pontského a Sisina alias Archeláa Kappadockého.

Ku Ťi/Gu Ji, chanský voják, císařský gardista§ 53

 

Kuba, o. a moderní stát§ 500

Kubáň, rovinatý kraj sev. od Kavkazu a ř., která kdysi tekla do Pontu, nikoli do Maiótského jezera/Azovského moře. Řeka se v hellénských dobách jmenovala Antikeités a u jejího ústí byla osada Mílétských Hermonassá (není v CSD, srov. pod Sindové)§ 775


Kudurru z Elamu§ viz Kudur-Nachchunte resp. Kutir-Nachchunte

Kuan Čung/Guan Zhong, ministr v Čchi§ 682

 

Kuang-čou/Guangzhou§ viz Kanton

Kudži z Kolchidy, k.§ 324, 37

 

Kudžula-kadfisés§ viz Kozúlo-kafisés

 

Kugernové§ viz Cugerní

 

kuchyně a strava, kulinářské umění, kulinářství, kuchaři, hostiny a hospody, restaurace, gastronomie, gourmeti, kulinářské kuriosity:

Kultura jídla a stolování byla ve starém věku vysoce ceněna a literárně sledována. Z našeho hlediska byla na různých úrovních praktikována jen v soukromí. Veřejné kulinářské podniky, restaurace specialisované na kulinářské zážitky, nebyly zavedeny ani v hellénském ani římském světě.

Podniky s vyššími nároky neexistovaly, stravovací hysterie a kulinářské „wellness“ také ne: ostatně celá antická civilisace byla ve srovnání s dneškem "wellness".

U cest a ve městech stály nesčetné hospody, výčepy a bordely, popř. to všechno v jednom stavení. Provinční Pompéje měly na sto dvacet hospod, náleven a výčepů (také deset chrámů), viz tam. Doma a pro sezvanou společnost byla ovšem umění jídla a jezení kultem, o jehož vzdělávání se starala řada specialistů.

Nicméně k setkání státníků nad kuchyní a jejím vybavením ve starém věku dojít nemohlo: roku 1959 se v komunistické Moskvě konala výstava American National Exhibition a v jejím rámci Rusové poprvé spatřili vybavení moderní americké kuchyně řečené "typické". Bolševický potentát Nikita Chruščov se poškorpil s vicepresidentem Richardem Nixonem: "Tohle všechno máme  také." Pak ale politoval Američanů, že jsou posedlí luxusem...

Písmenka o jídlu

Na thema vaření existovala v řečtině a latině dosti bohatá literatura, z velké části nezachovaná. Dodnes platí, že v dobách slastného míru, blahobytu až marnotratnosti prožívají boom všechny profese kolem stolování, módy a luxusu vůbec. Platí to také o průvodcích restauracemi, vinicemi a vinnými sklepy, o kuchařkách v knižní podobě (čtení to spíše mužské), o atlasech vín apod. Konservativci si mohli v kritice konsumačních zvyklostí plíce vydýchat. Imperialista a staromilec M. Porcius Cató Censórius viděl mezi kuchyní a zkázou mravů přímou úměru: "Velká starost o jídlo - velká lhostejnost ke cti, magna cúria cibí, magna virtútis incúria".

Nejstarším evropským kuchařem známým jménem je možná Koroibos, první epónymní olympioníkos. Praví to však o něm Athénaios z Naukrátidy zabývající se jídlem, hostinami a vším, co se vešlo pod pojmy fagésiá a fagésiposiá čili "slavnosti jídla n. jídla s pitím"; obecně se věří, že Koroibos byl élejský šlechtic a tudíž je nemožné, aby pro někoho pracoval.

Nejstarší hellénskou a tím pádem evropskou kuchařskou kuchařkou je nedochovaná sbírka jistého Mithaika Sicilského z 5. století. Sicilané, tímto slovem mám na mysli dávné hellénské obyvatelstvo ostrova, byli v této době civilisačně na výši a rozhodně nepatřili k nějaké hellénské „provincii“.

Největším městem celého Středomoří (a tím pádem "Evropy") byly po většinu pátého století Syrákúsy, dokud nebyly předstiženy Athénami a od třetího století egyptskou Alexandrií. Půda v sopečném kraji byla úrodná a západní část ostrova byla od sedmého století poseta městskými státečky, vzniklými jako kolonie států mateřské Hellady a Iónie.

Na Sicílii vznikly např. první učebnice řečnictví, narodili se tu vynikající sofisté, vědátoři a literáti. Nepřekvapí, že sicilští Helléni drží primát také v literatuře kulinářské. Ve čtvrtém století veršovali nad kuchařkou Hérákleidés ze Syrákús a Archéstratos z Gely. Jeho Hédypatheia, tj. delikatesy, složená v hexametrech, se příručkovitě zabývala pochoutkami z celého světa. Z něho vybral rybí pochoutky a pod jménem Hedyphagetica do latiny přeložil básník a milovník vína Q. Ennius, Messap z Kalabrie. Byl to zároveň první latinský kulinářský text vůbec. Netřeba připomínat, že zachovány jsou pouze fragmenty, několik písmenek.

Podobné nic víme o starých kuchařských školách. Muselo to být hodně zajímavé řemeslo, protože např. jistý Tryferus měl v Římě specialisovanou školu pro kráječe-porcovače na hostinách! To nebyla práce pro svobodné lidi, ale to svobodní a majetní k němu posílali otroky na vyučení. Ke kulinářství, resp. pěstování vína, patří zmínit spisek Dé agrícultúrá ultrakonservativního šovinisty M. Porcia Catóna: je to zároveň nejstarší zachovaný latinský spis v prose.

První latinskou kuchařku složil caesarián a octaviánovec C. Matius (popřípadě jeho stejnojmenný syn). Ve třech nedochovaných knihách pojednal o vaření, nasolování a zadělávání.

Z Hellénů o hostinách, vaření, ovoci, zelenině, masu, rybách, o těch nejvíce, o zvyklostech kolem jídla etc. psal obsáhle Athénaios z Naukrátidy v době M. Aurélia a Sevéra Alexandra. Z jeho snad třicetisvazkového pojednání citující na sedm stovek autorů a uchovalo patnáct knih zkrácené verse díla. Před ním Tímachidás z Rhodu pojednal v epických verších o nejméně jedenácti knihách. ale z něho a z dalších známe jen citáty. Mnésitheos z Athén vydal spis s moderním názvem peri edestón, "O potravinách", Núménios z Hérákleie, žák lékaře Dieuchy, popisoval hostiny, rybolov a ryby, sebral též lékařské recepty, Matreás z Pitany hostiny parodoval, Hégemón z Thasu byl snad přímo autorem staré komédie. Jistý Artemidóros shromáždil výrazy spojené s kuchyní a vařením. Jistý Dórión byl váženým odborníkem na ryby a složil o nich kuchařku, Filoxenos z Leukady sepsal pojednání o hostinách a jmenují se po něm jakési koláče stejně jako později po vyhlášeném Apíciovi jiné sladké pečivo.

Další Filoxenos pocházející z Kythér, hudebník, básník a milovník pohostinského příživnictví/parasítiá, žil na dvoře Dionýsia I. Syrákúského. Když se pokusil svést královu milenku Galateu, skončil v lomech. Později složil mstivou báseň Kyklops, v níž svůj osud vylíčil. O lidech jako Pithyllos, Tithonios a Melanthios víme jen to, že rádi dobře jedli.

Jiný parasit a filosof Aristoxenos z Kýrény (anebo: kýrénaický filosof, rozhodně odlišný od hudebníka a musikologa, žáka Aristotelova) miloval kulinářské vědy a jeden druh šunky/řec. perna se jmenuje po něm aristoxenovská (jiné slávy pravděpodobně muž nedosáhl).

Vůbec nejstarší kuchařské texty a recepty jsou však z literatur klínopisných. Jejich soubory, „kuchařky“, však známy nejsou. V Uruku z 29. století rozlišovali mezi třemi druhy mléka, dvěma másla, Sumeřané vyráběli sýry a pomazánky. Mnohem pozdější seznamy potravin z doby kolem roku 1700 zahrnují tři sta druhů pečiva, padesát piva, dvacet sýra a přes sto polévek. Jména poživatin, koření a bylin nejsou dnes z části identifikovatelná.

Sumeřané, Babylónci a Assyřané konservovali solí a kouřem a zřejmě z Mesopotamie pocházejí tlačenky, jelita a buřty. Používali k vaření krve a polévky zahušťovali jíškou, do omáček dávali pivo, ovoce. Pivo, šikáru, bylo bez chmele z ječmenného či pšeničného sladu a pivního „chleba“, sum. bappir, a Východosemité ho pili brčkem, protože na hladině plavaly zbytky surovin.

S dnešním pivem nemělo nic společného a s velkou pravděpodobností bylo jen slabě alkoholické. Byl to spíše fermentovaný obilný nápoj. Asi nejblíže k němu měl východoslovanský kvas. Sumero-babylónská medovina byla spíše husté sladké pivo. Nejstarší doklad o vaření piva z Mesopotamie je z doby kolem roku 4000.

Nejstarší faktický pivní nález je z lokality Ťia-chu/Jiahu severně od Wu-jangu/Wuyang v čínské provincii Che-nanu. Nálezy ukazují, že zde někdy po roce 7000 do c. 5800 byli domestifikováni psi, dobytek, prasata, vyráběno víno z rýže medu a ovoce, vyráběny flétny a ječmenné pivo. Podle jeho složení se dnes vyrábí eneolitická originalita pod značkou Château Jiahu.

Nejstarší známý "pivovar" v Egyptě je z předdynastického období c. 3500 z Nechenu/Hierákónpolis s denní kapacitou přes tisíc litrů sladkého, nefiltrovaného piva bezchmelného v podobě řídké kaše a s přídavkem bylin a ovoce (bývá připodobňováno k nápoji bouza známému v Egyptě a Súdánu). Po čtyřech dnech fermentace mělo čtyři pět alkoholových stupňů, v tamním klimatu jistě slibující silné zážitky. 

V Evropě jsou známé lokality s malou výrobou ječmenného piva z doby kolem roku 450 v Provence v keltské svatyni Roquepertuse (viz rok 123), kde ale po roce 225 začalo vinařství. V bádenowürttemberském Hochdorfu, místní části obce Eberdingen u Stuttgartu, nalezen rovněž z doby kolem 450 jakýsi minipivovar se džbány, zřejmě zařízení spojené s místním nevyloupeným hallstattským knížecím hrobem. 

Vepřového, hovězího a skopového masa bylo v antickém Středomoří jen o svátcích. Mezi denní jídla však patřily ryby. Z nich a ze zeleniny a koření se zřejmě také vyráběla universální omáčka šiqqu, hellénské garon a římské garum, viz zde níže a pod Pompéií a Leptis hé Mikrá.

Podle assyrských textů se na dvoru krále Aššur-báni-apliho podávalo krabí a želví maso a sarančata nakládaná v octu. Zelené datle se rovněž nakládaly do octa, nebo se vařily ve slaném nálevu či sušily na slunci. Lidé z Meziříčí sbírali a jedli houby.

Podrobnosti, jako například zprávu z 2. prosince 2007, podle níž vydražil makajský kasinový král Stanley Ho největšího lanýže za sto let o váze 1,5 kilogramu za rekordních 330 tisíc USD, z dávnověku nemáme. Houbu týden předtím nalezli u toskánské Pisy.

Veršovaná díla s námětem přípravy a průběhu hostiny složili Metón z Pitany (Deipnon attikon, Attický oběd) a Filoxenos z Leukady (Deipnon). Ze třetího století pocházeli autoři Glaukos z Loker a Sófrón z Akarnánie. Autorem prvního prosaického spisu o umění vařit, O umění kuchařském, v Evropě byl Parmenión z Rhodu. Co je pozoruhodné, že nikdo z těchto literátů nebyl kuchařem, řec. mageiros a odtud lat. magíra; u dvorů byl archimageiros, šéfkuchař, často kleštěnec, stejně jako archioinochóos, arcičíšník, nebo archisítopoios, šéfpekař.

Naopak vyhlášenými kuchaři byli Ágis z Rhodu, původně pekař, který přešel na rybí jídla, Néreus z Chiu, jehož proslavily úpravy úhořů, jistý Lampriás vařil vepřové v jeho krvi se solí a octem, Euthýna proslavila čočková polévka a jakýsi Aristión vynikl svými rybími hlavami.   

Co je stravou a nápojem nesmrtelných, popsáno není. Protože nejedí chléb ani nepijí víno, koluje v jejich žilách íchór, nikoli lidská krev. Ambrosiá a červený nektar (jak se praví v Íliadě), jídlo, nápoj event. mast bohů, však podle novověké interpretace mohou či mohly být halucinogenními houbami a omamnými lektvary nebo mastmi z nich (srov. pod hostiny).

• V roli správce velkošlechtické domácnosti byl mnohem později vyhlášený pařížský "kuchař" François Vatel (rodu švýcarského od Curychu Fritz-Karl Watel). Na zámku Chantilly prince z Condé organisoval kulinářské megaparty a jeho nejslavnější akce, pohoštění pro tři tisíce lidí na počest krále Ludvíka xiv., ho stálo i život. Precisní muž nalehl na meč, poněvadž včas nedorazila zásilka ryb a chod slavnosti byl ohrožen. S Vatelovým jménem je spojen vynález slazené šlehačky s vanilkou, crème Chantilly.

Popis bombastické a nákladné hostiny římských zbohatlíků naleznete v zachované části Satyriconu C. Petrónia Arbitra z první poloviny prvního století n. l. zvané Hostina u Trimalchióna.

Grammatik a sofista Athénaios z Naukrátidy žil ve 2. až 3. st. n. l. v Alexandrii a v Římě a sepsal rozsáhlou Hostinu sofistů, Deipnosofistai, o zřejmě 30 knihách s citacemi z 800 sofistů (sic!). Výpisy se zachovaly z 15 knih (nejde-li o celé dílo?) a většinou se nějak vztahující ke gastronomii.

Jedinou rozsáhlejší zachovanou antickou kuchařkou je příručka v deseti knihách ze 3. či 4. století, jíž se říká Caelií Apícií Dé ré coquináriá čili Caelius Apícius o kuchařství. Je to kompilát, kde jméno Apícius zřejmě patří proslulému snobovi, bohatci a labužníkovi éry Augústovy a Tiberiovy z první poloviny prvního století n. l. Markovi Gabiovi či Gaviovi Apíciovi, a jistý Caelius je mnohem pozdějším sestavitelem příručky.

Apícius dosáhl prý svou gastronomickou marnivostí až závislostí (ragú z jazýčků plameňáků, nalévání prasat před porážkou medovým vínem a výkrm fíky) takové proslulosti, že ještě megaexcentrik a jeden z Arabů mezi římskými císaři Antónínus zvaný Sardanapallus a později Elagabalus (vládl 218 až 222), který usilovně napodoboval a trumfoval Gáia, Neróna a Vitellia, soupeřil v nákladnosti hostin a smyšlenostech jídel s Apíciem. O nákladnosti stolování viz v indexu pod ceny.

Apícius rozhazoval denně za hostiny mnohem vyšší částky, než si lze vůbec představit a jednou z historických kuriosit je to, že v kulinářské marnotratnosti proslul vojácky žijící vojevůdce, po němž se hovoří o „lúcullských hodech“, nikoli o „apíciovských“: L. Licinius Lúcullus ovšem měl silné protivníky v nájemcích daní publikánech, které si na římském Východě znepřátelil, a ti ho kampanovitě pomlouvali, kudy chodili. 

Každá legrace má svůj konec. Apícius projedl stomilionový majetek a když si spočítal, že mu zbývá už „jen“ deset milionů séstertiů v hotovosti, šel cestou filosofů: ve strachu z chudoby ukončil život jedem (podle jiného údaje prožral milionů pouze šedesát); viz také pod zlato.

Nepohrdněme však jeho zásluhou o moderní svět. Aby vylepšil chuť vepřových jater, krmil čuníky fíky; fícátum se tomu říkalo. Od tohoto výrazu pochází v románských jazycích označení pro játra (lat. iecur) jako italské fegado, španělské hígado a francouzské foie. • Pod jménem Apícius známe ještě dva na exquisitním jídle závislé Gaviovy jmenovce. Jistý jídla milovný Apícius stál za vyhnanstvím Rutília Rúfa, viz rok 105 a 91 (nevíme však, za co přesně ho udal), a další, pozdější Apícius byl Traiánovým kuchařem, který vymyslel způsob dopravy ústřic ze západního Středomoří za císařem válčícím v Mesopotamii, aby zůstaly čerstvé (!).

Základem moderní vědy o výživě je kniha Physiolologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante, „Fysiologie chuti neboli Meditace o transcendentální gastronomii", francouzského právníka a gourmeta Jeana Anthelme Brillat-Savarina (1755-1826).

Je těžké kázat duševní rovnováhu o poměrech majetkových, nebo vyzdvihovat chudobu. Kynický filosof a obdivovaný skladatel řeckých satyr Foiníčan či Arab Menippos z Gadar (zemřel kolem roku 300) se vykoupil z otroctví a nesmírně miloval peníze: byl jich chtivý a žil z lichvy. Když o všechno podvodem jiných přišel, oběsil se. O Menippových dílech se tradovalo, že je z legrace psali Kolofóňané Dionýsios a Zópyros a kynickému bankéři je dali, aby je dobře prodal.

Je pozoruhodné, že mezi prvními kyniky byla řada lidí z bankéřského prostředí a často podvodníci. Například Diogenův otec (toho "v sudu") byl směnárník, filosof sám musel utéci z rodné Sinópy, protože měl na krku finanční podvody. Láska bankéřských úředníků-manažérů k restauračnímu hodování trvá dodnes a těžké je nalézt někoho mimo finančnickou branži, kdo by si myslel něco jiného o jejich poctivosti. - Vraťme se k jídlu.

Jídelní lístek
Hodovalo se na nádobí, které representovalo finanční možnosti hostitelovy. Nejjednodušší bylo hliněné s dřevěnou lžící, ale i zde byly velké rozdíly. Například proslulé bylo hliněné a dřevěné nádobí z dílny Korinťana Thériklea, a proto bylo i drahé.
O nákladnosti stolní výbavy hostin hellénistických a římských vladařů je dosti těžké si udělat konkrétnější představu, neboť v dnešních cenách leží mimo chápání. Např. zlaté poháry, tedy nikoli všechno nádobí na stole, z jednoho jediného chodu na hostině Antóniova syna Antylla na dvoře Kleopatřině zajistily vtipného dvorního glosátora na zbytek života: že pobavil, dostal je za odměnu.

Lžíce byla jediná součást antického stolního „příboru“, krájelo služebnictvo. Pevnou stravu jedli hodovníci rukama a užité způsoby, jak se co nejméně na prstech umastit, ukazovaly na dobré manýry strávníkovy.

Prostý stolovník jedl dřevěnou lžící z dřevěného talíře, v lepším případě z hliněného. Sklo a nádobí z drahých kovů patřilo na stoly velmi malého okruhu lidí. Porcelán starý svět neznal, v Číně se nádobí z kaolinu narodilo kolem roku 620 n. l. a do Evropy se porcelán dostal kolem roku 1300.

První evropský porcelán vyrobili v Drážďanech/Dresden resp. v Míšni/Meißen alchymisté Johann Friedrich Böttger a Ehrenfried Walter von Tschinhaus roku 1707, následujícího roku začala jeho manufakturní výroba. Roku 2010 se však přišlo na to, že v Burghley House hrabat z Essexu jsou tři vázy z porcelánu s emailovou malbou, které jsou zmiňovány v darovací listině již roku 1683 a že zřejmě vznikly v okolí knížete Buckinghama, alchymisty a přítele krále Karla ii. Kníže vlastnil sklářskou dílni ve Vauxhallu, ale nikdy na "seriovou" výrobu porcelánu nepřešel.

Lžíce a nůž bez vidličky vydržely na evropských dvorech až do 16. století. Do Itálie užívání vidličky u stolu přišlo z východořímské Konstantinopole a do Francie zvyk přinesla až Kateřina Medicejská (Caterina Maria Romola di Lorenzo de´Medici, ve Francii Caterine de Médicis, 1519-1589). Vystupovala s medicejskou láskou k velkoleposti, milovala hostiny (nejslavnější byla z roku 1564 ve Fontainebleau) a přivedla si z Florence špičku italských kuchařů: řeklo by se, že Italka kulinářsky civilisovala Francouze (a také "Evropu").

Používat vidličky a ne rukou k podávání soust k ústům se uchytilo v 11. století v Benátkách a odtud po celé Itálii. Pobuřovalo to křesťanské ideology a ještě roku 1518 řekl Martin Luther: "Bůh mne ochraňuj před vidličkami!" Obecně se kovové příbory staly součástí evropského stolování, které si strávník nemusí přinést s sebou, teprve s průmyslovou revolucí v 19. století.

První mlynář a zároveň pekař, lat. pistor, se v Římě objevil až roku 174. Do té doby si pekli obyvatelé tehdy již světové velmoci chléb doma a byla to práce výhradně ženská. Základní strava světovládců, ale kulturně zakrslých provinciálů, se kromě chleba skládala z různých obilných kaší a zeleniny. Obilní kamenné mlýny poháněli od třetího století př. n. l. osli nebo otroci, mola asinária, pozdější velkomlýny voda. Takové dokázaly semlýt v hodině až tři tuny obilí a za den vyrobily mouky všech stupňů jemnosti pro čtyřicet tisíc lidí. Velkomlýny zaměstnávaly stovky lidí, vesměs zotročených.  

Městský člověk ještě v republikánském Římě si ze svých venkovanů utahoval jako z požíračů kaší, pultiphagí. Ovšem je také pravda, že vedle zeleniny klasičtí hrdinové římské republiky pojídali o narozeninách slaninu, vepřový hřbet o svátcích a čerstvé maso jen o žertvách. Nicméně moderní odhady vycházejí z toho, že celá středomořská civilisace brala kalorie až ze tří čtvrtion z obilovin a středomořskou trojici doplňovalo víno a olivy.

Grammatik Télefos z Pergamu, učitel řečtiny Markova spoluvládce L. Vera, autor nedochovaných biografických a filologických děl a historii attalovských králů, nedal na kaši dopustit. Ke snídani si dával vařit špaldu a jedl ji smíchanou s medem. Koupal se v zimě dvakrát měsíčně, v létě čtyřikrát. Obědval zeleninu s drůběžím masem nebo rybinou, k večeři hodoval na chlebu máčeném ve víně. Dožil se téměř stovky.  

O důkladném povaření nebo propečení masa věděli dávno všichni a varovali před masem syrovým. Že je polosyrové maso těžce stravitelné, věděl Hannibal, a stáda skotu někdy roku 210 v jižní Itálii použil jako lest proti Římanům: přenechal jim dobytek v krajině s nedostatkem dřeva a Římané maso snědli polosyrové/polouvařené. Těžce trávící nepřátele Kartháginec v noci lehce přemohl.

V legiích byl profesionální voják, legionář, mimo jiné také sám sobě mlynářem a pekařem: zhruba jednou za čtrnáct dnů fasoval 12 až 15 kg ječmene či pšenice, pravděpodobně denně si namlel mouku pro kaši nebo na chléb. K tomu jedl zeleninu, maso občas. Zásadoví vegetariáni ovšem z Římanů nebyli ani ti nejchudší. Možná, že ani neslyšeli o Pýthagorovi, prvním ideologovi bezmasité stravy. Odmítal totiž se svými žáky krvavé obětiny bohům a jejich pojídání jako ukrutnost na zvířatech. Jak to o samském filosofovi usazeném na jihu Itálie napsal básník Ovídius v patnácté knize svých Metamorfos: "Země bohatství a množství nekrvavých potravin přináší / a hostiny bez zabíjejí a krve poskytuje. / Masem klidní hlad zvěř, a ani to ne všechna...".

Nad dnešní evropskou masožravostí by antickému člověku zůstal rozum stát. V roce 2010 dosáhli rekordu Dánové, když za rok v průměru snědli 111 kilogramů masa, a to ze šedesáti procent vepřového. V Německu to bylo "jen" 88 kil, třikrát více než roku 1850. Tehdy snědli Němci ročně dvacet kilogramů luštěnin; roku 2010 jen půl kila... Za to si v Německu podle magazínu Der Spiegel v roce 2012 spočetli, že porazili 58,7 milionů prasat (včetně masa na export) a že v průměru snědí Němci za svůj život 46 celých čuníků.

Nicméně jeden rekord starý věk drží. Samovládce Dionýsios z Hérákleje Pontské (u moci 338-305) byl údajně tak žravý, že objem těla mu zabraňoval v dýchání. Když pro nedostatek vzduchu omdlel, vbodávali mu prý lékaři do břicha a boků dlouhé úzké jehly, aby, jak vypravuje Claudius Aelianus, se dostali přes maso a tuk k jeho vlastnímu tělu... Kromě toho se prý pro audience dával z bezpečnostních důvodů obklopovat jakousi dřevěnou věžičkou zakrývající tělo a sahající až po hlavu.

O nikom jiném ve starém věku se nedochovalo, že by byl obesnější. Tloušťka, obesita, bývalá odjakživa součástí nákladného života nejvyšších společenských vrstev. Ve starém věku přesto byla spíše vzácností, určitě ne běžným jevem. Vždycky platilo, že blahobyt dělá tloušťku a chudoba že dělala prostý lid šlank. Sociální státy 20. století přivodily nebývalou změnu: proletáři jsou tlustí, neboť hojnost jídla je znamením blahobytu, střední vrstva a bohatci naopak prahnou po štíhlých postavách, neboť si to mohou dovolit.

Maso bývalo jídlem slavnostním, určitě za římské republiky. Začátkem roku 183, tedy tehdy asi v březnu, zemřel pontifex maximus P. Licinius Crassus, praprapředek onoho nesmírného boháče z konce republiky. Lidu bylo na jeho pohřbu rozdáváno maso a třídenní slavnosti doprovázely zápasy 120 gladiátorů. Římanům se tehdy dostalo poprvé vpravdě hodně masité zábavy...

Vojenská strava se zdála být zdravá. Ostatky Římanů, kteří padli v Teutoburském lesu roku 9 n. l. a nalezené v Kalkriesu, vykazují zdravé zuby téměř bez kazů a dobře rostlé kosti. Podle kostí ze stálého legionářského ležení ve Vindonisse v Aargau (Švýcarsko) jedli vojáci mořské ryby, pstruhy, úhoře, ústřice, holuby, špačky, srny, jeleny, divoká prasata; co z toho patřilo do důstojnického kasina, není známo...

Ještě na začátku 2. století n. l. dává básník D. Iúnius Iuvenális za časů Hadriánových příklad skromného, dobrého tříchodového venkovského oběda, na který zve přítele. Jako první chod servíroval kůzle s chřestem a vejci, následovala slepice s půl roku uloženými hrozny a závěr oběda tvořily hrušky a jablka, obojí odleželé, protože Římané pokládali čerstvé ovoce se stromů za hůře stravitelné. Od řazení chodů pochází průpověď ab óvó usque ad mála, sníst vše od začátku do konce banketu, "od vejce po jablka".

Římané jedli i jiná jablka, granátová, málum púnicum, která zřejmě z Předního východu dorazila do Itálie přes Karthágo, a broskve, málum persicum. Jablka milovali Filippos i jeho syn světodějný syn, který měl za to, že nejlepší rostou v Babylónii. Jablek včetně citrusů, za něž je považovali, znali Římané na začátku 5. století n. l. 22 druhů, třicet druhů hrušek, pirum, devatenáct druhů fíků, šestnáct olivovníku a 23 révových odrůd, nejvyhlášenější švestky byly druhu „syrské“, damascénum prúnum, nicméně pěstovány v Itálii.

Slepice, zřejmě poprvé chovány na maso a vejce v Indii, se via Mesopotamie a Egypt (zde kolem roku 1400) dostaly do Hellady v 6. století, ale obliba jejich masa nikdy nedosáhla rozsahu srovnatelné s dnešními poměry. Helléni si však oblíbili kohoutí zápasy. Římané slepice chovali, zápasy kohoutů tolik v oblíbě neměli. Slepice byla vždy dražší než kachna. U kachny se jedlo maso pouze na prsou, na krku a hřbetu; „zbytek vrať kuchaři“, káže literát Martiális.

Zato byly v oblibě lovy zajíců a jejich maso, králíci stáli čtvrtinu ceny zajíců. Králíků bylo lokálně už tehdy přemnoho. Baleárští ostrované dokonce žádali Augústa, aby k nim proti přemnoženým čumáčkům poslal armádu (zřejmě první použití vojska na "polní práce"...).

Nejlepším opeřencem na stolu, podle Martiála, je kvíčala, turdus, ze čtyřnožců zajíc, lepus, kteří byli i chováni. Neró pro pobavení diváctva, aby se v přestávkách nenudilo, předhazoval lvům v cirku bílé zajíce z Arkadie. Tradovalo se, že kdo z ošklivých lidí snědl zaječí pečeni, do devíti dnů zkrásněl. 

Zatímco v Mesopotamii a Egyptě patřila husa (řec. chén, lat. ánser) na vznešené stoly už v dobách staré říše, pro Římany to bylo ze známých důvodů zvíře víceméně kultovní.

Helléni zase dlouho nepili kravské mléko a jako pozoruhodnost u nomádů ve Skythii, tj. na dnešní Ukrajině a jižní Rusi, to uváděli autoři ještě začátkem pátého století. Zato Kyklópové, homérovští obludní synové Poseidónovi, mléko pili... První zpráva o výrobě sýra z kravského mléka je až u Aristotela koncem čtvrtého století. Ovšem sýry z kozího a ovčího mléka patřily mezi stálice jakékoli kuchyně, k mání byly sýry velbloudí a kobylí. Vyhlášené byly sýry z Trebuly v Sabínsku, Sarsina v Umbii a Luny v Ligurii, z Dalmátie, Bithýnie a Narbonnské Gallie. Imperátor Antónínus Pius v březnu 161+ při večeři snědl hltavěji jakýsi alpský sýr, cáseus alpínus, v noci zvracel, druhého dne dostal horečky a třetího zemřel. Že by to bylo přímo v důsledku pozření pochoutky z Alp, uvedeno není a ani nikdo nespekuloval o otravě...

Obchodem mlékem se živil galaktopólos, latinský lactárius; srov. pozn. o „mléčném sloupu“, lactária columna, na Zelinářském trhu v Římě s. v. ženy. Žádný velký business to na rozdíl od moderní doby nebyl. Začátkem 21. století přišel do módy a světa podnikání ve Spojených státech svérázný druh mléka, mléko mateřské.

Římané s Hellény pili mléka kozí a kravská „syrová“ (pasteurisace nebyla známa a nikdo nevěděl o mikroorganismech), nebo jako nápoj jménem melca, zkysané mléko s cibulí a bylinkami. Jak se ukázalo roku 2002 rozborem zuhelnatělých sýrových bochníčků z kampánského Herculánea, byly sýry infikovány bakterií Brucellia melitensis způsobující u člověka brucellosu neboli maltézskou horečku. Dnes vzácná bolestivá choroba ve Středomoří postihovala údajně šestinu až pětinu venkovské populace, jak se soudí podle podílu nemoci na obětech vesuvské explose roku 79 n. l. • Kondensované mléko si dal patentovat 19. srpna 1856 Gail Borden z newyorského Brooklynu.

Ovčím a kozím mlékem dokonce Římané na rozdíl od Hellénů ulévali bohům a víno do jejich kultu dorazilo až za púnských válek. Kravské mléko a máslo ovšem jedli Germáni, pili pivo, ale to vše jižně od Alp nechutnalo: Butterbrot s bandaskou polévky nebo melty musely na svůj čas čekat předlouhá staletí do éry průmyslové revoluce.

Přitom máslo známo bylo a vařilo se na něm. Řecké bútýron a latinské bútýrum, podle starých slovo skythské, pochází zřejmě z Indie, ze sanskrtského bhutari nebo ghutam. V císařské době je obchod s ním zmiňován v Barygaze, dnešním přístavním městě Bharuč, dříve angl. Broach v Gudžarátu.

K máslu klasický starý svět cestu nenašel, protože měl dobře promaštěnou kuchyni olivovým olejem. V Mesopotamii však z kravského mléka máslo vyráběli, viz zde výše. • Máslo se stalo příčinou revoluce a jeho nedostatek přispěl k zániku německého císařství. 15. října 1915, v den Hindenburgových narozenin, propukly v Berlíně první máslové nepokoje před krámem obchodníka, který nechtěl s jeho cenou dolů. Úřady už 31. října stanovily nejvyšší možnou cenu másla.

Jogurt znali Sumeřané, ale jako vynález turkických národů se dostal do Evropy nejdříve s Huny a pak přes povolžské Bulhary. Teprve začátkem 20. století se stal módní záležitostí, když v Rusku přišli na to, že způsobuje dlouhověkost. Poprvé byl průmyslově vyráběn v Barceloně roku 1919: Isaac Carasso nazval firmu po svém synovi Danone.

Pivo nechmelové bylo rozšířeno především v Orientu, srov. zde výše. Byl to prastarý základní „lidový“ alkoholický nápoj všech civilisací mesopotamských a Egypťanů. Vyrábělo se z obilí (hlavně ječmene či pšenice), také datlí, fíků, palmové šťávy, Číňané již za časů dynastie Šang z prosa, srov. zde výše.

Chmelové pivo bylo pravděpodobně rozšířeno pouze mezi Thráky, Pannony, Germány a Kelty, obliby u Hellénů ani Římanů nikdy nedosáhlo, snad ve vrstvách proletářských (ale teprve z roku 746 n. l. je kronikářský záznam o tom, že s v Německu a v dnešním Holandsku dává do piva chmel). Když si Keltové pivo osladili medem, říkali tomu korma. 

Nemůžeme se příliš divit: řecký název pro pivo, zythos, značí „zkvašené, kyselé“. Latinské cerevísia, cervísia je slovo původu keltského. Kelti zprvu kromě vína pili cokoli. Sabaia, illyrský druh piva obvykle z ječmene, bylo rozšířeno mezi chudými v době císařské a ten hnus prý pil Valentiniánus I. (zemřel roku 375 n. l.; dvanáct let před ním zemřel Iúliánus, který ještě pití piva v Galliích ironisoval).

V Andách v éře říše Wari, viz pod Peru, holdovali indiáni zkvašenému kukuřičnému „pivu“ s fermentovanými plody pepřovníku, předchůdci dnešního nápoje chicha. Nejstarší doklad je z doby kolem roku 600 př. n. l. Z doby kolem roku 1000 n. l. byl vykopán na vrcholu ploché hory Cerro Baúl v jižním Peru „pivovar“ zřejmě kultovního významu (v místě nebyl vodní zdroj). Roku 2006 vyrobili na universitě repliku takového piva, které bylo odporné chuti, ale alkoholické.

Nejstarší evropské pivní pokřiky vyryté na hliněném nádobí vykopaném v Paříži jsou ze třetího století n. l.: Copo, conditu(m) abes(t), est reple(n)da – Hospodský, chybí mi to ze sklepa, dolij láhev! Ospita, reple lagona(m) cervesa – Děvče, naplň láhev pivem!

V Evropě bývá 14. věk nazýván stoletím piva, hospod a alkoholismu. Nejstarší dodnes fungující pivovar je kláštera Weihenstephan se začátky pivovárečnictví z doby kolem roku 1040, dnes Bayrische Staatsbrauerei ve Freisingu. Prvním z volených hlav států, který dával vařit své osobní pivo, a to přímo ve sklepení svého oficiálního sídla, byl roku 2012 americký president Barack Obama v Bílém domě (podle svého oblíbeného receptu dával do něj med).

Stejně jako cokoli jiného, také pivo se uchovávalo především v hliněných nádobách. S revolučním přechodem z hlíny, skla a porcelánu na plechovky z hliníkové folie se přišlo až v novověku. Poprvé plnil pivo Krueger's Finest do plechovek roku 1923 pivovar Gottfrieda Kruegera ve Virginii; první americký patent na hliníkovou plechovku je už z roku 1810. První celohliníková balení jsou z firmy Hawaii Brewing Co. z roku 1958. Celkové prodeje baleného piva do plechu přesáhly ve Spojených státech objem prodaných láhví roku 1969. O pivu a pivním století viz pod křesťanství.

Podle Pliniovy zprávy vylíčil ethnograf a grammatik z prvního století M. Terentius Varró v satyře Peri edesmatón, O jídlech, odkudže přišly do Říma různé lahůdky, za nimiž se hnala římské smetánka z konce republiky. Nejlepším to nejlepší; a tak vznikla první snobská "nej" fungující dodnes: když nejíte xx a u XX, pak nejste - společensky neexistujete.

Ostatně našich pověstných „horních deset tisíců“, obrat, který zřejmě vzešel z Pohádek tisíce a jedné noci a nikoli z reality moderních států, bylo v Římě skromněji. Vlivných a bohatých rodin, „pravých Římanů“, po celé říši s odhadem padesáti šedesáti miliony obyvatel nemohlo být ani dva tisíce, spíše méně. Lze tak dedukovat podle intensity opakování jmen v různých historických souvislostech.

Pro takové lidi byl správný páv z kuchyně samské (lat. pávó a řecké taós je od zvuku, který pták vydává) a první v Římě  servíroval pečeného páva řečník Q. Hortensius roku 55. Frankolín, druh koroptve, pochází z Frygie, jeřáb z egejského Mélu, kuchyňská úprava kozlů ze západodohellénské Ambrakie, roční tuňák z Chalkédónu naproti Býzantia (dnešního Istanbulu), vepři a sýry z okolí Syrákús, nejlépe dojily kozy na Skýru, hořčice z Kypru, cibule ze Samothráky a majoránka z Tenedu. Jablka byla nejlepší z vsi Sidús u Korinthu, nebo z Mattia, alpské vsi nad Aquilejí, popřípadě z paflagonských Ganger.

Muréna musela být z jihošpanělského Tartéssu (foinícký Taršíš, pozdější Baetis), chovné murény z Messinského průlivu, oslíci ze západoanatolského fryžského Pessinúntu, mušle a ústřice z jihoitalského Tarentu, mečoun, rozinky a sušené fíky z Rhodu, vyhlášeny velikostí byly parmice z jezera při bíthýnské Níkaji, papouščí ryba z jihoanatolské Kilikie, humři/astakos od Liparských ostrovů n. z Helléspontu, mandle z Paflagonie, Kypru, Naxu nebo Thasu, ostrova před Thrákií (v roce 2014 osmdesát procent světové produkce mandlí pocházelo z Kalifornie), kaštany od Hérákleie Pontské, palma a její datle z Egypta (zde známo na 170 druhů), lískové ořechy z Persie a žaludy z Hispánií, nejjemněji mleli pšeničnou mouku ve Foiníkii. Když měla být šunka, pak menapská, perna dé Menapís, od belgického nárůdku pěstujícího slavně prasata a ovce. Radost z čuníků nesdíleli všichni národové starého světa. Z předislámských zákazů vedle židovského nebylo z náboženských důvodů možné jíst vepřové v chrámovém státečku Komán Pontických. Když Octaviánus povznesl jistého Kleóna z Mýsie, briganta, kněze Dia Abrettenského, přítele Antoniova a svého na kněze ve vnitrozemí Pontu, netušil, že ho poslal na smrt. Kleón jedl, jak byl zvyklý, vepřové ve městě a chrámovém okrsku, třebaže toho panoval zákaz. Bohyně mu to do měsíce spočetla: zemřel na jakousi chorobu.

Dušené kaštany s kapustou zůstaly „německou“ pochoutkou ještě v době Heinricha Heineho (Deutschland, Ein Wintermärchen, 1844). Stejně jako treska na másle, uzenáč s vejci, pečené kvíčaly s jablkovým moštem, husa a vepřový rypáček.

Z Gallií Římané dováželi vyhlášenou hořčici, kterou mnohem později, ve čtvrtém století n. l., jistý Rutilius Taurus Aemilianus Palladius popisuje jako směs hořčičné mouky s medem, olivovým olejem a octem. Hořčice ovšem byla známa již v paňdžábských kulturách před rokem 1200 a v Číně. Byl do ní blázen mimo jiné Louis xiv. a pro říšského kancléře Ottu von Bismarcka nebylo prý nic chutnějšího nad frankfurtský párek s hořčicí. S první reklamou na hořčici přišel 15. února 1768 její výrobce Benjamin Jackson z Philly v pozdějších Spojených státech).

Starý svět sladil výhradně medem. Znal ho velké množství druhů, v podstatě každý kraj měl své specifické chutě. Korsický byl prý hořký, tedy asi nedobrý, mizerný byl prý ze Sardinie, za to kolem sicilských Hybel, kde bylo plno bylin, vznikal med vynikající kořenitou chutí. U Římanů nejvyhlášenější byl med z attického Hyméttu. O chov včel na statcích se staral apiárius. Receptury počítaly s medem k masu, rybám, divočině, ovoci, k potření šunky na konservaci, do vína. Oblíbenější byl med cukernatější.

Třešně do Říma přinesl z války s Mithridátem Eupatorem z Pontu L. Licinius Lúcullus, medový meloun C. Iúlius Caesar z Alexandrie (nejlepší melouny ale zřejmě byly středoasijské; za nejlepší označil mnohem později Marco Polo melouny ze severoafghánského Šibarghánu). S prvenství Lúcullovým to asi nebude tak žhavé. Před ním třešně popsal Dífilos ze Sifnu v době krále Lýsimacha, jednoho z diadochů: jsou prý šťavnaté, ale málo výživné a nejlepší jsou nevařené. Vynikají červené mílétské, které jsou též močopudné. 

Gazely musely být gaetulské ze severní Afriky, bažanti ze Skythie. Na svátečním stolu principa Sevéra Alexandra chváleného za střídmost býval bažant podáván o Iovových svátcích a sáturnáliích, někdy s přídavkem kohouta nebo husy, na Nový rok, o hilariích Velké Matky bohů a o apollinských hrách. Denně mladý princeps vypil 2,2 litry vína smíšeného s medem (mulsum) a bez pepře, 1,1 litru s pepřem; z ostatních kořeněných vín, jimž holdoval jeho příbuzný Sardanapallos/Héliogabalos, si dával v létě vedle studené vody pouze víno kořeněné růžemi. Po Tráiánově vzoru na hostinách zachovával pravidlo, aby se po druhém chodu vypilo nejvýše pět pohárů vína.

Mleté maso, sekané všeho druhu, Helléni a Římané znali; srov. o párcích níže a zelné závitky plněné vepřovým sekaným masem z pátého století: jako dnes jsou s vinným nebo fíkovým listem. Americká sekaná, známý „hamburger“, se poprvé objevil na jídelním lístku 5. ledna roku 1889, a to ve Walla Walla v americkém státu Washington.

V posledním století republiky v Římě kypěl „stolovací“ průmysl. Kreopólos a carnárius n. lanius, řezníci a obchodníci s masem, neměli, jako ostatně všechna řemesla, u Římanů nebo Sparťanů dobrou pověst. O to lepší obchody dělali. Magnáti si sami pěstovali ryby v umělých nádržích se sladkou i slanou vodou, ústřice, ptáky všeho druhu, divokou atd. Chovatel včel prodal ročně medu za deset tisíc séstertiů. Holubník v podobě věžičky i s holuby přišel za raného císařství na sto tisíc séstertiů.

Ovšem ne všichni z nich byli do kuchyně. Jako první holubí pošta posloužili ptáci roku 44 – 43 pro dopravu zpráv do obležené Mutiny. Srov. případné použití po bitvě na řece Sangras roku 540, viz tam. Rytíř L. Axius v 50. letech, krátce před caesarskou občanskou válkou, holuby obchodoval a za párek požadoval čtyři sta dénáriů (o bojovém využití holubů starověk neuvažoval; srov. neuskutečněný britský nápad s roznáškou výbušnin holuby na nepřátelské území na začátku studené války).

První člověk v Římě, který si doma instaloval spodní vytápění lázně/vany, byl v 90. letech posledního století republiky C. Sergius Óráta. Jeho balinea pensilia, „vysuté lázně“, měly pod nádrží s vodou dutý prostor, kam zespodu přicházel ze sklepních kamen teplých vzduch. Óráta (z lidové podoby slova aurátus, "zlatý", asi měl rád zlaté rybky) byl na vodu a bydlení zřejmě hodně vysazený.

Kromě primátu v oboru římského bytového stavebnictví, které mu nepochybně zprostředkoval a postavil nějaký hellénský architekt s otrockým nebo propuštěneckým statutem, jako první Evropan podnikal v rybných chovech a jako pozemkový developer. Ryby nechoval pro svůj stůl, ale na obchod. Přesněji ústřice: v kampánském zálivu mezi Puteolí a Mísénem přehradil Bájský záliv a vznikl před počasím chráněný vodní prostor, jemuž se říkalo lacus Lucrínus, Lucrínské jezero. Óráta na severním okraji dnešního Neapolského zálivu pěstoval v ostreáriích ústřice, na břehu v okolí rekonstruoval nebo postavil drahé villy a prodával kombinaci obého. Byl nesmírně zručný a předběhl dobu svým public relations (srov. tam): vnutil Římanům názor, že jeho ústřice z Bájí jsou ty nejlepší, pozvedl je na prvotřídní zboží a ačkoli se později za císařství dovážely ústřice z Britannie a z Brundisia, pověst si lucrínské škeble udržely.

Založil průmyslové odvětví, které vydrželo. Například ve Francii v prvních letech 21. století se chovem ústřic zabývalo patnáct tisíc pěstitelů, kteří jich ročně vyprodukovali 130 tisíc tun. Nelze říci, zda současné ústřice jsou potomky těch antických. Jejich téměř veškerou populaci v 80. letech 20. století vyhubila jakási bakterie a farmáři starou evropskou (říkalo se "portugalskou") populaci nahradili ústřicemi z Japonska a Britské Kanady ("creuse"). Roku 2008 napadla ústřice znovu bakterie vibro aesturianus a roku 2013 jejich produkce ve Francii padla o čtyři pětiny. • O pověsti rybářů a chytání ryb viz pod rybolov, ryby.

Jako první v Evropě zřídil chov šneků, cocleárum vívária, zřídil v okolí Tarquinií jistý Fulvius Lippínus (n. Lupínus/Hirpínus) někdy koncem 50. let před občanskou válkou. Pěstoval odděleně čtyři druhy, z nichž vynikali bílí šneci reátínští, velcí z Illyrie a tuční afričtí. Lippínus založil také velkochov plchů, glírés, viz zde níže. V jedné z vykopaných herculánských hospod byla nalezena poslední snídaně z 24. srpna 79 n. l., kdy městečko zahubil Vesuv. Skládala se z mušlí a šneků (ale také z pečiva ze zkažené mouky, nehezké reklamy pro dávnou firmu.

Velkoptáčníci, čihaři či čižbáři, měli tak rozsáhlé chovy, že dokázali najednou uspokojit zakázku na pět tisíc kvíčal, kus za tři dénáry. Augústus koupil za dvacet tisíc séstertiů havrana říkajícího Ave Caesar Victor, "zdráv buď vítězný Caesare", pořídil si mluvícího papouška a straku (a dokonce havrana říkajícího Octaviánovi nelibě znějící Ave Caesar Victor Antóní, zdravící jako vítěze Antónia; chovatel jistil svou investici).

První chov ptáků, avivária, vedl M. Laelius Strabó z Brundisia. Jako první cvičil ptáky zpívat a mluvit Clodius, syn bohatého herce Aesopia.
Velkochovatelé ryb dokázali najednou dodat dva tisíce murén. C. Iúlius Caesar roku 46 o hostinách během svých triumfů pohostil Římany šesti tisíci murénami velkochovatele Gavia Hirria. Neměl sice v Římě nijak velkou villu, ale chovy se po jeho smrti prodaly za čtyři miliony sésterciů.

Po L. Liciniovi Lúcullovi zůstalo ryb za čtyřicet tisíc sésterciů, které rozprodejem získal dědic ze závěti M. Porcius Cató. Ryby prý jako první choval před Órátou L. Licinius Múréna. V časech Cicerónových měli chovné rybníky L. Licinius Lúcullus, L. Marcius Philippus a u Baul Q. Hortensius Hortalus, vyhlášený řečník. U své villy u Neápole dal srovnat se zemí překážející kopec za více peněz než na kolik přišla stavba honosného sídla, aby na jeho místu mohl vzniknout záliv, v němž Lúcullus choval ryby, vivárium. Cn. Pompéius Magnus, jeho životní sok, mu proto říkal Xerxés v toze.

Z druhého století n. l. pochází vrak lodi nalezené roku 1999 u obce Grado v Jaderském moři vybavené zřejmě pro dopravu živých ryb tankem doplňovaným z moře ručními pumpami čerstvou vodou (tyto ale ve vraku nenalezeny).

Chovatelská móda se vrátila. Z Japonska do Evropy na přelomu 2. a 3. tisíciletí si sběratelé za velké peníze vozí druh bílého kapra s červenými skvrnami koi. Byl vyšlechtěn kolem roku 1000 n. l. a roku 2003 přišel ceněný exemplář v Evropě až na 30 tisíc eurů. S obyčejnými byť chovnými kapry středoevropskými z Třeboně nebo z Peitzu na okraji Spreewaldu nelze asi srovnávat...

Římané znali dokonce nadšence, kteří jako první v dějinách úspěšně přesazovali v moři živočišné druhy. Jistý Optátus, velitel mísénské flotily, čemuž asi vděčil za to, že byl Claudiovým propuštěncem, pěstoval v sádkách rybu pyskouna/scarus, tvora z Karpathského moře (staré označení pro vody kolem Karpathu a Rhodu), u západoitalských břehů neznámou. Časem ji vypustil v moři mezi Ostií a Kampánií a věnoval chovu pět let: zakázal rybu lovit a chycenou museli rybáři vrátit moři. Je to nepochybně první případ umělého vysazení mořského živočicha v Evropě.

Láska k luxusu působila u římské elity stejnou citovou deviaci jako lidem dnešní éry. Censor L. Licinius Crassus, vyhlášený řečník a vážený občan, se zamiloval do své murény, kterou doma choval. Prý jí dával náušnice a náhrdelníky, poznávala ho po hlasu a jedla mu z ruky. Když mu v chovném rybníku zemřela, oblékl se do černého jako by mu odešla dcera. Kolega v censurském úřadu roku 92, srov. tam, Cn. Domitius Ahénobarbus mu nepřiměřené chování vyčetl v senátu: censoři se přeci starali o mravnost římské smetánky. Crassus se ani nezačervenal a hájil se tím, že koná věc zbožnou a milou, že zemřelou oplakal, zatímco Domitius neoplakal žádnou ze tří žen, které pochoval, žádnou...

Pozdní římská tradice praví, že rodové přízvisko Múréna patří ke klanu Liciniů díky oblibě k chovu murén. Hortensius si prý natolik oblíbil jednu murénu, že truchlil, když v jeho ville v Baulí u Bájí pošla. Antónie, manželka Drúsova zase ozdobila svou murénu šperky a na tuto zvláštnost se prý chodili Římané do Baulí dívat.

O murénách jako rybách dravých se však říkaly i jiné věci. Propuštěnec a v Asii zbohatnuvší vlivný jezdec P. Vedius Pollió (zemřel roku 15 n. l.), Augústův přítel, prý dával do vívárií s murénami vhazovat odsouzené otroky, protože se nemohl dívat na to, jak lidské tělo sápají pozemské šelmy v circu. Byl to esthét, ale když jednou hostil Augústa, nařídil v jeho přítomnosti hodit murénám otroka, který právě rozbil křišťálový pohár. Vládce světa mu to nedovolil a naopak nařídil rozbít všechny takové poháry v domě; přesto ho učinil Vedius Pollió universálním dědicem. Lidské maso murénám svědčilo. L. Annaeus Seneca zaznamenal, že za něho zemřela muréna, kterou do sádky, piscíny, ve ville Pausilypum u Neápole, tehdy již v majetku císařů, před šedesáti roky dal právě Vedius Pollió a že tam jsou ještě další dvě.

V této souvislosti stojí za zmínku, že o zevšednění všech druhů požitků a o střídmosti je velká část dochované antické literatury. Záplavu každodenního života sexem a alkoholem (vínem) dokladoval ve svých skvělých, pro novověkého čtenáře možná příliš obscénních satyrách básník Iuvenális, starší vrstevník Hadriánův.

Nicméně jeho proslulé „Přej si, ať ti ve zdravém těle zůstane zdravá mysl“ se nevztahuje na naše těla, jak neúnavně presentují tělocvikáři všeho druhu a reklamní agentury ve službách firem kolem fitness a wellness: opravdu veršotepci šlo pouze o to říci, abychom duševně příliš nezaostávali.

Je pozoruhodné, že kultura orientovaná tolik na kulinářské požitky nevybudovala systém dnešních spotřebitelských testů. Až 23. března 1926 držel ing. Frederick Schlinck (zemřel roku 1995) v Community Church v městě White Plains ve státu New York v Men´s Discussion Club přednášku a přehánění v reklamě a o její klamavosti. Sousedsky se pak dali lidé dohromady a v říjnu následujícího roku založili Consumer´s Club a dávali dohromady seznamy zboží s osobními hodnoceními a doporučeními.

Experimenty Apíciů, Nómentánů (jiný výstředník z Augústovy éry, nic bližšího o jeho úchylce však není známo) a dalších ve starověku mají v době moderní nástupce financované dokonce nadnárodními korporacemi. V Bremerhavenu je provozován Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik BILD. Některé jeho projekty financuje Evropská unie a vyhlášení evropští kuchaři zde konsultují a zkoušejí s potravinářskými inženýry nové varné methody a taje molekulární gastronomie. Vyzkoumali vaření v tekutém dusíku a pochoutky jako kaviár na bílé čokoládě nebo mangovou kaši s květákem a sosnovou a piniovou silicí.

„Specialita“ pojídání jílu na pročištění žaludků, vyhnání jedovatých látek z těla a získání řady výživných látek, geofagie, například u některých z Afričanů, je doložena ve starém světě jen jako lékařská praktika.

Ryby, ryby
Ryby pochopitelně patřily k základní stravě všech sociálních vrstev středomořského, tedy i hellénského světa, a to v pestrosti, jak se v podstatě uchovala dodnes. Rybami a rybolovem se zabývala řada autorů. Kaikalos z Argu, Núménios z Hérákleie, Pankratés z Arkadie (suchozemec!), Poseidónios z Korinthu a Oppiános z Kilikie. O chytání na háček v epických verších skládal Seleukos z Tarsu, Leónidás z Býzantia a Agathoklés z Atraku (thessalského?). 

Obchodem slanečky, řec. taríchos, prosluly hlavně obchodníci z Kimmerského Bosporu na severu Černomoří a z ústí řek Tanais, Borysthenés a Hypanis čili Donu, Dnipru a Buhu.

Konsumenty ryb konservovaných sušením, uzením, solením nebo naložením do koření či medu byly ve Středomoří především chudší vrstvy. Na slunci sušené tresky nazývali Helléni přiléhavě melandrya, tj. černá dřeva, polena. Tuňák/thynos, sardel/afyé, skumbrie, platýz/pséttys n. rhombos, patřily na stůl kohokoli. Muréna, řec. myrainá, nebo úhoř/enchelys, se vešly na stůl pouze lidí majetných; nejlepší prý byly z Messinského průlivu, z moře mezi Messánou a Rhégiem.

Mezi římskými snoby patřilo k bontonu držet si vlastní chov murén, ryb a ústřic, ryby jako i jiná „stolní zvěř“ byly na konci republiky a za císařství chovány průmyslovými methodami (viz zde výše). Kaviár byl z Černomoří, jak Slované přejmenovali "ekonomicky" velmi Pohostinné moře, vyvážen až do ptolemaiovského Egypta. Kdo by tušil, že na něj jednou bude alergický zrovna poslední íránský šáh Muhammad Rezá Pahleví, když jeho země byla a je proslavena kaviárem kaspickým... Obchodník s tuňáky či slanečky byl kybiosaktés (kybion, tuňák). Jako přezdívka připadlo v Alexandrii označení Seleukovi VII. (s velkou pravděpodobností nikdy nevládl, viz) a o sto dvacet let později císaři Vespasiánovi, poněvadž Alexandrincům na dovážené slanečky uvalil speciální daň.

Na rybách "ujíždějí" v moderní době hlavně Japonci. Za tuňáka modroploutvého, thunnus thynnus, ochotně platí velké summy. Začátkem roku 2013 dostali rybáři v Tokiu na trhu v aukci za 222kilogranovou rybu rekordních 1,35 milion eur, asi šest tisíc za kilogram. Bylo z ní na deset tisíc porcí suši. 

Jediná porce naopak nebyla v únoru 2015 z jiného kapitálního úlovku. V deltě Pádu ulovili dva Italové třímetrového sumce o váze 127 kilogramů. S trofejí se vyfotografovali a rybu vrátili do vody.

Vedle nasolování ryb byla v hliněných amforách konservována také ostrá rybí polévka, resp. její základ, polotovar oxygaron: byl to předchůdce polévek z konservy z časů první světové války anebo pozdější "z pytlíku". Obdobně byli oblíbeni raci, krabi, chobotnice a ústřice, naopak říční ryby u Hellénů ani Římanů v oblibě nebyly. Módní rybou byl za republiky jeseter, acipénser/acipenser n. helops/elops od Rhodu; v dobách Plíniových už zevšedněl. Ústřice se jedli ovšem po celé západní části říše, podle nálezů velmi rozšířeny byly na Rýnu.

»Frutti di mare«, směs ryb, ústřic, mlžů, krabů, humrů a garnátů prý jako první s sebou do Říma a tím pádem do Evropy přivezl syrský Arab známý jako Elagabalus/Héliogabalos n. Sardanapallos, klučina-velekněz z Emesy. Šílený Orientálec vymyslel sekanou z mořských tvorů, řekněme prapředky dnešních průmyslových „rybí prstů“ (podle jiného výkladu je to vynález humří majonesy?). Obnovil užívání tzv. sybarské speciality, olejnaté rybí omáčky pocházející prý z roku 510 př. n. l., ale nic o ní nevíme.

 

Chlapecký Héliogabalos-Sardanapallos napodoboval Apícia. Jedl velbloudí paty, hřebeny z kohoutů, slavičí a páví jazýčky, služebnictvu rozdával mozečky plameňáků a kvíčal, hlavy papoušků, bažantů a pávů, vejce koroptví. Psy krmil husími játry, na hostinách měl kolem sebe krotké lvy a tygry a krmil je papoušky a bažanty. První rozdal lidu zadarmo zředěnou rybí polévku a u jídel na svých císařských hostinách chtěl mít cenovky s údaji vyššími než ve skutečnosti: prý to je jako koření zvyšující chuť k jídlu. Jedl ryby v modré omáčce (neznámého složení), dával si plnit bazény vínem a růžemi a koupal se v tom. Perel prý užíval namísto pepře, tvrdil římský bulvár, a vylosovaným na hostinách rozdával dárky jako eunúchy, čtyřspřeží, nosítka, deset velbloudů, deset pštrosů, nebo také naopak deset much, deset liber olova. Byl autorem zvyku, aby dárky vyznačené nebo napsané na losu, tessera, losoval herec; což svým způsobem přetrvalo dodnes.

Zvyk podobných losování se objevil znovu mnohem později ve Vlámsku, kde se rozjela jedna z prvních evropských loterií. Roku 1465 ve dnešní Belgii z výnosu prodeje losů obnovovali kostely, kanály a chudobince. Roku 1515 se konala první loterie v Janově a z "lotto" je zřejmě slovo pro celou instituci. François/František I. autorisoval první loterii ve Francii, státní loterii v Anglii založila roku 1567 Elizabeth/Alžběta I. Nizozemí má nejstarší dosud provozovanou státní loterii (od 1762), další stále fungující loterií je státní španělská vánoční z roku 1812 Sorteo de navidad s hlavní cenou zvanou El gordo.

Rekordní částku pro jedince všech dob z loterie získal 26. prosince 2002 Andrew Whittaker Jr. Z obce Hurricane v Západní Virginii v USA, když uhodl pět čísel vánoční lotýnky plus dodatkové číslo k jackpotu. Vyneslo mu to 315 milionů dolarů, ovšem po zdanění mu bylo vyplaceno jen 111 milionů. Vyšší byla výhra z roku 2000 rovněž v Americe, ale o 363 miliony dolarů se podělilo několik výherců. Tuto částku o dva miliony trumfla výhra v loterii Powerball v únoru 2006 v Lincolnu v Nebrasce.

Evropským rekordem byla výhra 13. srpna 2003 v italské státní loterii s výhrou 66 milionů eurů. 30. července 2005 ji trumfla šestinásobná matka a prodavačka na půl úvazku v drogerii Dolores McNamara(ová) v irském Limericku výhrou 115 milionů eur. Českým rekordem je výhra v jackpotu Sportky z 20. srpna 2003: jeden sázející získal 112.931 milionů korun českých (rok starý rekord činil pro dva sázející po 74,292 milionech).

V hellénismu a hlavně v římské době se po celém Středomoří rozšířil rybný průmysl s regulérním pěstěním ryb a konservací tuňáků a sardelí do amfor. Proslulá byla kořením zakonservovaná tepelně neupravovaná pikantní rybí omáčka mnoha druhů a podávaná ke všem jídlům, řec. garon, lat. garum, vyráběná „fabricky“. Garem prosluly Pompéje (bylo nažloutlé), Leptis hé Mikrá a jihohispánští výrobci, baetická Baeló Claudia, dn. lokalita Bolonia u Tarify). Jejím základem bylo rybí maso i s vnitřnostmi prošlé několikatýdenní kontrolovanou hnilobou na slunci a proložené vrstvami koření. Fermentovaná omáčka přispívala k šíření rybích parasitů napříč římským Středomořím i do míst, kde nikdy žádnou rybu nikdy neviděli.

Nádoba na garum se jmenovala garális, snad prapůvod slova pro pověstný křesťanský "grál". Bývalo i garum castum, čisté g. neboli „košer“, stejně jako muria, halmyris, casta košer lák a rybí polévka. Podobný pokrm se dodnes připravuje v tamilské Indii, na Cejlonu a v jihovýchodní Asii (podle jiné theorie bylo však ve směsi tolik soli, že k hnilobě nemohlo docházet). Sumero-babylónské garon se jmenovalo šiqqu, viz zde výše.

Čínský „ekvivalent“ všudypřítomné kořenící sauce, sojová omáčka, do Středomoří nepronikla, stejně jako sojové boby.
Roku 2000 byl v moři v hloubce 25 metrů a necelé dva kilometry před Alicante nalezen vrak římské lodi dlouhé asi třicet metrů se čtyřmi sty tunami nákladu: kromě olova a mědi 1500 metrových amfor s rybí omáčkovou specialitou z doby kolem začátku našeho letopočtu. Protože amfory nebyly hermeticky uzavřeny, z původního obsahu zbyly jen stopy, které se začaly zkoumat roku 2006. Loď byla zřejmě na cestě z Cádizu do Říma.

Ve vodách u ostrova Aegilium/Igillia, dn. Giglio, byl v 80. letech objeven vrak římské nákladní lodi ze třetího sto. n. l. rovněž s nákladem gara pocházejího ze severní Afriky.

Římané jvedle chovu ústřic zprůmyslnili na konci republiky rovněž zelinářství: na Tiberu před Římem stály např. okurkové skleníky. Okurky, které přišly do Itálie v několika druzích z Hellady a tam z Indie, miloval císař Tiberius, takže jeho zelináři disponovali "zavěšenými" záhony na kolech, aby v létě mohly stát na slunci a v zimě se daly zatáhnout do skleníků.

V severozápadní Anglii v Luguvalliu/Carlisle archeologové nalezli nedotčený hliněný džbán, obsahující směs z tuňáka, datlí, medu, vinného octa, koření a vonných bylin. Římané tuto směs v pastě jedli k vajíčkům natvrdo.

V časech cenové explose se dělo s rybami dokonce i něco jiného: svým způsobem ovlivnily politiku. Tiberius byl prvním z císařů, kteří se snažili mírnit obrovské náklady věnované na hry všeho druhu, tedy také gladiátorské. Ačkoli jinak šetrní, ani jeho předchůdci ve vládě C. Iúlius Caesar ani Augústus na hrách nešetřili ani sesterc.

Augustův nástupce snížil platy hercům, omezil výdaje na gladiátorské hry a dokonce hospodským zakázal prodávat ve svých podnicích pekařské výrobky. Co Tiberia rozčílilo? Když se dozvěděl, že se na trhu prodávaly ryby parmice po třiceti tisících sesterciích, tedy v ceně většího soběstačného statku!

O několik let později se šílený císař Gáius koupal v ohřívaných i chlazených voňavkách, srkal perly rozpuštěné v octu, jak ho inspirovala Kleopatra s Antóniem (viz pod hostiny). A dal si vystavět desetiřadky s pestrobarevnými plachtami, s lázněmi se sladkou vodou, sloupořadími, dokonce s vinnými keři a ovocnými stromky a v doprovodu naloděných hudebních a pěveckých sborů plul podél pobřeží Kampánie.

Ke stolu
Z moučných jídel byl základem stravy chléb. Helléni a Římané ho znali mnoho druhů stejně jako jiného pečiva. V Athénách se denně peklo 24 druhů chleba, ale např. preclík se poprvé objevil teprve u křesťanů roku 610 n. l.; mniši je dávali žákům za odměnu při odříkávání modliteb, cenůstka, lat. pretiola.
Chléb se sýrem, vejci a zeleninou a ovocem zapíjený vodou, zřídka vínem, v germánských provinciích mlékem, sloužil za základ římských snídaní, ientáculum/iantáculumHelléni snídali v podstatě totéž, přidávali si olivu. Bohatší vrstvy snídaly mezi osmou a devátou, obědvaly mezi jedenáctou a dvanáctou hodinou též střídměji, prandium. Zcela jinak dávná homérská šlechta. Podle Odysseje snídali urození čerstvě poražené vepřové a skopové maso, chléb a ředěné víno (a vyjídali majetek ithackého krále, jak se dovídáme od Homéra).

Původně jedli Římané snídani, ientáculum n. iantáculum, oběd, céna, a večeři, vesperna. Druhá snídaně či oběd, prandium, byl doplněn o další druhy zeleniny, ovoce, ořechy, houby, méně častěji o maso. V případě imperátora Hadriána historie zdůrazňuje, že ke snídani nepil víno, které pravděpodobně patřilo ve vyšších vrstvách ve druhém století n. l. na ranní stoly. Hellénský sled jídel se jmenoval akrátisma/snídaně - ariston/pův. též označení pro snídani, později luncheon - hesperisma/večeře - dorpon n. deipnon, epidorpis/večerní jídlo.

Římské hlavní jídlo, céna, po čtrnácté, v létě po hodině šestnácté, nebylo původně nijak pompesní: jedla se obilná kaše puls se zeleninou a ovocem, morétum, pasta z česneku, routy, ořechů a octa, zapíjelo se vínem. Maso se jedlo jen vzácně, čerstvé ještě méně častěji; laridum či lardum bylo sušené nebo nasolené vepřové, succídia uzené vepřové, respektive šunka či špek (?).

Oblíbené byly luštěniny všeho druhu (jejich velkým fandou byl císař Didius Iúliánus). Hrách a fazole se pěstovaly v egyptské střední říši ve Fajjúmu, stejně jako okurky a ředkvičky. Teprve pozdněrepublikové období a principát udělal z cény hodokvas. V polovině druhého století př. n. l. bývala ve vyšších společenských vrstvách z teplých jídel a hlavní jídlo dne už také nebylo jen o dvou chodech.

Jestliže tradiční hellénská a římská domácnost pořizovala chléb a velkou část jídel v okolí od specialistů, pro slavnostní příležitosti kuchaře pronajímala obvykle na tržišti, kde čekali na práci. Nachystáni byli s veškerým mobilním zařízením pro chod kuchyně, hrnce a nože byly jejich, velký kuthan na smažení tagémon/tégamon a na dušení lopas. Šancí smluvních kuchařů byly narozeniny, svatba majetnějšího měšťana vyžadovala dva dobré kuchaře s otroky, naopak pohřební hostina konaná devátého dne po smrti příbuzného byla výrazně chudší a latinští komici žertují o kvalitě jídla na takové hostině a kuchařů, kteří je připravovali. Mzda kuchaře beze jména v době Menandrově byla jedna drachma, lepšího dvě, s pomocníky na přípravu hostiny tři drachmy, pomocný „číšník“ drachmu jednu. Tak funguje kuchařský pracant v Plautově komedii Pseudolus, najatého na přípravu hostiny o svých narozeninách majitelem bordellu Balliónem. Mistr kuchařský se umí vychválit, když kuplíř o jeho umu a hlavně ceně pochybuje, a navazuje na svá speciální koření: "... s tou vůní denně Iuppiter stoluje. - Není-li někdy navaříno, co jí Iuppiter pak? - Jde do postele bez večeře."

S koncem republiky u bohatých Římanů patřil kuchař po hellénském vzoru do domu. Zahraniční recepty a suroviny se staly módou. Za kuchaře na otrokářském trhu vypláceli snobové až sto tisíc séstertiů, tedy cenu čtyř venkovských statků. Rekordmanem v nákladnosti byl deviantní syrský mladík na císařském trůnu Sardanapallos-Héliogabalos, který prý nevečeřel nikdy za méně než sto tisíc séstertiů (s dary a provozními náklady však za tři miliony).

Cn. Manlius Vulso, který triumfoval 5. března 186 (předjul. kal.) nad Galaty, byl se svými vojáky obviňován z toho, že s ním jako s prvním přišla do Říma rozmařilost. Vojáci si přivezli drahé oděvy, módní východní nábytek (lehátka s měděným zdobným kováním, stolky o jedné noze), k hostinám pravidelně zvali hudebnice, rostly náklady na jídlo a cena kuchařů, dříve prostých nevýznamných otroků; jejich práce začala být pokládána za umění.

Pro srovnání i.: Nájemné v římském domu v době Sullova mládí stálo v přízemí ročně tři tisíce sésterciů, v patrech dva tisíce. Zákony proti luxusu z let 161, 115, 89 a 82 stanovovaly dokonce maximální ceny občanských hostin slavnostních a obyčejných. Hostina dle nařízení z roku 161 nesměla překročit nákladem deset séstertiů, slavnostní sto. O osmdesát let později už směli Římané vyhodit za pohoštění přátel třicet séstertiů či dokonce jen assů, za slavnostní desetkrát tolik. Stoséstertiová večeře byla prostě pokládána za luxus (viz pod hostiny a ceny): to už Římané kontgrolovali celé Středomoří.

Pro srovnání ii.: Bronzová soška přišla na konci republiky a za iúlsko-klaudijské dynastie na čtyřicet tisíc séstertiů, dva koberce na dvě stě tisíc. Umělecky opracovaný bronzový kotlík do kuchyně stál více než malý statek. Soudek sardelí z Pontu Euxeinu/Černomoří stál tehdy 1600 séstertiů, což bylo více než otrok na polní práce. Dvacet čtyři tisíc séstercie stál chlapec pro potěšení pánova oka a přirození, což bylo rovněž více než kdejaký statek.

Vařilo se především na olivovém oleji. Starověk byl přímo mastný olejem, kapal z většiny jídel, z těl athlétů čili dnešních atletů, Egypťanů, Hellénů, Římanů v lázních, byly jím pomazávány hlavy židovských panovníků: odtud slůvko "pomazaný", mašíach, christos, messiás/č. mesiáš, srov. k tomu první pomazání/"korunovaci" pod rokem 1020 a 1015 a s. v. křesťanství.

Vše tohle dohromady bylo konáno olivovým olejem a zpočátku hlavně domácím (oliva byla "domestifikována" pravděpodobně v Levantě c. 2500 a odtud se pěstování rozšířilo zprvu do severní Afriky). Na začátku principátu však převládl v Římě dovoz oleje z africké Numidie, Tripolitánie a z Hispánií. Tedy přesněji řečeno, africký olej dominoval v římských lázních. Podle hustoty zachovaných kamenných lisů v římské Africe jednoho na vzdálenost jednoho až dvou kilometrů vedlo archeology k odhadu roční produkce třiceti milionů litrů oleje od pobřeží a šedesát milionů z vnitrozemí. 

Na jihu starého Říma leží největší známá skládka starého věku Monte Testaccio, "hora střepů", kam se vyvážely amfory o obsahu c. sedmdesáti litrů, v nichž byl do nedalekých státních skladišť horrea Galbae (Sulpicianae) dovážen olej převážně z Baetiky (c. čtyři pětiny) a Afriky. Archeologické odhady hovoří o dvaceti až padesáti milionech amforách rozbitých a uložených od Augustovy éry do poloviny třetího století. 

Olivy se sklízely od poloviny října a oleje ročně Římané druhého století n. l. spotřebovali na tři miliony liber, tj. asi 1500 tun. V germánských provinciích se namísto olivového oleje z dovozu užívalo zhusta k vaření tuku zvířecího, makového nebo lněného. 

Olivu kultivovali jako první zřejmě na území Syrie a Palaistíny ve 4. tisíciletí (sumersky a akkadsky: serdu), na Krétě po 2500. Do Itálie se pěstění oliv nedostalo před 6. stoletím a přinesli ho s sebou Helléni. V prvním století n. l. se v Itálii pěstovaly dvacet dva druhy oliv. • V Horta de Sant Joan v katalánské provincii Tarragona stojí oliva, o níž se tvrdí, že nese olivy dva tisíce let.

Encyklopedie uvádějí, že dnes se ve Středomoří pěstuje na tisíc druhů oliv. Světová produkce se pohybuje pod dvaceti miliony tun oleje (roku 2003), z toho nejvíce produkuje Španělsko (sedm milionů), Itálie (tři miliony), Řecko (2,5 milionů) a Sýrie (jeden milion). V roce 2011 činil podíl španělské produkce 46 procent, Itálie osmnáct a Řecka dvanáct.

Roku 328 n. l. omezil Konstantínus I. počet krámků s olejem v Římě, mensae oleáriae, které se staly dědičnými. Podobně masny spadly pod „prasečkáře“, suárií, a prodej masa se tak monopolisoval. Teprve novověk přišel s průmyslovou náhražkou mastnoty, s oleji sesamovými, slunečnicovými, arašidovými etc. Slunečnice je rostlina původem z Mexika. Úplná moderna, margarin, je vynálezem z roku 1869. Ovšem sésamový, palmový nebo kokosový olej byly v císařském období Říma dováženy z Indie a pro Evropu je později znovuobjevili arabští obchodníci.

Roku 259/8 zavedl Ptolemaios Filadelfos v Egyptě královský monopol na výrobu všech druhů oleje. Své právo pronajímal na určitou dobu podnikatelům a na ochranu regálu zakázal dovážet do země oleje ze zahraničí, včetně sésamového, ricinového a šafránového (nejstarší doklad o pěstování šafránu je z mínójské Chanie/Kydónie z doby c. 1900 a již tehdy bylo intensivní žluté barvivo luxusním zbožím vážené stejně jako zlato). Podobně se Ptolemaiovci zavedli u papyru (srov. pod knihy, knihovnictví). Podobně udělovali monopolní obchodní licence Seleukovci, Athéňané zakazovali dovoz fíků do Attiky, obchod se slanečky měl strategický význam: obchodními zákazy starý věk hýřil.

Na hostinách a v hospodách se nijak pečlivě neuklízelo. Spíše naopak, takže se pod stoly válely ohlodané kosti, ohryzky a zbytky, s nimiž stolovací výbava nepočítala. Zachované mosaikové podlahy dokazují, že lstivě ztvárněné rybí a jiné kosti, ozobané hrozny apod. snadno v kombinaci s aktuálním nepořádkem vzbudily zdání, že je vše v pořádku. V restauračních kuchyních, tj. obvykle zároveň v jediné místnosti pro hosty, se zbytky z vaření nezřídka jednoduše zašlapaly do hliněné podlahy.

Obdobně to vypadalo s močením. Lepší domy byly vybaveny toaletami, „dělnické“ hospody nikoli. Obytné domy ve velkých měsxtech měly záchody v přízemí, takže s pater se noční moč vylévala z nočníků na ulici…). A tak se chodilo za roh, popř. do postraní uličky, vymočit se do amfor koželuhů používajících močovinu ke zpracovávání kůží. Podobně to vypadalo s nevodnatými exkrementy. Proto se permanentně uklízelo a na starosti to měl úřad aedilů. Císař Gáius se rozzlobil na Vespasiána, tehdy aedila, že nebylo zameteno a císař asi šlápnul do lejna: dal pouliční špínu seškrábat a naházet to Vespasiánovi do záhybů bělostné togy.

Hospody
Nejlépe obraz římského provinčního života získáme v Pompéjích (srov. tam). Pravda, městečko patřilo ještě do oblasti, kam jezdila římská společnost na prázdniny (také římský senát držel „parlamentní prázdniny“!), ale i tak zřejmě uchovalo svůj ráz. Kampánské ruiny jsou dnes restaurovány do podoby, aby si návštěvník mohl udělat obraz o tom, jak se žilo v 1. st. n. l. Domy provinční honorace a římských výletníků střídají obrazy z klasického pouličního života. Vedle sebe hlučely výčepy vína, hotely a bufety s více druhy teplých jídel (thermopolia). Vše doplněno nevěstinci, lázněmi, divadlem a arénou na zápasy. Ulice byly dlážděné s chodníky, obce měly vodovody, fontány, kanalisaci, veřejné záchodky a k tomu všemu čilý hospodářský život.

Hospody byly vedle circu základem společenského života italských proletářů a vůbec celé říše. Rozlišovaly se stejně jako dnes nápisy na průčelích a vývěsních štítech: U slona, U velkého lva, U meče, U jestřába. Výčep vína různé kvality a vaření jídel patřilo mezi hlavní nabídky již klasických hellénských hospod zvaných kapéleion, výčepní, původně kramáři či podomní obchodníci, kapéloi.
Kapéleion, viz pod Lýdové, od nichž podniky Hellénové okoukali, byl kombinací koloniálu, výčepu a místa, kde bylo možné potkat prostitutku. Od začátku dějin neměly hospody a jejich provozovatelé dobrou pověst. Ze sumerských ekonomických textů o jejich provozování nevíme nic, víme však, že některé osobnosti spojené s hospodou významně zasáhli do dějin. V Kiši byla hospodskou jistá Kubaba, která to dotáhla na královnu. Akkadský král Šarru-kén (hebr. Sargon) byl původně číšníkem u kišského krále Ur-Zababy (pokud to nebyla palácová žoldnéřská funkce, viz rok 2340).

Několik paragrafů o ochranu před podvodnými hospodskými věnuje ve svém hypothetickém zákoníku babylónský král Chammurapí, světový zákonodárný primát v oboru. Claudius ochránil hospodské výnosem zakazujícím nájemcům jeho statků prodávat vařená jídla; zároveň odňal aedilům nad hospodami dozor. Tiberius předtím naopak zakázal v hospodách prodávat pečivo a Nero zákaz v hospodách, popínae, rozšířil, když povolil podávání pouze luštěnin a zeleniny.

Byly to také první „kamenné“ obchody a hospody Evropy. Co se v hospodách uvařilo, muselo téhož dne být snězeno. Teplé klima nedávalo šanci odkladu a mrazáky jaksi nebyly. Antika konservovala maso uzením nebo solením, tedy technologiemi výrazně staršími. Kolem roku 700 se uchovala věštebná zpráva babylónská, podle níž věštec báru svou věštbu podle porozeného znetvořeného plodu (tokomantie) selete o osmi nohách a dvou ocasech uložil jako důkaz do soli.

Víno, sypké potraviny, ryby vydržely delší transport v uzavřených hliněných přepravních nádobách, amforách; srov. obří sklepy a skladiště, která vlastnil Telliás z Akragantu (zahynul při dobývání města roku 406, viz). Potřebu konservovat jídlo zná až novověk. Francouzský nápad ze začátku 19. století se zahřátím masa před naložením do láhve byl využíván za napoleonských válek také Angličany, kteří později nápad zdokonalili náhradou pocínovaného plechu za sklo. Anglický politik a filosof Francis Bacon ve snaze přijít na kloub tomu, co zastaví hnilobu masa, nacpal roku 1626 do kuřete sníh, nastydl a zemřel. Roku 1877 připlul první náklad zmraženého masa z Argentiny do evropy, do Francie. Hotová zmražená jídla se poprvé dostala do prodeje roku 1924 ve Spojených státech Ameriky.

Instituce krčmy přišla do Evropy z Mesopotamie, Levanty a z pobřežních částí Egypta. K výčepům patřila děvčata a jejich „úroveň“ se lišila podle zaměření celého podniku: někde tvořili klientelu námořníci a místní dělnictvo, svobodné i nesvobodné, jinde střední stav a obchodníci. O běžné hospodě říkal pouliční filosof, kynik Diogenés Sinópský, že kapéleie jsou attickými fiditiemi, tedy spartskými společnými mužskými jídelnami bez přístupu žen, v podstatě kultovní záležitostí, kam musel každý ze Sparťanů. Kapéleion byl kromě toho krám, koloniál, kde se dalo opatřit vše potřebné k dennímu životu. Jako dnešní non-stopy měly otevřeny přes noc.

Čtvrtka laciného vína (kotylé = c. 0,27 l) stála ve druhé polovině 4. století šestinu obolu, byla ovšem po athénských hospodách k mání vína až za čtyři oboly čtvrtka. Když bylo levno, tak v polovině druhého století př. n. l. stál na severu Itálie v Popádí medimnos (52,5 litrů) pšenice čtyři oboly, ječmene dva a stejně tolik i metrétés vína, což bylo 39,4 litrů! V hospodách se platila úhrnná útrata za osobu polovina assu (čtvrtina obolu); tedy nikoli za jednotlivá jídla a služby.

Zájezdní hostince, karavanseráje západu, kde lze pod střechou složit náklad, ošetřit koně, sebe a dostat plný hotelový servis, ležely všude na hlavních dopravních trasách. Pocestní měli k disposici děvčata, lázně. Hotelová klientela byla široká a mnohdy i císařská. Podle nálezů byly hostince vybaveny nádobím nadstandardní úrovně, nezřídka luxusní. Licinius Gallienus (císařem 253 – 268) miloval hospody, kam, což bylo originální ve své době, chodil se svou manželkou Salónínou. Ovšem kromě toho propadl lásce k jisté Pipě či Pipaře, dceři jednoho z markomannských dynastů-králů jménem Attalos. Germán na to šel od lesa: chceš holku, dej kus Horní Pannonie. Za pomoc proti Gotům se tak skutečně stalo, ale asi ne za ono děvče. Císař se zase vrátil do hospod. Jednou v noci byl při návratu z nálevny v ležení ve tmě omylem proboden kopím, ale dotáhl to ještě na boha, předposledního z rozhodnutí senátu. Láska k Pipě je asi první římsko-germánský, italsko-německý, nebo pro ekologisty jiho-severní románek dějin.

P. Ampelius z Antiocheie, praef. urb. 371 – 372 n. l., bývalý magister officiorum, se tvrdě obul do proletářské zvlčilosti Římanů. Dosáhl u lidu obliby přes to, že zakázal otevírat vinné hospody/taberna vínária před čtvrtou hodinou denní, tedy asi v deset dopoledne, aby do té doby nikdo na veřejnosti neohříval vodu a do jisté doby (kterou neznáme) aby markytáni/líxae nevystavovali (vojákům) vařené maso a aby nikdo ze ctihodných Římanů na veřejnosti nejedl.

Pokoušel se alespoň nějakým způsobem krotit poměry mezi většinou Římanů, kteří odedávna nepracovali, nebyli sami schopní se uživit a byli závislí na státních přídělech potravin. Trávili čas v cirku nebo divadlech, hráli v kostky, hlučeli a soustavně něco hodnotili. Když se jim někdo ze zápasníků, herců a závodníků líbil, pokřikovali: "Od tebe ať se učí," per té illí discant. Obraz života římských elit a ulice ve druhé polovině 4. století n. l. podal historik Ammianus Marcellinus ve 28. knize svých Dějin: od dob republiky a raného principátu se toho mnoho nezměnilo. Později za již ryze křesťanské vlády nakazovala kniha městského prefekta konstantínopolského, Eparchikon biblion, v 9. století, že hospodský smí v neděli a o svátcích otevřít a prodávat víno a jídlo až od druhé hodiny denní, tedy od osmi ráno, a o druhé hodině noční (= osm večer) musí zavřít a uhasit oheň, aby v hospodě lidé nevysedávali do noci, nepili a neprali se.

Jeden kuriosní případ týkající se zájezdní hospody. Roku 427 se po dvou letech obléhání Sparťanům a jejich boiótským spojencům vzdaly vyhladovělé Plataje. Postup vítězů byl krutý: posádka byla popravena, ženy zotročeny, po dobu jednoho roku bylo území města osídleno proaristokratickými Megařany a Platajany, kteří odešli z města před obléháním. Po roce bylo město, kromě chrámu Héřina, srovnáno se zemí a na jeho místě postavili vítězové zájezdní hostinec či ubytovnu, katagógion. Půda Platají byla prohlášena za státní lakedaimonskou, a na deset let ji Sparťané propachtovali Thébanům.

Proletářům gratis

Moudrý panovník, to je pro poddané v dalekých provinciích něco podobného jako pro Římany v divadle (platí stále, k radosti provinciálů). Typickou literární charakteristikou se silným imperiálním nábojem, řekli bychom novodobě britským nebo americkým, je charakteristika vlády Antónína Pia, jak ji podává dobový historik: „Poddaným národům vládl tak svědomitě, že se o všechno a o všechny staral jako o své.“ Římský mír… Byl-li mír v říši, museli se ještě nakrmit Římané, resp. jejich většina. Kteří se nikdy neživili rukama, nic neměli a nikdy neměli šanci cokoli na tom změnit.

Římská aristokratická republika a principové kopírovali v rozdávání potravin obyvatelstvu klasické Athény a hellénistické métropole. Proletariát měl svůj chrám v Circu maximu. Dění v něm, dostihy, jejich hvězdy, koně a vozatajové, patřily k ústředním thematům rozhovorů. Do circu lidé chodili za úsvitu. Proletáři byli plně odkázáni na rozdělovanou stravu: zaměstnanecká politika státu v antice spočívala na vydávání nejnutnější stravy, nikoli na politice opatření pracovních míst či rekvalifikace.

Roku 174, který prý vynikl četností gladiátorských her, poskytl velkou podívanou „lidu“ T. Quinctius Fláminínus: na počest svého stejnojmenného slavného otce uspořádal pohřební slavnosti s velkolepou hostinou, čtyřdenními divadelními hrami, masem zdarma a podívanou na souboje 74 gladiátorů. Denní dávku oleje na věčné časy věnoval jako první L. Septimius Sevérus. Jako první rozdával lidu gratis řídkou rybí polévku pošuk Héliogabalos-Sardanapallos.

Auréliánus (270 – 275 n. l.) chtěl rozdávat lidu vedle obilí, oleje a zčásti i vepřového masa zdarma také víno. Auréliánus se k tomu už nedostal. Jeho nástupci ano a dopadlo to tak, jak to bývá, když se lidem dává chlast zdarma a přidává guláš: jako v novověku.

Constantiův praefectus urbis, správce Říma, Memmius Vitrasius Orfitus Honórius (v letech 353 – 356 a 357 – 359), ostatně jeden ze staromilců, kteří nepropadli monotheismu, zažil prudké vzpoury proletariátu, které odstartoval nedostatek vína na rozdávání. Roku 356 vypukla v Římu nespokojenost s nedostatkem vína. Oblíbený vozataj Philorómus byl na rozkaz praefecta urbis Leontia zatčen a několik proletářských vůdců včetně sportovní hvězdy bylo zmrskáno a deportováno.

Ještě Tertullus, praefectus urbi v letech 359 – 361, zdárně obětoval v chrámu Kastóra a Polluka za obrácení nepříznivých větrů na moři, bránícím dovozu obilí do Města. Doma totiž měl revoluci proleteriátu.

Zpět ke kořenům
Starý věk jedl hodně zeleninu, vlastně převážně. O olympioníkovi roku 668 Charmidovi ze Sparty se traduje, že se živil pouze sušenými fíky! Masinissa Numidský měl posledního potomka jménem Metymenna v 86 letech. Ještě ve 92 letech vedl svou poslední, vítěznou válku. Jedl prý výhradně chléb bez masa. • Jakousi záhadou se od roku 1820 (n. l.) traduje v angličtině a francouzštině název macédoine/macedoine, označení pro zeleninový nebo ovocný salát, někdy u Francouzů v mayonnaise či aspiku, velmi často luštěninový. Prý se tomu říkalo a říká tak pro národnostní pestrost osmanské "Makedonie", popř. Alexandrovy říše (?). V angličtině se macedoine přeneslo na jakékoli směsy, a to i nepoživatelné...

Typů jako ryze masožravý Máximinus Thráx (235 až 238 n. l.), první římský císař, který nikdy nespatřil Věčné město, a pravděpodobně také první z Germánů vládnoucích Římanům, bylo vzácně. Také jeho syn a spoluvládce či caesar C. Iúlius Vérus Máximus byl masožravý, ale jen zvěřiny a všeho, co bylo uloveno, ničeho chovaného.

Máximus byl vůbec podivín, jehož krásou byli všichni nad to uneseni: nastavoval jako první z Evropanů ruku k políbení, někdy dokonce kolena a nohy. Byl též vysoký, ne jak však jako jeho otec, který daleko přesahoval dva metry. Kromě toho měl Máximinus měl velikou nohu a jeho boty se staly příslovečné: velkým a hloupým lidem se dlouho říkalo caliga Máximiní, Máximinova bota! Ruku k políbení podával později císař Gallienus, a to ženám. Ovšem dával jim za to peněžité dary.

Naopak císař Gordiánus II. z dobré římské rodiny usazené v Africe ("vládl" několik dnů na jaře roku 238 a také se do Říma nepodíval) byl znám svým vegetariánství a velkou spotřebou jablek; tím jediným ostatně stačil vstoupit do dějin (z pozdějších tvůrčích myslitelů byl zřejmě nejznámějším vegetariánem Leonardo da Vinci). Kromě požírání jablek vypil hodně chlazených nápojů (viz zde níže). Jinak byl střídmý. měl rád kořeněná vína růžemi, pistáciovou pryskyřicí a pelyňkem.
O vitaminech neměli staří ani tušení. Ostatně uměle isolován byl vitamin C až 4. dubna 1932.

Před Gordiánem byl velkým milovníkem nemasitých jídel Clódius Albínus, císař roku 195 n. l. Nalačno prý dokázal zhltnout pět set fíků, nebo sto kampánských broskví či deset ostijských melounů či dvacet liber hroznů, tj. asi deset kilogramů. Ale také sto kvíčal nebo čtyři sta ústřic. Jeho žroutství ale nebylo příčinou tak krátké vlády. Jeho předchůdce Didius Iúliánus měl velmi často luštěniny a zeleninu, ačkoli ho k tomu právě nenutily náboženského důvody. Sele nebo zajíce prý měl i natřikrát. Když se stal na krátko císařem, rád se prý přecpával a hrál v kostky.

Těstoviny znal celý antický svět; není pravda, že by pastu přinesl až Marco Polo z Číny. Slovo pasta však znamenalo buď vykrmené kuře (poularde, nadívané kuře, pullus farsilis), nebo pasta, řec. pasté, byla směs s najemno nakrájenými kousky čehokoli (z toho franc. pâte). Proti starému věku je pozdější novinkou těsto sušené, vynález Arabů ze sicilského Palerma.

Těstovinu smaženou na oleji Římané znali, ale dávat na těsto sýr, rajčata a oregano je nápad až 19. století (pita, pizza). Nudle, vyřenou těstovinu, jak dokladují archeologické nálezy z La-ťia (Lajia) v provincii Čching-chaj (Qinghai), jedli už neolitičtí Číňané kolem roku 2000 př. n. l.

Bez česneku, to skorodon, álium, v kuchyni ani ránu. Průvodním znakem Římana byl prý zápach česneku, prý to byl tělesný odér republikánských staromilců. Za císařství byla vůně česneku projevem rustikálnosti a ze známých lidí k němu měl sklony císař Vespasiánus. Ostatně za Claudia žil Vespasiánus v ústraní a živil se obchodováním s dopravními prostředky, přesněji mezky. K vojenské slávě ho vrátil teprve Neró, když Vespasiána poslal udělat pořádek do Iúdeje. • V moderním světě ultramoderních Italů to je někdy trochu jinak. Mediální magnát a významný politik Silvio Berlusconi například svým kuchařům zakazoval vařit s česnekem a cibulí, neboť prý měl hrůzu z toho, že bude cítit z úst...

Konsumace hovězího podléhala na italském venkově rozšířenému tabu na porážení zvířat. Je pozoruhodné, že výroční oběti především Iovovi a ostatním z římského pantheonu zcela pod jinými jmény převzatého od Hellénů se konaly téměř výhradně v Římě, centru říše (o chianinském býku viz pod Cortóna).

Zato velkochovy prasat jsou doloženy v Etrúrii, tzn. v dnešní Toskáně, u belgických Menapiů, v Germániích se v oborách ve velkém chovali zající a jeleni, z Belgické Gallie známe velkochovy drůbeže (Belgové nemají s dnešním vlámsko-valonským slepencem nic společného: jen se roku 1830 hledalo jméno státu pro jednu německou královskou famílii).

Mezi zámožnými obyvateli říše byly oblíbeny různé směsice masitých jídel. Jako Helléni jedli také Římané párky, buřty a jelita, známé již z dob homérských (tehdy žaludek plněný tukem a krví). Císař P. Aelius Hadrianus (vládl 117 až 138) proslavený ozbrojenou imperiální mírumilovností a tím, že po tvrdé válce zrušil Jerusalém a zakázal v něm Židům bydlet, miloval svůj kulinářský vynález tetrafarmakon či pentafarmakon, tj. „čtyř-, nebo pětilék“ z bažantího a pávího masa, vepřové dělohy, šunky s těstem a zvěřiny (jiní ve starověku soudili, že pentafarmakon dal poprvé uvařit neduživý L. Ceiónius Commodus alias adoptovaný L. Aelius Vérus Caesar; svého adoptivního otce nepřežil).

Obecně lze z dochované zhruba tisícovky receptů ze starověku soudit, že římská kuchyně by dnešnímu konsumentovi nechutnala. Dnes má italská kuchyně lepší pověst než novověká řecká, ale dost možná, že je to výsledek desetiletí systematických public relations. Hellénský a římský kuchař skládal sladké se slaným a kořeněným dohromady. A to ještě neznali všechna asijská koření (a kdyby, náš odpor ke starým mňamunkám by byl ještě větší).

Hřebíček se poprvé dostal do Středomoří z Indie až roku 335 n. l. do Konstantínopole. V Číně bylo toto jihoasijské koření po několik staletí dokonce symbolem dvorské etikety: dvořané drželi hřebíček v ústech, aby měli vonný dech, když promlouvali s císařem.

U Římanů mnohdy zřejmě nerozhodovala chuť, ale nezvyklost stravy. Dokázali sníst sovy, orly, plameňáky, pávy, labutě, papoušky apod., hlavně když to bylo originální, posypané horou všelijakého a co nejdražšího koření a udělalo dojem. Mezi dlouho oblíbené pochoutky Římanů patřil plch, glís/glírés, pečený v medovém obalu nebo s nádivkou (Hellénům byl tento pokrm znám, ale nepropadli mu). Plši patřili na velkých hostinách k předkrmům, až je jako odpornost zakázal na hostinách podávat Ti. Claudius. V jihobabylónské Borsippě znali jinou kulinářskou bombu, která se však na západ nerozšířila: měli tam, pravděpodobně uhnízděné v chrámových ruinách, nezvykle velké netopýry, nykterides, které požívali a nasolovali, zřejmě pro export... 

Především v římské antice platila prostá zásada: čím dražší a neotřelejší, tím lepší. I v provincii se užívalo drahých kořenících dovozů z Orientu, jak potvrzuje poklad ze suffolckého Hoxnu, Hoxne Hoard, z konce římské vlády nad Británií, srov. pod zlato, jehož součástí je pepřenka, piperátórium. Proletariát si masa moc neužil a mezi jeho oblíbené patřily drštky a játra, k tomu řípa.

Podobný přístup měli panovníci na druhém konci světa. Kulinářské prostopášnosti páchané čínskými císaři dynastie Tchang/Tang (vládla v letech 618 – 907) byly možná ještě originálnější: vládce království středu a nebes konsumoval grilované nosorožčí ocasy, leopardí embrya, popř. ovar ze rtů orangutanů (s ohledem na ekologistické religionisty a desintelektuály: nebo se u lidoopů nepatřícím mezi hominidy říká rtům pysky?).

[ad vocem grilování: největší grillparty světa pro Guinnessovu knihu rekordů uspořádali 13. dubna 2008 v Montevideu. Dvacet tisíc Uruguayců snědlo dvanáct tun hovězího. Jídlo připravovalo 1250 kuchařů se šesti sty pomocníky na ploše 1500 metrů čtverečních a spotřebovali šest tun dřevěného uhlí. Pořadatel, státní masná firma Inac, překonala mexický rekord z roku 2006 o čtyři tuny.]

V Evropě spoluutvářeli nové chutě do značné míry Turci. Likvidací Konstantinopole (1453) ovládli obchod s východem a nakoupené koření na překladištích východního Středomoří velmi podražilo. Recepty hodovních jídel, které se do té doby držely antických tradic s haldou koření a přeplácaných chutí, zjednodušily a sblížily se s lidovou kuchyní.

Jistý kuchařský maestro Martino sepsal kolem roku 1460 své recepty Dé arte coquináriá, které z manuskriptové podoby dal roku 1474 v Římě do tisku humanista Platina; je to nejstarší tištěná kuchařka dějin.

Ital Martino vrátil do vysoké kuchyně tuzemské byliny tymián, kopr a petržel, také kapari (capparis, capparí), přišel se základem celé řady jídel, směsi sekané cibule, mrkve, celeru a petržele, dn. italské battuto. Jeho recepty byly určeny menším společnostem zaměřeným na rozpravu u stolu a požitek z jídla. Megahostinám s několika sty účastníky a velkým show a doprovodnými programy se nevěnoval (byl kuchařem papežského camerlenga).

Martinovy inspirace vycházely také od jihošpanělské arabské kuchyně, andalúské, která přišla z Maroka a vedle arabských prvků má základ v kuchyni berberské. Užívala např. k masu hodně ovoce, cukru, mandlového mléka a šafránu. Ve 12. století recepty marocko-andalúské kuchyně sepsal jistý al-Baghdádí.

Nejstarší doložené ochucovadlo jídla vedle soli jsou kaperlata/kapari z nalezišť v dnešním Íránu a Irákuz doby kolem roku 8000, ze Syrie je kolem roku 7000 doložené řecké seno/pískavice, z Palestiny kolem roku 6500 koriandr. Chili papričky dávaly ostrou chuť jídlům už kolem roku 4100, jak ukazuje nález ze západní části Ekvádoru.

Z mas na středomořských stolech nejčastějším bylo jehněčí. Už v údajné hrobce (kužel zeminy o průměru 250 m a kdysi 80 m vysoký, téměř dva miliony m3 zeminy – Chufevova pyramida má objem 2,6 milionů m3) fryžského krále Midy objevené v padesátých letech 20. století u turecké Ankary (původní Ankýra, viz) a pocházející zřejmě z druhé poloviny osmého století př. n. l., v níž byly nalezeny trojnohý dřevěný stolek (rekonstruován), talíře se zbytky jídla, převládala kořeněná jehněčí či skopová pečeně na olejovém oleji s čočkou.

Frygové hostinu zapíjeli ječmeným pivem a nápojem z ječmene, medu a vína (srov. medovinu, která byla dosud považována za slovanský alkoholický nápoj a medos je nejstarším známým slovanským slovem). Účastníci „Midovy“ pohřební hostiny zakusovali pití medo-fenyklovým koláčem. Zlatavý nápoj byl později „rekonstruován“ a charakterisován jako šumivý, chutí podobný grogu. Obsahoval sedm a půl až deset procent alkoholu. • Z podnětu archeologa Patricka McGoverna, která analysoval složení zbytků potravin a nápojů v hrobce, začala firma Dogfish Head z Delawaru vařit pivo Midas Touch.

Roku 1993 se sanfranciská pivovarská společnost Anchor Steam Brewery dala přesvědčit k obchodně riskantnímu podniku. Uvařila podle původních sumerských receptů z doby kolem roku 2500 nechmelové pivo Američany nazvané na počest sumerské bohyně piva Nin-kasi a dala ho na trh. Výrobu a kult piva a pivních chlebů bappir se sladkými esencemi a medem, popř. za přidání vína, které vařil chrámový pivovarník sirašû, vystihuje sumerský hymnus na Nin-kasi z 19. století př. n. l. Je to první případ obnovené výroby potraviny podle starověkého receptu.

V listopadu roku 2010 v New Yorku  u příležitosti velkolepé výstavy faraona "Tuta" presentovali egyptské pivo uvařené podle původní receptury Dogfish Head´Ta Henket" (chlebové pivo). Výzkum nejstarších piv a vín v Americe významně posunul archeolog Patrick McGovern

Stopy po nejstarším známém žitném pivu byly nalezeny v íránském pohoří Zagros z doby kolem 3400 (odtud je i nejstarší nález vína z doby c. 5400). 
A výroba šumivé fryžské „medoviny“ v roce 2000 je zase prvním případem „obnovení“ nápoje na základě chemické analysy. V únoru roku 2002 oznámil velký japonský pivovarník Kirin Brewery Co., že chce vyrábět pivo podle receptury z časů čtvrté dynastie egyptské staré říše. Old Kingdom Beer z pivovaru v Takanezawa v prefektuře Točigi je nechmelové, vařené z nalámaného ječmenného chleba s droždím z datlové palmy. Obsahuje deset procent alkoholu a není kyselé, ale hořké.

Více o složení „egyptského“ piva neprozradil ani egyptolog university Waseda prof. Sakudži Jošimura, prohlašující pro The Japan Times ve shodě s chlebodárcem: „Doufám, že lidé pochopí, že pivo je součást kultury.“ U starých Egypťanů pivo kvasilo na vzduchu a bylo velmi kyselé. Dělníci se po práci opíjeli a opilectví z piva bylo káráno již tehdy: zase nic nového pod sluncem.

Rovněž antické víno se dočkalo novodobé napodobeniny. V dubnu 2003 představili na ochutnávce italští správci vykopávek v Pompéjích značku Villa dei Misteri ročník 2001, první víno ze sklizně révy vypěstované z pompéjských zrn a metodami starých kampánských vinařů na vesúvských svazích. Projekt trvající 25 let vyústil v těžké a trpké víno, zklamání pro ochutnávající. Znalci očekávají, že jeho kvalita poroste až v příštích letech.

Z nejstarších zasazených datlových semen vzrostla v květnu 2008 palmička. Pecky z datlí, které archeologové nalezli v pevnosti obránců nepřístupné Masady („Pevnosti“) nad Mrtvým mořem v letech 1963-1965, zasadili před 26 měsíci v lékařském výzkumném středisku Hadassa. V institutu, kde byl mimo jiné operován premiér Ariel Šaron, po dvou tisíci letech má ženská palma nazvaná Metuzalém třicet centimetrů a kolem roku 2010 má šanci poprvé přinést plody. Masadu založil král Héródés Velký někdy po roku 37 př. n. l. a během velkého židovského povstání v letech 66-73 n. l. byla vyvrácena Římany, když si jejích téměř tisíc obránců před dobytím vzalo život.

Napijme se
Opilecké historky navozují dojem, že starý svět pil výhradně alkoholické nápoje. To je stejná iluse jako dojem z hrstí veselých příběhů „z vojny“, kdy si nezkušený posluchač může myslet, že dva roky nejvyšší občanské cti byla jedna velká psina. Návyk na alkohol však zjevně Helléni budovali od mala. V Íliadě se Foiníx chlubí, že míval malého Achillea na klíně, krájel mu maso, tehdy obvykle jen pečené, a dával pít vína; Achillés se přitom často poblinkal a vychovateli na šaty.

Základním nápojem byla čistá voda, k jídlu studená i teplá. Za principátu se mezi Římany v majetných vrstvách rozmohla obliba chlazených nealkoholických nápojů. Móda přišla z Alexandrie, tehdy stále ještě světové metropole číslo jedna. Římští snobové, lidé „in“ a bohatí propuštěnci symbolisující pitomost, olizovali sníh a led dovážený exklusivně z Alp a skladovaný v isolovaných sklepích (způsob dopravy do Říma není znám).

[Dálkový obchod s ledem začal 13. ledna 1806 Frederic Tudor, když z bostonského přístavu vyplula loď Favorite s nákladem 130 tun ledu pro Martinik. Dorazila tam za dvacet dnů a zbytek ledu přesto byl prodán se ziskem. Roku 1810 dovezl Tudor první led na Kubu, doma stavěl velké ledárny. Roku 1833 vozil led do Kalkaty. Roku 1847 měla  bostonská ledařská flotila asi 250 lodí, z toho 175 bylo Tudorových. Roku 1857 měl lodí 363 a ovládal obchod s ledem po Státech a s Evropou. „Ice King“ zemřel roku 1864. Roku 1859 vymyslel Francouz ing. Ferdinand Carré první umělý led, který se poprvé ve Státech objevil roku 1862. První chladírenská loď byla francouzská Le Frigorifique a plula roku 1876 z Buenos Aires do Francie s nákladem hovězího. První mechanické chlazení související s nápoji fungovalo roku 1873 v největším mnichovském pivovaru Spatenbräu.]

Caecubské víno se pívávalo chlazené sněhem či roztátým sněhem, móda za Domitiána. Císař Neró píval vodu chlazenou sněhem a ledem s různými esencemi, chlazené nápoje miloval Gordiánus II., srov. zde výše. Zmrzlinu starověk neznal. Naopak horké nápoje milovali Rhoďané, recept však od nich zachovaný nemáme žádný.

Ovocné šťávy, limonády, patřily vždy k základním nápojovým druhům. Ovocné šťávy, juice, byly pro Hellény chýloi (sg.: chýlos), pro Římany posca, pusca dé pomís, srov. zde níže. Původní strohý římský vojenský nápoj tohoto jména se připravoval z asi vody, octa a rozšlehaných vajec (žádný autentický recept se nedochoval).

Vedle révového vína se vyráběly hlavně ve východním Středomoří mošty, mustum/gleukos, také šťáva z hroznů (český výraz přes německé Most), défrutum, sapa (vše druhy "burčáků"), a ovocná vína. Z gleuka se dělala prochyma či protropum, z posledního vyšlapaného hroznu šťava mustum lixivium a z obrácené masy vymačkaných hroznů v lisu poslední šťáva mustum tortivum n. circumcisitum, surovina pro nápoje horší kvality.

Mustum se pilo pročištěné octem. Mělo-li se uchovat, nalilo se mustum lixivium do vysmolené amfory zvenčí i zevnitř, která se zakorkovaná uložila do vody nebo vlhkého písku na šest až osm neděl. Nápoj pak vydržel po celý rok: aei gleukos n. semper mustum, "věčný burčák".

Helléni gleukos i vařili a odvar se jmenoval epséma n. glyxis. Dvoutřetinový odvar z původního množství "burčáku" se jmenoval carenum n. spa, poloviční defrutum (ital. musto cotto, franc. sabe). Vzniklá želé se míchala do nevýrazných vín, například, aby získala červenou barvu, (vína/pótió) burránica (srov. pyrrhos). Takový vinný mošt byl míchán s mlékem a konsumován například o lednových págánáliích.

Pomeranče k požívání, nikoli jen jako okrasný strom, slovo ze sanskrtského naranga, přivezli do Evropy až mnohem později Arabové. Z jejich narandž pochází také označení ve většině evropských jazyků. Nejstarší archeologický důkaz pro pěstování citrusů jsou pecičky z raného druhého tisíciletí př. n. l. z Paňdžábu, kolem roku 1200 př. n. l. je citrus doložen na Kypr.

Totéž částečně platí o citronech. Citronovník z Afriky, řec. thyon či thyiá (dn. thuia orientalis) byl zdrojem voňavého dřeva pro luxusní římský nábytek (stůl z  citronovníku stál milion sésterciů). V prvním století n. l. se plátky citronu kladly mezi látky a šaty, aby se do nich v truhlách nedali červi. Citrusovník i pomerenčovník jsou známé z pompejských fresek, ale nikoli jejich plody z antických kuchařek. Zmínka o šlechtění citrusu v Itálii je až ze 4. století n. l., ale vždy to byl jen okrasný strom, k jehož pěstění bylo zapotřebí skleníku (nemohl tedy být obecně rozšířený).

Slovo citrus, řec. kitrion, je snad z řeckého kedros, cedr, strom citreus do Středomoří přišel z Indie přes Persii a Mesopotamii (poeticky mu Římané říkali málus médica či assyria, médské nebo assyrské jablko, řec. mélon médikon - srov. novořecké portokali, což snad napovídá, že k Řekům dorazili pomeranče z Portugal). Naproti tomu slůvko lemon je ze sanskritského nimbuka, z toho je hindské nimbu/limbu.

Dovoz citrusů z Indie do Evropy po zániku antické civilisace obnovili Arabové, z jejichž nimuaka a lima se stalo dnešní lemon a limonáda. Od 10. století se objevily na evropských dvorech šťavnaté citrony, sladké pomeranče až od 16. století.

Nealko však starověk rozhodně neproslavilo. Civilisačním fenomenem všech starověkých kultur od zhruba třináctého století je víno (viz v hostinách pod Dionýsos). Víno bylo pro hellénský dávnověk nápojem afrodisiakálním a jeho pití mělo kdysi sexuální kontext.

Po „egyptském“ vzoru přidávali homérští hrdinové do vína někdy opium (třebaže pravlastí drogy z makovic je Anatolie). V Odysseji na utišení hořkých vzpomínek vsypala Helena Spartská do vína „prostředek na uklidnění, zbavující starostí“, farmakon népenthes. Je to zárověň nejstarší evropská zmínka o běžném užívání drogy, asi opia, na dobrou náladu (srov. zde níže a pod narkomani).

Přiměřené užití vína vystihl autor komédií Eubúlos: „Pouze tři číše namíchám umírněnému, jednu na zdraví, kterou vyprázdní první, druhou na eróta/lásku a pobavení a třetí na spaní, o níž si lidé myslí, že je moudré ji vypít a jít domů“.

Odhaduje se, že v císařské době vypil průměrný městský Říman 0,8 l vína denně, žena asi půl litru, incl. nesvobodné populace. Z keřovitých kmenů určitých druhů révy byly dokonce vyřezávány sochy a ještě zvídavý voják a sběratel kuriosit Plinius, který zahynul při výbuchu Vesuvu roku 79 n. l., ví o tom, že socha Iova z takového materiálu stojí v etrúské Populónii, že v jihoitalském Metapontu je z něho sloupořadí Diova chrámu a že v Massalii, tedy ve dnešní Marseille, mají ze dřeva révy obří obětní misku.

V republikánském Římě ovšem ženám pít víno bylo zakázáno. Namísto toho pily passum, sladký nápoj ze sušených hroznů, snad něco jako dnešní sekt. Helléni ho chuťově přirovnávali k vínům z okolí pevnosti a obce Aigosthenai nad Korinthským zálivem v Megaridě nebo z Kréty.

Na střechu jednoho z divů světa, na efeské Artemísion, se lezlo po žebříku vyrobeného z jednoho kmene révy pocházejícího z Kypru.
Stará vína obsahovala trochu více alkoholu než dnešní (kolem šestnácti procent). Podávala se vždy ředěná vodou, přes den obvykle v poměru jeden díl vína a tři díly vody. Při déle trvajících pitkách se poměr snižoval a finále nad ránem bylo nezředěné. Běžně se ředilo 1:2, 1:3 a 1:4, při 1:1 už nešlo o hašení žízně.

Římané míchali kromě studenou vodou také teplou. Hellénský a románský svět ovšem opovrhoval všemi, kteří běžně pili vína nezředěná. Nejvyhlášenějšími zvrhlíky byli Keltové, s nimiž si Helléni ani Římané vůbec nerozuměli ani v jiných věcech.

Uzpůsobení vín se ze starověku nezměnilo. Jako dnes se pila vína suchá, řec. skléros n. austéros, sladká, řec. glykazón, a něco mezi, autokratos. Vína byla rudá (pro Hellény melás, "černé" n. erythros oinos) nebo "rosé" (kirrhos, jantarové, lat. vínum fulvum), bílá (leukos) nebyla v oblibě. Římané císařské éry rozlišovali u červených ještě vína světle a temně červená, tedy sanguineum ("krvavé") a áter ("temné") n. nigrum ("černé").

Proslul ročník 121, konsulát Opimiův, který zlikvidoval C. Graccha, veledrahé v nabídce ještě po dvou stu letech (možná, že sláva ročníku je dána tím, že to je jediná konkrétní zmínka tohoto druhu). Po dvou staletích v Plíniově době se už nedalo pít, bylo silné a hořké; ředilo se vodou nebo sloužilo k ochucování jiných vín.

Vína zrávala v hliněných amforách deset až dvacet let. Císař Gáius ochutnal 160 let staré falernské víno. Sextárius vína stával v raném principátu jeden až čtyři assy (za první púnské války osm assů, stejně roku 89), za tolik bylo falernské, římská špičková značka (bochník chleba stál dva assy). O falernském všech odrůd se však tvrdilo, že z vína staršího dvaceti let bolela hlava. Přitom podle Galéna bylo dobré k pití po deseti letech uležení, albánské po patnácti a surrentské po 25 letech.

Vína byla nejrůznějších druhů a kvalit a ne všude se vínu dařilo. Alespoň ne podle gusta starých. Pěstovala se ovšem všude, v rané době císařské, tedy v prvním století n. l. dokonce již v Raetii, tedy zhruba v dnešním jižním Německu a v Tyrolích a východní části Švýcarska. Pro dnešní vinaře asi bude zajímavé zjištění, že Etrúrie čili Toskána nedávala žádné vyhledávané víno (ani tehdy...).

Zato tzv. amínéjské z jednoho kraje v Pícénu na Jaderském moři prý mohlo soutěžit s těžkými víny z hellénského Chiu, míšenými s mořskou vodou, a voňavými z Thasu. Vynikající značky ze sopečných svahů kolem západosicilského Tauromenia srovnávali římští patrioté s víny z latinského Albana.

Kvalitní pohoštění garantovala vína falernská ze severní Kampánie na hranicích s Latiem, ze stejné oblasti massická z Massických vrchů a gaurská z úbočí hory Gaurus/Mte. Gauro (gauránum), caecubská z jižního Latia, albská z Latia, sétijské ze Sétia v Latiu, které vyhledával Augústus, nebo mámertínská z okolí sicilské Messány, zmódněná C. Iúliem Caesarem.

Z jiných lokalit proslula vína formijská z Formií na latinském pobřeží (formiánum), sabínská, rosé vejská, surrentská, lúkánská z jihoitalských a rhégijská. Homérská doba chválila pramnejské víno z lokality Pramné, svahů nad osadou Latorea na Íkaru, které prý bylo velmi těžké. Kirké ho použila na koktajl kykeón („promíchaný nápoj“), jímž začarovala Odysseovi druhy (srov. bondovské „promíchat, netřepat“).

Svahy kampánského Vesuvu dodnes produkují těžké víno, dobově nazývané Lacrimae Christi, Slzy Kristovy. Víno ze Segnie, signínum, stavělo řídkou stolici, paelignejské, paelignum a marsické druhy měly velmi špatnou pověst (Martiális: „dobré jen pro propuštěnce“). Caecubské víno se pívávalo chlazené sněhem či roztátým sněhem, móda za Domitiána. Peršané měli jiné preference: králové králů prý měli v oblibě víno z okolí syrského Chalybónu, dnešního Chalabu-Aleppa. A vodu, tu museli mít všude na cestách převařenou z Choaspu, řeky protékající Súsami.

Římané se postarali o to, aby v Itálii rostly všechny velké odrůdy z celého světa, zakázaly importy, pěstování v provinciích a podporovali italský export – zkrátka ve vinařství položili základ budoucích státních protekcionistických politik, z nichž největší je v posledních desetiletích ekonomika Spojených států a Japonska.

Než si však vztah k pití vína vybudovali, trvalo to staletí. Například zakladatel Věčného města Romulus obětoval bohům mléko, nikoli víno (srov. zde výše). Obětování mléka je doloženo na konci prvního přechodného období egyptských dějin a na začátku střední říše (XI. dynastie) v hrobce Wahancha Antefa II. v Thébách. Obětinou Reovi a Hathoře tehdy bylo i pivo. V hrobu slavného královského nýmanda Tutanchamuna z xviii. dynastie byly v předkomoře uloženy nádoby s červeným vínem.

Až do pozdního druhého století bylo víno pro ženy tabu. Latina má dokonce jiné slovo pro víno, vínum, témétum, které z úsu vymizelo ve čtvrtém století n. l. a původně značilo něco jako „chlast“. Konservativní moralista a římský imperialista M. Porcius Cató dokonce prý ženy kolem sebe líbával, aby poznal, jestli to z nich netáhne. O slavném výroku In vínó véritás viz pod hostiny.

Jako naprostou většinu kulturních a technických vymožeností, i vinnou kulturu převzal římský svět od Hellénů, ale překonal je ve vinařství. Mezi nimi byly nejvyhlášenější značky Bakchova moku z Mendé, Chiu, Korinthu, Samu, Lesbu, athénští patrioté dali na vína attická. Iónská vína proslula z Knidu a Kolofónu, svou oblibu měly značky z Pontu a Taurského Bosporu, naopak špatnou pověst měla vína z Peparéthu.

V sedmém zpěvu Íliady poslal před obležené město víno z Lémnu jeho král Eunéos, syn Iásona s Hypsipylé. Asi bylo tehdy velmi vážené, protože z nákladu „tisíci měr, metron“ dostal gratis jen Agamemnón a Meneláos, ostatní z Hellénů museli zaplatit mědí, železem, volskými kožemi, živým dobytkem, nebo svými sluhy.

Mezi Římany byl jako milovník importovaných vín znám řečník Hortensius, který měl na skladu deset tisíc amfor mimoitalských vín.
Víno a další tekuté a sypké potraviny skladovali Helléni a Římané v hliněných amforách, nádobách s ostrým dnem, kterým se zapichovaly do písku skladišť a sklepů. Lodi a vozy byly k jejich přepravě masově uzpůsobeny a nález amfory ve Středomoří je dnes zhruba totéž jako nález prázdné basy od piva kdesi v odlehlém městském zákoutí. Na krku amfor namísto etiket nápisy o lokalitě a ročníku.

Kromě malých módních výkyvů proslulost produkčních lokalit vydržela po celý starý věk a v některých případech přečkala dokonce šílenství křesťanů a mohamedánů (Lesbos, Chios, nikoli však v Levantě, Anatolii a severní Africe). Ještě roku 161 zakázal senát v rámci jedné takové akce proti vzmáhající se rozmařilosti a luxusu dovoz vín do Itálie.

V rámci akce, nebo že by ctihodní otcové, kteří měli zakázáno zaobírat se obchodem (!), měli na mysli podporu domácí agroprodukce? Sotva. Přesto se falernská a amínéjská po desetiletích vyrovnala či spíše byla ceněna jako thasská a chíjská vína.

Ke konci republiky byl zákaz zrušen, ale to již byl export italských vín především do západního Středomoří, do Gallií, Hispánií a Afriky mohutný. Ovšem za principátu se cesty obrátily. Afrika vedle importu obilí do Itálie proslula jako dovozce vína pro římské proletáře. Constitútió Antóníniána císaře Caracally roku 212 dávala právo pěstovat révu všem obyvatelům říše, kteří se právě stali římskými občany, jimž předtím privilegium náleželo (a císař Probus zrušil i všechny provinční zákazy pěstování révy: za republiky se réva a olivy nesměly například vysazovat v Narbonské Gallii).

Při nadúrodě vína zakazoval Domitiánus v Itálii zakládat nové vinice a v provinciích omezil plochu až na polovinu. Ale na svá nařízení nedohlížel, jak se dodržují, asi jako dnes Evropská unie na svou agrární politiku a obrovské peníze s ní spojené. V polovině 4. století n. l. ovšem skutečně nouze o víno nastala.

Pěstování vína v maghribských zemích zmizelo s islámem. Francouzi v Alžírsku a Tunisku sice vinohradnictví obnovili, ale po odchodu ze severní Afriky v roce 1956 resp. 1962 islámský konservativismus pěstování alkoholového hroznu výrazně omezil. Víno v muslimských zemích vyráběli jen křesťané a židé, jinak je mezi mohamedány zcela zakázáno (i když pito literáty, jak dokazují verše arabské poesie; cf. „ranní doušek vína“).

Roku 186 senát zakázal v Římě a Itálii bakchanálie (originální text zachován na bronzové desce z Bruttia, dnes ve Vídni), neboť se množila podezření z podvodů kolem závětí, vražd a protistátního spiknutí. Římští konservativci měli strach z vojáků vracejících se z vítězných válek v Orientu. Vždycky s sebou přinesli něco nového, nezvyklého, prapodivného.

Okamžikem zlomu asi byl triumf Cn. Manlia Vulsona 5. března 186 a dráždivá rozmařilost jeho vojáků, kteří mimo jiné zvedli poptávku po hudebnicích a kuchařích na své hostiny, viz tam a pod ceny.

Všechny významné kulty Východu, slávu egyptské Ísidy, íránského Mithry, maloasijské Kybely atd., šířily po říši především vojáci putujících legií. Následovali obchodníci a ethničtí vyznavači. Takový byl ostatně také začátek jedné z četných sekt židovského monotheismu známého jako křesťanství.

Věhlas měla vína z Lesbu, do efeského se přidávala mořská voda. Vysoce ceněné bylo víno z iónských Klázomen, značky z Kypru, lyckého Telmésu, foiníckého Bérýtu a Tyru a z dolnoegyptského kraje Sebennytés (dn. Samanud v Deltě). Většina druhů byla kořeněna. Do vína staří vinaři dávali např. skořici (kinnamón), šafrán, pepř, nard, různé druhy pryskyřic a hodně medu. Byla vína anýsová, anísátum.

Pryskyřice měnily chuť podle původu, podle stromu. Kromě evropských byla arabská prý bílá na barvu, ostrá na chuť a těžká ke zpracování, júdská prý drsná a vonící po terebinthu (z jehličnanu příbuzného pistáciím se získává terpentýn), syrská láodikejská podobná medu.

Římské tmavočervené medové víno bylo velmi oblíbené, tzv. mulsum (sc. vínum, tj. uhlazené, okouzlené víno). Ke 2/3 falernského suchého vína přidávali staří vinaři 1/3 čerstvého medu (dle jiného receptu hned po vylisování do sudu, popř. 4/5 vína ku 1/5 medu nebo 10/11 moštu ku 1/11 attického medu). Mulsum se na hostinách podávalo jako aperitiv a jenom v malém množství; v medicíně používáno jako léčebný prostředek. Ke stejným účelům sloužilo víno pěstované v pisidské Ambladě na hranicích s Frygií podávané ke stravě nemocných. 
Naopak lóra byla hořké víno z matolin, nápoj proletářů a spodiny mezi otroky, vínum operárium. Muselo se rychle konsumovat, jinak se měnila lehce alkoholická lóra v ocet; a z něho se mohla dělat nealkoholická posca. 

Někde dávali do vína sádru, jinde jíl, vápno, pryskyřice, drcený mramor nebo sůl n. mořskou vodu, nebo fialky, růže, hyacinth. Hellénisovaný arabský kněz a římský císař Héliogabalos přidával do vína vonný mastix a mátu, do růžového vína přidával drcené pistácie (poprvé dovozeny do Říma roku 35 n. l.). Byla vína kořenná, ovocná smíšená s aromatickými oleji. Ovšem staří experti se přísadám vyhýbali.

Různých „přísad“ užívali podvodníci k pančování vinných značek, tedy podvodu starého snad jako víno samo. Horší vína se doplňovala pryskyřicemi, oreganem, heřmánkem, myrrhou, skořicí, jehličím jedle, sírou, rozdrceným mramorem, popelem atd. atd., aby se dosáhlo chuti vín o kategorii lepších. Dokázali udělat z červeného víno bílé (jak se tvrdívalo).

Rýžovému vínu antický starověk neholdoval. Bylo doménou Číny a jejímu civilisačnímu okruhu. Roku 2003 bylo v Si-anu v hrobu z doby dynastie Západních Chanů nalezeno pět litrů světle zeleného rýžového vína v bronzovém džbánu podoby hlavy fénixe; nejzachovalejší a největší množství vína, jaké kdy bylo nalezeno.

Ostatně rýže nebyla ve Středomoří obvyklá, Helléni ji běžně nejedli. Na drahé římské stoly se dostala až v císařské době z Indie (slovo asi z drávidského arisi). Podle nálezů čtyř zrnek v lokalitě Jü-čchan-jen/Yuchanyan v provincii Chu-nan z let 1993 a 1995 byla rýže, orýza (biolog. lat. oryza sativa) v Číně pěstována již v letech 12.000 až 10.000.

Číňané vedou s Korejci, Indy a Thajci prestižní spor o to, kdo má starší rýži: Korejci tvrdí, že jejich nálezy jsou až z doby kolem 13.000, tedy ještě dávno v mesolitu (!). Zde zjevně funguje více politiky než vědy…

Z jižní, jihovýchodní a východní Asie pochází kromě rýže cukrová třtina (a šťáva z ní sakcharon), jam, taro, banány a asi také proso. Nejstarší doklady pro pěstování banánů (nálezy fytolithů) pocházejí jeskyně Beli-Lena na Cejlonu/Srí Lance  z let c. 11500-9500 a z let 4900-4400 z bažin Kuk v horách Papuy Nové Guineje z míst, kde bývalo jezero a lidé ho zavodňovacími kanály od c. 7000 odvodňovali; podobně zde nalezeny taro a cukrová třtina. Z Mesoameriky a severozápadní části Jižní Ameriky jsou brambory, kukuřice, fazole, maniok, kakao, rajčata, paprika, ananas, burské oříšky, ale také krocan.

Za hranicemi starého věku

Šumivá vína starověk nevyráběl. Po zániku římské říše přišli další noví lidé do Středomoří, mocenská centra se posouvala severně od Alp. Měnily se chutě, ale hlavně: víno se v Evropě udrželo zřejmě jen proto, že ho potřebovala křesťanská liturgie (ostatně klérus alkoholismem proslul).

Některá produkční místa vína zanikla nebo nestačila poptávce, jiná ležela mimo evropskou civilisaci (řecký svět se ocitl pod osmanskou okupací). V průběhu staletí se za nejvyhlášenější vinařské oblasti pokládaly okolí aquitánského Bordeaux a Piemontu.

Španělé a Holanďané s dalšími Evropany rozšířili víno za oceán. Roku 1541 bylo pěstováno v Argentině a Chile, roku 1652 na jihu Afriky, roku 1772 v Kalifornii a 1788 v Austrálii. Roku 1976 na ochutnávkách vín „naslepo“ v Paříži poprvé vyniklo víno z Nového světa, víno zámořské. Cabernet Sauvignon ročník 1973 tehdy odsunul na druhé místo Mouton Rotschild. Vítězná značka byla z Stag´s Leap Wine Cellar v kalifornském údolí Napa, založeného roku 1970 profesorem Chicagské university Warrenem Winiarskim (srov. nomen-omen). Na oné soutěži šest z jedenácti vybraných vín bylo z Kalifornie.

Srovnat finanční „vzácnost“ antických vín s novodobým světem nelze. Staří nebyli ve vínu až tak velcí snobové, protože jím byli obklopeni. Dnešní lidé na vinných kuriositách nešetří. 24. května 1979 byla vydražena jedna lahev Chateau Lafite claret, ročník 1806, za 28.000 USD. Ovšem 5. prosince 1985 byla vydražena láhev Chateua Lafite, ročník 1787, na níž udělal poznámku Thomas Jefferson, za 157.500 USD.

Obecně se soudí, že antický svět a celý starověk destiláty neznal vůbec, ačkoli princip destilace Hellénům znám byl stejně jako zvyšování obsahu alkoholu u vín (starověká vína měla kolem 16 procent, tolik zřejmě také kvašená piva). Teprve křesťanští funkcionáři a jejich mniši přišli s aqua vitae, latinsky s živou vodou. Z ní např. na britských ostrovech vzniklo slovo uiskie, uisge beatha, odtud whisky (srov. dánskou a norskou pálenku Aquavit).

Destilaci v Evropě vynalezli hellénští námořníci v boji o přežití na otevřeném moři. Pro získání sladké vody, jak popisuje Aristotelés, využívali přikryté chladné pánve na vaření, na jejíž poklici kondensovala voda. Jinak se používalo měděných kotlů a vlny nebo mořské houby jako kondensátoru.

O využití tohoto principu k výrobě vinné či ovocné pálenky není nijakého záznamu. Tvrdí se však, že znalost destilace přinesli do Irska mniši z Orientu s šířením křesťanství, tzn. kuriosně z arabského světa.

Skleněných součástí destilačního přístroje poprvé použil perský lékař a polyhistór Abú Bakr Muhammad bin Zakaríja ar-Razi (864 – 930), Rhases/Rhazes pozdějších evropských alchymistů. Ve své systematické Knize tajemství všech tajemství, Kitáb sirr al-asrar kromě řady medicínských znovuodhalení z časů hellénistické alexandrijské vědy popisuje destilaci nafty, nižší stupeň krakování pro získání dehtu a lehce hořlavého oleje.

Zavedl užívání alkoholu (arab.: al-kuhl, al-kuhúl, „jemnost, očištěná látka“; slovo původně pro antimonový prášek v užívání v oční kosmetice na odlišení od chamr, souhrného obratu pro fermentované nápoje; pochází od chamira, droždí) do medicíny jako desinfekční prostředek.

Arabským pradestilátem je araq/arak s anýzem. Na Cejlonu, Bali a v indické Goy nepálejí alkohol z ovoce ani hroznů, ale ke šťávy kvetoucího kokosu, Tamilové ze třtiny, Javánci z rýžového vína. Od 14. století dělají destilát Mongolové z oslího mléka. Hroznová raki, rakija, je národní kořalkou Turků, Bulharů a Albánců.

Súdánská stejně potajmu pálená jako aragi v okolí Mekky. Arabská anýzovka (nejvyhlášenější jsou libanonské) žije dál v řecké uzo/ouzo s mastikou a bylinami a příbuzném pití cikudia/tsikoudia a cipuro/tsipouro, italské lihovině jménem sambuca, španělský svět zná ojen a anisado, nebo kolumbijskou aguardiente anisado, Francouzi pijí pastis.

Nejstarším dokladem pro destilaci alkoholu v Evropě je ozkoušení orientálních receptů někdy v letech 1050 až 1150 n. l. na universitě v kampánském Salernu: aqua vitae nebyla po staletí „alkoholem“, ale medicínou. Údajně první, kdo předepisoval alkohol (ale jen zevně), byl roku 1285 Arnaud de Villeneuve (c. 1235 – 1313) v přesvědčení, že medicína prodlužuje život. Pálenka byla tehdy z kraje Armagnac na jihovýchodu Francie (v kraji Cognac se začala pálit kořalka až v 17. století).

Zřejmě první obětí alkoholu, nikoli však alkoholismu, byl Charles II. Navarrský zvaný Špatný, velký hráč ve francouzské politice (kraloval od svých 27 v letech 1349 – 1387). Z léčebných důvodů ležel zabalen do prostěradla napuštěného alkoholem. Vrazil však do svíčky, on nebo sluha…

Nejstarší doklady o pálení rumu ze třtiny jsou z Barbadosu z doby kolem roku 1650. Kořalce se říkalo kill-devil nebo rumbullion, od roku 1657 jednoduše rum. Jiná theorie odvozuje název od řeckolatinského sakcharon, saccharum, označení pro cukr. Antika ale cukrovou třtinu neznala.

Rostlina pochází z jihovýchodní Asie a výrobu cukru z ní a krystalisaci objevila Indie. Ze sanskrtského šankara je řecké slovo stejně jako arabské sukkar, neboť Arabové mnohem později zavedli pěstování třtiny ve Středomoří.

Kolumbus ji vzal do Ameriky, Evropané později z Ameriky do Evropy rum. Hezké kolečko: díky britské kontinentální blokádě Napoleona se v Evropě urychlila produkce cukrové řepy a cukru z ní. Díky Napoleonovi se ve střední Evropě také rozšířil zvyk pálit líh z brambor a obilí, ale také se tu uchytil cukrovarnický kartel chránící své zboží, které lze všude v tropech pořídit nesrovnatelně levněji a „ekobiologičtěji“.

Jaký rum dala v Hamburku do čaje matka básníka Heiricha Heineho roku 1844, nevíme. Heine situaci, při níž ona pila rum bez čaje, vylíčil v „cestopisné“ sbírce „Deutschland. Ein Wintermärchen“.

Dnes obvyklé nápoje káva, čaj a kakao antickému věku známy nebyly. Kakau dal botanik Carl von Linné název theobróma (novotvar z řečtiny) s významem "božská poživatina"; proč, není známo. Pro Mesoameričany, mezi nimiž se užívání kakaa rozšířilo v letech 2000-1500, plnil však nápoj hlavně léčivý a kultovní účel.

Čaj, čínské čcha (a stejný znak v dialektu provincie Fu-ťien a na Tchajwanu čten "te"), pochází sice z Barmy, ale jako nápoj zahánějící únavu byl prý znám v Číně podle tradičních údajů již v roce 2780 (nebo 2737, kdy podle legendy prý upadly císaři Šen Nungovi lístky se stromu do právě převařené vody; což je také první mýthologický případ hygienické úpravy vody). Nejstarší nález zbytků čaje pochází z mausolea císaře Liou Čchi/Liu Qi neboli zbožněného Ťinga/Jing (vládl 157-141) a nejstarší psaná literatura o čaji je z roku 59 př. n. l., viz tam. Kolem roku 730 n. l. se dostal čaj z Číny do Japonska (jiné tradiční datum praví, že už roku 552).

Roku 851 n. l. se o čaji dozvěděli Arabové. První zásilka čaje z Japonska přes Javu (nikoli z Číny) dorazila do Evropy, do Holandska, až roku 1610. Půl století měli Holanďané dovozní monopol. Část národů převzala označení od manadarinského čcha (srov. perské čáj, turecké çay), část od nářečního te (holandské thee). Roku 1662 zavedl král Charles II. v Londýně u dvora „čajovou hodinku“ a bylina se stala „nóbl“.

Nejstarší uchovaný čajový servis v Číně je z pohřebního areálu Lun-tung z doby vlády Čchina Š’chuang-tiho. Největšími producenty čaje jsou dnes Čína, Indie, Srí Lanka a Keňa, největšími exportéry však Keňa, Srí Lanka, kdežto Číňané a Indové více než dvě třetiny své produkce sami vypijí a čaj k tomu dovážejí (největším dovozcem čaje je však Rusko).

Káva původem z Ethiopie ze zaniklého království Kaffa a jižní Arábie se nepije o moc déle než tisíc let. Z arabského světa se poprvé dostala do Istanbulu roku 1554, Evropany byla poprvé popsána roku 1582. První zrnka kávy se objevila v Evropě (opět v Nizozemí) roku 1637 a není pravda, že by s černým nápojem Evropané blíže seznámili až roku 1683 během tureckého obléhání Vídně. V Benátkách se káva vařila poprvé roku 1645 (jiný údaj: až 1683?), v Oxfordu 1650, v Brémách 1673 a v Hamburku 1677. První kavárnu v Praze otevřel jistý Georgos Hatalah al-Damaski vulgo Georgios Deodatus/Theodato z Damašku roku 1707. O kávě více zde níže.

 

Technologický postup přípravy kakaa, resp. čokolády přivezli z Mexika do Evropy Španělé roku 1528. Obliba kakaového nápoje se od Aztéků a Mayů rozšířila i na sever za Rio Grande: roku 2008 byly nalezeny důkazy o jeho konsumaci v Pueblo Bonito v Chaco Canyon v Novém Mexiku. Stejně jako v Mesoamerice obsahoval nápoj rozemletá kakaová semena, vodu, kukuřičnou mouku, chilli a některá další koření.

První z Evropanů, kdo darem obdržel kakaové boby, byl koncem července roku 1502 Christoph Kolumbus; dali mu je obyvatelé Guanaja, ostrované z jedno z dnešních Islas de Bahía před pobřežím Hondurasu. První popis přípravy čokolády je až z roku 1631. Ze Španěl se móda kakaa/čokolády dostala do Francie, kde král Ludvík XIV. Udělil v květnu roku 1659 první monopol na obchodování a výrobu „d´une certaine composition qui se nomme le chocolat“. 

Všechny tyto nápoje byly Evropany zpočátku považovány za léky, což možná ve skutečnosti původně byla čokoláda. Podle nových archeologických nálezů Mayové, tehdy pod civilisačním vlivem Olmeků, vařili kolem roku 600 př. n. l. (dosud nejstarší nález z Belize) z kakaa (theobroma cacao) napěněnou čokoládu, do níž přidávali chilli, med a kukuřici (s „popcornem“, darem indiána jménem Quadequina, celosvětově nejslavnějším současným kukuřičným výrobkem, se evropští kolonisté Severní Ameriky poprvé seznámili 22. února 1630).

Aztekové neznali domácí zvěř, kozy, ovce, prasata, skot, chovali pouze malé psy, xolos, a krocany. Jedli obojí a k tomu avocado, chili, tomatl, velmi drahé bylo kakao-chocolatl (boby sloužily jako směnná jednotky), mršiny obětovaných dospělých a dětí odklízel coyotl. Rituální kanibalismus udělal z psožravých Aztéků a jejich civilisačních předků nejodpornější kultury dějin, v níž už děti usínaly nakrmeni libým pocitem z pohádek o strašidlech, obludných duchů atd., a z obrazů např. boha smrti, jemuž z odhaleného hrudního koše visejí ven játra…

Kněží vraždili v rauši údajně houby teonanacatl o velikosti sombrera a až deset cm vysoké. Aztecký rok měl osmnáct krvavých slavností a pokud do toho nepřišla oslava válečného tažení, zemřelo odhadem na obětišti každý rok na pět až sedm set lidí. Poslední a pravděpodobně největší lidská oběť lidských dějin bylo zasvěcení chrámového objektu „templo mayor“ v Tenochtitlanu roku 1487 n. l., při němž za krvavého šílenství trvajícího čtyři dny a noci bylo obětována krev, srdce a maso na dvaceti tisíc zajatců.

Fenomen kouření tabáku nebyl evropskému starověku znám. Hérodotos sice o Skythech praví, že se nemyli ve vodě, ale v kouři z konopí (ale také skalpovali protivníky a dělali si z jejich kůže předměty denní potřeby) a staří lékaři doporučovali v některých případech vdechování kouře z léčivých rostlin, zpráv o kouření jako běžném jevu nemáme.

V bohaté výbavě skythského hrobu ze čtvrtého či třetího století v kurganu Aržan 2 v republice Tuva v sibiřské části Ruské federace archeologové nedávno nalezli kouřovou misku s hromádkou semínek a plodů konopí a máku. Obdobně v hrobu „ledového děvčete“ z roku 1993 v údolí Pazyryk na Altaji jižně od Novosibirska na území Kazachstánu byly nalezeny zbytky konopí.

Gáiova třetí manželka Caesonia mu dávala nápoje lásky, po nichž tři dny nespal, měl přeludy a blouznil. Ačkoli to není řečeno explicitně a žádná starověká informace nehovoří přímo o užívání drog, zdá se přesto velmi pravděpodobné, že pološílený Caligula bral opiáty (srov. pod lékaři). Jedinou pasáží je ve čtvrtém zpěvu Odysseje Helenin nápad s farmakon népenthes, s „prostředkem zbavujících starostí“, srov. zde výše.

Pro drogové závislosti jsou jen nepřímé důkazy jako je role konopí v mastech, kadidlu, více spekulací, důkaz žádný (srov. výklad činů ústřední postavy křesťanského mýthu Ježíše, např. jeho chůze po vodě, že jde o zapsanou narkotickou vidinu).

Věštci a věštkyně Hellénů vdechovali bylinné kouře či výpary, ale tabák neznali. Evropané se poprvé setkali s kouřícími indiány 6. listopadu 1492 na slavné výpravě Kryštofa Kolumba. První Evropan, kdo si „zapálil“ byl jistý Ramon Pane roku 1497. Zvyk kouřit tabák do Evropy přivezl a doma v Alicante praktikoval Rodrigo de Jerez. Za to ho křesťanští kultoví soudcové, inquisice, odsoudila na deset let do vězení.

Ovšem už 1519 dovezl do Španělska první sazenice tabáku do Evropy královský úředník Oviedo a v průběhu 16. století se semínka tabáku rozšířila po celé západní Evropě. Formou kouření bylo spalování tabáku v dýmkách či balení doutníků, od 17. století šňupání, od dob francouzské revoluce doutníčky. Do té doby šlechta šňupala, lid kouřil doutníčky, cigarillos: dnes je to díky ceně spíše opačně.

První cigaretu, tabák zabalený do papíru na zabalování střelného prachu, vyrobil egyptský voják ve válce s Turky roku 1832. V krymské válce turečtí vojáci kouřili běžně cigarety (ruské papirosy udržely jejich podobu) a zvyk převzali britští spojenci. Roku 1856 rozjel v anglickém Walworthu jistý Robert Golag první továrnu na cigarety.

První daň z cigaret uvalili v americkém spolkovém státu Iowa 11. dubna 1921. A 2. října 1946 poprvé vědci přišli s theorií, že kouření tabáku může způsobit rakovinu (University of Buffalo). Koncem 20. století se množily paušální zákazy kouření na veřejných místech a na pracovištích. Roku 2004 se království Bhútán stalo prvním státem světa, kde vládce zakázal kouřit a tabákové výrobky i prodávat. Od února 2005 zakázal odvyklý dlouholetý kuřák Fidel Castro na Kubě kouřit na všech veřejných místech a pracovištích.

S tabákem souvisí i jiná pozoruhodnost. Sněm Virginie, britské kolonie v Americe, 6. ledna roku 1639 jako první na světě pro udržení ceny komodity odhlasoval zničení přebytků úrody, v tomto případu tabáku.

Helléni a Římané znali princip žvýkací gumy. Používali na krášlení pachu z úst různých pryskyřicí (mastix), nebyla to však žvýkačka v dnešním slova smyslu. Roku 1845 smísil Američan John Curtis z Portlandu pryskyřici z jedlí s včelím voskem a někdy o padesát let později jistý William Wrigley přišel s chicle, přírodním latexem z Mexika.

Žvýkali ho totiž staletí před ním Mayové. Doplněno sladkými ochucovadly a chicle nahrazeno umělou pryskyřicí: dnešní zvýkačka. Její rekordy: největší bublinu prý v Kalifornii spáchala Susan Williamsová; měla průměr 58,4 cm. Nejdéle prý jeden plátek žvýkal Australan Allen Sharp: prý 22 let.

Kulinářský vliv Římanů na Germány
Do němčiny přešlo z latiny také množství slov související s kuchyní a vínem. Oleum, Öl, se dopravovalo v amphorách, Eimer („kbelík“) na káře, carrus, Karre, do níž byl zapřažen osel, asellus, Esel, dohromady s pytli, saccus, Sack, a košíky, corbis, Korb. V kuchyni, coquina, Küche, se užívalo pepře, piper, Pfeffer (asi z drávidského pippari), hořčice, sinapi, Senf, fenykl, feniculum, Fenchel, kmín, cuminum, Kümmel.

Na stole, discus, Tisch, ležely rostliny/zelenina, planta, Pflanze, cibule, cepulla, Zwiebel (nejlepší prý byla z Knidu), košťál, caulis, Kohl, ředkev, radix, Rettich, dýně, cucurbita, Kürbis. Vedle nich ovoce jako hruška, pira, Birne, třešně, ceresia, Kirsche, švestka, prunum, Pflaume a broskev, (malum) persicum/řec. mélon persikon, Pfirsich. Většinu těchto slov Římané předtím převzali od Hellénů, včetně prúné, švestky. A k Hellénům koření a ovoce dorazilo z východu.
Ve vinařství, které v Porýní poznali Germáni, v němčině zakotvila latinská slova: mustum – Most/mošt, vínitor – Winzer/sběrač vína, vinař, calcatúra – Kelter/lis, tráiectórium – Trichter, bacarium – Becher/pohár, calix – Kelch/číše, kalich.

Císařské drby
Ne všichni mocipáni starého věku propadali přemíře slastí. Alespoň ne všem najednou. Tak o Caesarově střídmosti v pití vína je znám svým způsobem lichotivý výrok jeho protivníka M. Porcia Catóna Utického: „Caesar jediný ze všech přistoupil k ničení státu střízliv.“ Caesarův spolubojovník Antónius naopak proslul opileckými nápady…
Augústus podával na hostinách jídla o třech, zřídka šesti chodech. Sám jedl velmi střídmě a nepříliš nákladně. Nepil a čas mezi chody vyplňovali hudebníci herci, kejklíři a aretálogové, potulní kynici a stoici, žertovně bavící společnost moralisujícími až karatelskými příběhy. Rovněž jeho nástupce na velehostinách nijak nelpěl.

Tiberius byl šetrný, jedl, co se na hostině den předtím nesnědlo a dobový výkřičník se klade za informaci, že se u stolu spokojil dokonce jen s půlkou kance. Rozesílání dárků omezil Tiberius na Nový rok, ačkoli v tom nebyl Augústus vůbec rozhazovačný. Božský Iúlius a jeho dva nástupci byli ve stolovacích zvycích vpravdě klasičtí a pozdnělatinští autoři je dávají současníkům, marně, za vzor.

Pokud ve stolovací kázni byl Tiberius příkladem občanské střídmosti do čítanek Římánků a viditelných menšin říše, v pití vína tomu naopak. To byl příběhem pro učitele. Tiberius totiž chlastal a jedno jeho životní období bylo ryze alkoholická. Rodné jméno Tiberius Claudius Neró si Římané brzy uzpůsobili na Biberius Caldius Meró, tedy volně Ochlasta Rozpálený (nezředěným) Vínem.

Tiberius užití vína poněkud otočil. Augústův nástupce neměl dobré vztahy se senátní šlechtou a nic nenasvědčuje tomu, že by doba jeho vlády byla nějak výjimečná krutostí, že by ohrozila říši, jak uvádějí dobová literární svědectví. Takže se mu mj. přisuzuje vynález jednoho druhu mučení, totiž že odsouzenci je podvázán penis a do nešťastníka naléváno víno.

Augústus po nepřístojnostech při hrách udělal pořádek v hledišti. Senátoři zasedali v první řadě, odděleně od lidu byli vojáci a ženy, dříve volně mezi diváky, od nyní seděly odděleně od mužů na vyšších místech hlediště. Od pěstních zápasů ženy vykazoval.

Tiberius byl ostatně prvním z císařů, kteří se snažili mírnit obrovské náklady věnované na hry všeho druhu, tedy také gladiátorské. Augústův nástupce snížil platy hercům, omezil nákladově gladiátorské hry a dokonce hospodským zakázal prodávat u sebe pekařské výrobky. Rozčílilo ho, když se dozvěděl, že na trhu se prodávaly ryby parmice po třiceti tisících sesterciích.

Claudius hostiny miloval na velkých otevřených místech, veřejné s velkou návštěvou. Nezřídka se podílel na akcích, kde se stolovalo u šesti set stolů. Na nich hodně pil, jedl a často zvracel. K čemuž mu museli pomáhat strkáním peříčka do úst. Často také na hostinách usínal a stal se terčem posměchu různých šašků (kopriás, lat. coprea či copria), tropících lumpárny po způsobu pouličních zlodějíčků.

Jeho chování bylo pro ostatní členy panovnického rodu „nemožné“ a Gáius ho dal dokonce jednou hodit do řeky, ačkoli za ním přišel oficiálně jménem senátu. Do svých padesáti let žil Claudius skromně, dokonce na čas žil v nouzi a jeho jméno se objevilo na úřední vývěsce pro dlužníky. Když mu později vyhořel soukromý dům, dal si ho zrenovovat na státní útraty.

Bezmezně prý toužil po ženách, nikdy ne po mužích. Chtěl vydat edikt povolující u stolu hlasitě vypouštět větry. Inspiroval ho příběh muže, který vážně onemocněl, protože větry zadržoval. Od dětství byl literárně a vědecky činný. Hrál v kostky a za mlada se stýkal s lidmi „obskurními“. Později byl stejně vášnivým hráčem v kostky A. Vitellius a Flávius Domitiánus.

A. Vitellius byl bez ohledu na druh jídla velmi žravý. Dokonce se cpal v obyčejných zájezdních hostincích a jedl i znovu ohřátá jídla. Ovšem při zasvěcování obří stříbrné mísy, patina/patané, pro svůj vlastní stůl, podával hostům játra papouščích ryb, skaros, scaurus, mozečky pávů a bažantů, jazýčky plameňáků a mlíčí murén. Ryby byly na objednávku loveny po celém Středomoří, co říše dala.

Sám se dával zvát na hostiny, které nesměly být levnější než 400 tisíc sesterciů. Své hodokvasy zvládal silným zvracením. Největší z nich prý pořádal jeho bratr Lucius u příležitosti příchodu do Říma: dva tisíce ryb a sedm tisíc opeřenců.

Vitellius byl hrubý. Když uviděl bojiště u Bedriaca, dn. Beverara na severu Itálie, prohodil silácky: „Optimé olére occísum hostem, et melius cívem, krásně voní zabitý nepřítel, krásněji ale zabitý občan.“ V Germániích se choval vojácky řízně a v armádě byl populární. Říháním dokladoval, že už snídal. Dal na symboliku: kdosi ukradl z Martova chrámu meč Božského Iúlia a předal ho v Germániích A. Vitelliovi. Tak si zahrál nejvyšší hru o vládu nad Římem.

Vitellius svou krátkou vládu prohýřil na hostinách. Dokonce když v jeho blízkosti hořel chrám Iova Optima Maxima na Capitóliu, díval se na požár z hostiny ze svého domu. V Římě se přitom bojovalo mezi fláviovci a jeho přívrženci. Byl Římanům natolik odporný, že jeho a bratrovo tělo vláčeli ulicemi na hákách a hodili do Tiberu. Vitelliova matka Sextília si prý vzala z hnusu z jeho chování život jedem. Jiní zapsali, že ho o jed požádala a on jí ho s radostí poslal.

Domitiánus pořádal hostiny velmi často a velké, ale do noci nepil. Na začátku své vlády se Domitiánus často na několik hodin uchyloval do ústraní, kde chytal mouchy a napichoval je pisátko. Večer obvykle jedl střídmě, za to souložení pokládal za tělocvik, jemuž se intensivně věnoval. Nesnášel na rozdíl od svého otce a bratra Vespasiána a Tita vojenství, byl však vynikající lukostřelec.

Nervu a jeho adoptivního syna Tráiána sužovala láska k pití. Úchylný syn smutného císaře M. Aurélia Antónína Commodus rád míchával lidské výkaly do vzácných jídel a osobně to ochutnával. Přitom se denně sedm až osmkrát koupával a přímo v lázních i jedl.

O případ rituální skatofagie nešlo. Francouzský cestovatel Gérard Périot se s pojídáním lejna setkal v padesátých letech 20. století v Libérii u Sarpanů, kdy jeden z jejich šamanů ho spolykal, aby zbavil ves zla. Zapékat do chleba lejna nařizuje v jednom ze starozákonních proroctví Židům jejich bůh (Ezech. 4, 12sqq.); slova proroka Jechezkele však logikou nevynikají.

Héliogabalos předložil na hostině jako první hostům pštrosa. Jeho nepochybným světovým rekordem je dodnes lov pavouků. Sesbíral jich s pomocí Římanů deset tisíc liber, tj. pět tun (!), kromě toho dal sesbírat deset tisíc myší, tisíc lasiček a tisíc rejsků. Měl cukráře tvořící z těsta a mléka cokoli.

Marcipán ale není antický. Sladkost z mandlí a aromat z 15. století je zřejmě orientálního původu. Italské marzapane, franc. massepain a špan. mazapan jsou snad z arab. mautaban, podle některých znalců „sedící král“, totiž Ježíš na křižáckých mincích; kolem 1200 napodobili ražbu

Benátčané a nazvali ji mat(t)apan, po níž se jmenovala desetiprocentní daň dávaná poplatníky do krabic, v jakých se mj. také exportoval „marcipán“. Z italského m. je německé Marzipan a protože přišel z Benátek, lidová etymologie z něho udělala rádoby latinské Marcí panis, Markův chléb – poněvadž Benátky mají kult státního světce Marka.

Do vozů kromě žen dával šílený Syřan zapřahat čtveřice jelenů, psů, tygrů, slonů, velbloudů, choval krokodýly, hrochy, nosorožce. Jeleny při svém triumfu nad Zénobií roku 274 použil ve čtyřspřeží císař Auréliánus. Pak je obětoval Iovovi Kapitólskému a dal si neskromné přízvisko restitútor orbis, obnovitel pořádku ve světě.

Héliogabalova večeře nikdy prý nestála méně než sto tisíc sesterciů, tj. třicet liber stříbra. Někdy se najedl za tři miliony sesterciů. Opilcům dával do místnosti zkrocené lvy, levharty nebo medvědy a řada z nich skutečně ráno po probuzení leknutím zemřela.

Na svých hostinách chtěl mít cenovky s údaji vyššími než ve skutečnosti: prý to je jako koření zvyšující chuť k jídlu. Jedl ryby v modré omáčce neznámého složení, dával si plnit bazény vínem a růžemi a koupal se v tom. Perel prý užíval namísto pepře, tvrdí to historický pramen, a vylosovaným na hostinách rozdával živé dárky jako eunúchy, kompletní čtyřspřeží, nosítka, ale také deset velbloudů, deset pštrosů, nebo také tomu, kdo měl v losování smůlu, deset much, deset liber olova. Byl autorem zvyku, aby dárky losoval herec. Zvyklost se víceméně udržela dodnes, srov. tomboly.

Sevérus Alexander se styděl za svůj syrskoarabský původ a stále kladl důraz na své římství. Jeho jazykem byla řečtina, nikoli latina. Pít ale uměl s orientální mocností. Denně vypil dva litry (4 sextárie) nekořeněného vína s medem a jeden litr (2 sext.) kořeněného pepřem. Až na tuto těžkou alkoholickou závislost žil střídmě, rád jedl ovoce a pívával víno s růžovou esencí.

Před snídaní nalačno vypil půl litru studené vody, k jídlu chléb, vejce, hodně mléka a opět víno s medem. O svátcích jedl pečenou husu: o lednových kalendách, o hilariích Matky bohů, o Apollinských hrách, o hostině v den založení Iovova chrámu Capitólského. O sáturnáliích byl navíc bažant.

Licinius Gallienus (císařem 253 – 268) se koupal šest až sedmkrát denně, v zimě dva až třikrát. Zavedl hudební doprovod při příchodu a odchodu hlavy státu troubením a varhanami. Byla to spíše fanfára, ale rozhodně první evropská na počest hlavy státu. „Národní“ symboly jsou vynález ryze moderní. Doba ethnické posedlosti, romantismus, zplodila „národní“ barvy, znaky, hymny, autory a ve spojení s monotheimem zaneřádila ještě více válečnou náladovost v Evropě.

První „národní“ hymnou dějin je od roku 1825 píseň Bože, ochraňuj královnu, God save the Queen, rozumí se britskou. Píseň God save the King byla poprvé zpívána v londýnském divadlu Drury Lane roku 1745 (Marseillaisu napsal roku 1792 Rouget de Lisle, roku 1814 Francis Scott Key Hvězdnatou válku).

Císař Auréliánus na svých jinak střídmých vojáckých hostinách používal k obveselení postavu jedlíka. Jeho pohádkový protagonista jednou prý zkonsumoval celého vepře, deset chlebů, beránka a selátko a trychtýřem vypil sud vína.

Magnentius byl z franské matky (a britského otce), ale prvním ryzím barbarem na římském „trůnu“ byl Máximinus Thráx (235 – 238). Jeho otcem byl prý Got, matkou Alanka. Thrák prý znamená jméno země původu. Byl by tedy prvním německým/germánským císařem a hned s pověstí nevzdělaného surovce. Byl také prvním císařem, který nebyl ani senátorem, třebaže byl ženat s urozenou. Byl údajně vysoký 8,5 stop. Nikdy nejedl zeleninu a nepil studenou vodu. Vína prý, když měl chuť, vypil za celodenního posezení jednu kapitólskou amforu, tj. přes 26 litrů Bakchova nápoje.

Masa prý dokázal na hostině spořádat i čtyřicet liber, asi třináct kilogramů: vodu ani zeleninu nekonsumoval a když se potil, prý potu bylo na dva poháry. Císař Flávius Iúlius Constantius (od roku 337, zemřel 3. listopadu 361 n. l.) nikdy neochutnal ovoce; kromě toho žil střídmě, bez nákladných hostin a sexuálních výstřelků a starému historikovi stálo za to připomenout, že nikdy na veřejnosti neplival ani nesmrkal.

Dva kováři na vsi: Jiným silákem byl M. Aurélius Marius Aug., císař po smrti Postumově, proticísař Claudiův. Profesí totiž byl kovář a měl velkou sílu v pažích a prstech. Firmus, jeden z efemerních císařů před Auréliánem, byl vyhlášen svou masožravostí. Spořádal prý o hostině celého pštrosa. Nepil ale víno, zato hodně vody. Protože byl hodně silný a chlupatý po celém těle, říkali mu Kyklóps. Jako jediný ze (vzdoro)císařů dokázal na břichu udržet kovadlinu, do níž kováři bouchali, dílo cirkusácké.

Carínus, syn Carův a Numeriánův bratr, byl v letech 284 až 285 posledním z římských principů. Na hostině předkládal sto liber ptáků, sto liber ryb a tisíc různého jiného masa.

Jeho přemožitel Diocletiánus změnil římskou ústavu a z principátu vznikl tzv. dominát, z vládců svým způsobem volených se stali páni a definitivně přišlo vykání. Na rozdíl od svého bratra, vyhlášeného literáta, ale tělesně neduživého, patřil mladý Carínus kromě tohoto pozoruhodného momentu posledního z posledních do staré císařské party.

Oženil se s devíti ženami, opustil i těhotné a palác měl plný herců, děvek, zpěváků a kuplířů. Po jeho smrti jakoby Řím uléhal ke spánku. O padesát let později přestane být sídelním městem císařů. Byl posledním císařem „plný života“ a také symbolicky poslední, jehož rodiče nepodrobili monotheistickému rituálu křtu.
Císař Tacitus také nepatřil mezi pijany. Prý nevypil denně ani půl litru vína, hodně málo jedl a dokonce se málo koupal. Budiž ovšem připomenuto, že mu bylo 75 roků. Veřejné domy starý Tacitus zrušil, ale opatření ho nepřežilo. Omezil dokonce provoz římských lázní na dobu do soumraku.

Menu státní hostiny konané 23. srpna roku 63 př. n. l. na počest nástupu L. Lentula Nigra do kněžské funkce flámina martiális, Martova flámina. Pořádáno za účasti všech pontifiků, mezi nimiž též C. Iúlius Caesar (37), vestálek a Lentulovy manželky (uchováno autorem ze začátku 5. století n. l.).

Nejstarší evropský jídelní lístek oficiální hostiny/banketu:
• Před hlavním chodem, výběr: mořští ježci, syrové ústřice co hrdlo ráčí, mušle-zaděnky, mušle-ostnatky, kvíčaly s asparágem, vykrmená slepice, pasta z ústřic a mušlí, bílé a černé mušle-žaludci, podruhé mušle-ostnatky, mušle glykymare („sladkomořské“?), mušle-žahavky, drozdi fíkoví, srnčí hřbet, kančí hřbet, pernatci obalení v mouce, mušle drozdí (?) a mušle purpurové.
• Hlavní chod, cena: kančí břich, rybí pasta, pomazánka vepřová, divoké kachny, čírky modré, zající, pernatci pečení, pečivo ze škrobu a chléb pícénský (nebo pontský?).

Káva, společenský nápoj No. 1
Koluje několik příběhů, jak se káva narodila. Nejčastěji se na Západě traduje, že chlapec jménem Kaldi, který v ethiopské provincii Kaffa (Kefa), zaniklém království, pásl kozy, si všiml někdy v době kolem roku 850 (?), že jeho stádo neobyčejně obživne, jakmile si pochutná na keřích s červenými bobulemi. Kaldi vzal bobule do kláštera, ale mnich, jemuž se svěřil, je označil za ďáblovo dílo a hodil do ohně. Vůně přilákala obyvatele kláštera, bobule rozemleli a zalili vodou: nápoj je povzbuzoval během dlouhých křesťanských kultovních seancí, jak se traduje.

Otroci, které Arabové chytali na území Súdánu, Ethiopie a Eritreje, přenesli zvyk do protilehlého Jemenu. Branou do země, Římany zvané Šťastná Arábie, stejně jako dnes, byl přístav Mokka/al-Muchá, další ze synonym pro kaffu, kávu.

Pověst o Kaldim-objeviteli se holandskou cestou poprvé objevila v Evropě až začátkem 17. století. Arabové pokládají za prvotní popud k vynálezu kávy pozorování marockého súfího Abú al-Hasan aš-Šázilího/al-Shadhili s titulem núr ad-dín, "světlo víry" (zemřel 1258). Všiml si cestou do Mekky, že ptáci po zobání určitých bobulí oživnou. Jeho žák Umar živící se jako léčitel a vyhnaný pro cosi z jemenského přístavu al-Muchá/Mokka do pustiny z těchto bobulí vařil nápoj a směl se se slávou vrátit.

S vlastním pěstováním kávy se začalo snad již v 10. století, ale prokázáno je v Jemenu až o pět staletí později. Arabští beduíni věří, že prvním člověkem, který vařil kávu, byl Šádri a ulévají mu do ohniště několik kapek čerstvě navařeného nápoje, jak dosvědčuje znalec arabského světa Alois Musil ze začátků 20. století.

První kavárny vznikly v hidžázské/saúdskoarabské Mekce; říkalo se jim kavé kanes. Šejkové se šířením kávy snažili omezit žvýkání katu, rostliny se stimulativními účinky, která je stále národní drogou Jemenců a Somálců.

Kavárny se v Arábii staly místem, kde se odehrával společenský život celé mužské populace arabských měst. Měly osobitý charakter a brzy se staly nepohodlnými centry politické oposice. Ani islámský klérus kávě nepřál, avšak marně. Káva v hidžázských kavárnách byla dokonce roku 1511 na čas zakázána, roku 1524 však velkým muftím celé turecké říše povolena.

V průběhu 15. a 16. století se pití kávy šířilo v rámci osmanském říše na sever, do severní Afriky, Levanty a Anatolie. Pití kávy a kavárny se staly novým zdrojem příjmu pro turecký erár: Porta je zdanila.

Jako první přivezli kávu do Evropy benátští obchodníci roku 1615, srov. zde výše. Nabízeli ji tehdy prodejci limonád a věřilo se, že má léčivé účinky. Nicméně prvním papežem, který kávu ochutnal a prý jí požehnal, byl Clement VIII. (zemřel roku 1605). Do západní Evropy přivezli kávovník poprvé Holanďané o rok později a byl jimi pěstován ve sklenících. Ne všude z ní byli nadšeni. Švédský král Gustav III. (1771-1792) dal jednomu z odsouzenců na smrt pít kávu, jinému čaj, neboť myslel, že jedno i druhé je životu nebezpečno. „Čajař“ se prý dožil 83 let, „kafař“ ho přežil.

Roku 1670 se indický súfí Baba Budán cestou z Mekky zastavil v Jemenu a ukradl tu sedm bobulí kávy, která se do té doby nesměla vyvážet v nepraženém stavu. Zasadil je pak v kopcích nad Čikkamagalúrem v Karnátace, dn. Baba Budan Giri.

Pro srovnání: Z dalších dvou velkých mimoevropských nápojů přivezli Španělé z Ameriky čokoládu (kakao) roku 1528 a čaj z Číny se poprvé v Evropě objevil na holandské lodi roku 1610. Šíří se dokonce produkční místa: Roku 1999 byla v Cornwallu, kraji na jz. Anglie, na pozemcích jistého šlechtice založena čajová plantáž („corwallský darjeeling"; kuriosní ovšem bylo, že v letech 1940 – 1952 byl čaj pro válku s Německem v Anglii na příděl – a ještě sedm let po válce, kdy Britové přišli o většinu svých čaj produkujících kolonií). Díky teplejšími klimatu posledních let se v Anglii začíná dařit rostlinám z Portugalska a Britové si pochvalují domácí vína.

První kavárna v Benátkách byla otevřena roku 1683 (starší datum praví 1645, srov. zde výše) a nejstarší dodnes v provozu je podnik Caffe Florian na náměstí Sv. Marka, které zahájilo provoz roku 1720. Obchod orientálním zbožím, kořeními a novými nápoji byl tehdy času velký šlágr.

Když se káva vymanila z rukou lékárníků jako lék, začaly kolem roku 1650 vznikat kavárny. Na rozdíl od hospod a kořalen byly místnosti čistě zařízené s nábytkem v domácím stylu, obrazy na stěnách a s knižními poličkami. Kavárny se staly centry obchodu, informací, politiky, vědy a literatury.

Nejstarší kavárna v Londýně otevírala roku 1652. Roku 1663 měla metropole na Temži 82 kavárny, kolem roku 1700 více než pět set. Noviny zdrojovaly své informace podle „specialisovaných“ kaváren, odkud pocházely. Richard Steele, editor novin Tatler (založeny 1709) úřadoval v kavárně Grecian coffee-house.

V kavárnách byly k mámí novinky z celého světa. Dnes největší pojišťovna světa, Lloyd´s, vznikla z firmy, která byla původně kavárnou, kde se scházeli lodní kapitání, loďaři a ovchodníci a kupovali a prodávali náklady a lodi. Roku 1688 si ji v Londýně otevřel Edward Lloyd a vedl si seznam lodí, které vlastníci, jeho kunčofti, pojistili. Vydával ručně psaný, později tištěný bulletin s informacemi z branže a rozesílal je předplatitelům.
Roku 1771 se skupina 79 podnikatelů kolem námořní dopravy dalo dohromady a pojišťovali své lodi a jejich náklady – Society of Lloyd´s známé jako Lloyd´s of London.

Podobně se ze dvou kaváren Jonathan´s a Garraway´s navštěvovaná bursiány začala roku 1773 klubat základ londýnské bursy. Také zde byla centrální moc zneklidněna „nebezpečným“ prostředím kaváren a jejich volnomyšlenkářstvím: král Karel II. roku 1675 vyhrožoval, že kavárny jsou místem, kde je pomlouvána vláda Jeho veličenstva a kde se ruší klid a mír v království.

Kolem roku 1720 měla Paříž na 380 kaváren. Režim ale tolik liberální jako v Anglii a kavárny byly plné špiclů. V Café de Foy 12. července 1789 s pistolemi v rukách a rozkročen na stolu vzkřikl Camille Desmoulins slavné Aux armes, citoyens (dva dny na to padla Bastilla)! Kavárny se v průběhu 19. století staly také v Evropě centrem měšťanské kultury.

Až do konce 17. století pocházela veškerá káva z Jemenu a jižní Arábie. Holanďané pěstování kávy rozšířili do Ameriky a do Asie, do oblastí, které ovládali. Kávu začali pěstovat v Indii na Malabarském pobřeží a roku 1699 se kávovník objevil na Javě. Tehdy ovládla Holandská indická společnost obchod kávou v Evropě. Do Indie dovezl podle súfiské pověsti sedm zrn kávy z al-Muchá/Moka Baba Budan roku 1670 a založil plantáže v kopcích Čikmagalúru v Karnátace.

První zmínka o pití kávy v Americe je z roku 1688 a slavné Bostonské pití čaje (Boston Tea Party) roku 1773 bylo dojednáno v kavárně U zeleného draka. Novojorská bursa a Bank of New York začínaly v kavárnách v místech, kterému se dodnes říká Hradební ulice (Wall Street).

V Jižní Americe se poprvé káva dostala na holandských lodích do Holandské Guayany (Surinam) roku 1718, pak teprve do Francouzské Guayany a do Brazílie. Roku 1726 byla poprvé káva sklizena na francouzském Martiniku. Britové roku 1730 zavedli kávovník na Jamaiku, odkud pocházejí dodnes mezi znalci vysoce ceněné a velmi drahé sklizně z oblasti Modrých hor (Blue Mountains).

V roce 1825 se začala káva pěstovat ve Střední Americe a na Havaji. Tehdy ještě nezávislé ostrovy zůstaly podnes jediným produkčním místem Spojených států. Přesto jsou Američané největšími konsumenty kávy na světě.

Ve střední Evropě se káva a její náhražky v průběhu 19. století staly nápojem širokých vrstev. V rakouských a německých zemích vytlačila ranní polévku a se stala nápojem ke snídani, obědu, odpolednímu posezení, nápojem celospolečenským. Také u nás byly kavárny středisky politických řečí, a dokonce salonním socialistům, tj. lidem bez proletářského zázemí, ale revolučních myšlenek, se říkalo „kavárenský socialista“.

 

Komodita
Káva má nepřehlédnutelnou hospodářskou důležitost pro ekonomiky mnoha zemí třetího světa. V některých případech tvoří příjmy z exportu kávy až 70 procent příjmů ze zahraničí. Zainteresované strany se od roku 1963 spojily do Mezinárodní organisace kávy, která je stejnou kartelovou institucí jako OPEC na obchodování ropou: udržuje ceny, vymezuje pěstitelskou plochu a sklizeň.
Lekcí pro producenty a obchodníky byla korejská válka, kdy ceny nesmírně vyskočily, a naopak druhá polovina let 50. a začátek let 60., kdy drasticky spadly.

Množství a účinky kofeinu
Obvyklá spotřeba kofeinu se pohybuje kolem 300 mg denní dávky. Odpovídá to např. 3 až 4 šálkům kávy, pěti šálkům instantní kávy, pěti čaje, šesti kolám, nebo deseti tabletám utišujících prostředků. Množství 200 mg kofeinu denně se považuje za nízké, přes 400 mg za vysoké.

Kofein působí individuálně po celém těle na nervový systém, kardiovaskulární, dýchací atd. Zvýší pozornost, bdělost, zvyšuje schopnost soustředit se. Zabraňuje spánku, ale i to je individuální: jsou lidé, kteří si dají kávu pozdě večer, před spaním. Jako u všech „závislostí“, rozhodující je míra konsumace. Kdo pije s mírou, a nejen kávu, neškodí si, ale život si obohacuje.

Kofein se neakumuluje, takže působí jen krátkodobě. V těle těhotné ženy se drží třikrát déle než u ostatních dospělých. Kuřáci ho odbourávají dvakrát rychleji než nekuřáci. To také vysvětluje, proč jsou kuřáci zároveň často pijáky kávy.

Stejně jako cigarety s nízkým množství nikotinu, existuje káva se sníženým obsahem kofeinu nebo zcela bez kofeinu. Poprvé zbavil zrnka kávy kofeinu v roce 1820 německý chemik Runge, přítel Goetheův. Průmyslově přišel s výrobou bezkofeinové kávy roku 1906 Ludwig Roselius v Brémách. Kofein se ze zelených kávových zrn dostává pod vysokým tlakem nejprve parou, následně chemicky (methylen chlorid, dichlormethan, a ethyl acetát). Při použití plynné methody se při teplotách 70 °C využívá kysličník uhličitý.

Pražení
Surová kávová zrna bez dužniny obsahují 65 až 70 procent vody. Podléhají sušení, během něhož se množství vody omezí na dvanáct procent. V produkčních oblastech je problém se skladováním, neboť udržení nízké úrovně vlhka vyžaduje dobré sklady a ventilaci.
Pražení kávy je základem rozpoznávání kávových druhů pro konsumenta. Při teplotách 220 až 230 °C ze zrn zmizí vlhko, kysličník uhličitý a uhelnatý a káva přichází o pětinu svého objemu. Vnější tlak zvětší zrnka o třetinu až jedenkrát. Pokud pražení trvá příliš dlouho, horko zničí aromatické látky. Francouzské a italské pražírny přepražují druhy robust, také Arabové dávají přednost delšímu pražení.
Následuje balení zrnkové kávy (to v omezeném množství) a mletí.

Botanické druhy kávy
Kávovník patří do rodiny Rubiaceae, která má na 500 rodů (genera) a 6 tisíc druhů (species). Většinou to jsou tropické stromy, které rostou v dolních vrstvách pralesa. Rodinně příbuzné jsou rostliny, které produkují chinin, a gardenie, ale kávovník je z celé rodiny hospodářsky nejzajímavější. To platí na dva jeho druhy, coffea arabica a canephora (robusta).

Nejznámějšími druhy arabiky jsou typica a bourbon, a jejich šlechtěním vznikla caturra (Brazílie, Kolumbie), mundo novo (Brazílie), tico (Střední Amerika) san ramon a jamaický blue mountain (pěstován také v Keni). Arabiky se pěstují ve střední a jižní Americe, střední a východní Africe a v Indii a Indonésii.
Typica byla kultivována v Jižní Americe a v Asii, zatímco bourbon dorazil do Jižní Ameriky a později do východní Afriky přes Reunion (do vyhlášení republiky ve Francii se jmenoval Bourbon).

Robusta je obchodní označení pro několik druhů kávovníků Strom roste do výše deseti metrů a zraje po 11 měsících (arabica 7 až 9 měsíců). Pěstuje se v západní a střední Africe, v jihovýchodní Asii a v Brazílii pod jménem conilon. Robusta je levnější a zahájení výroby instantní kávy po roce 1950 vedla ke zvýšení kávové produkce v Africe.
Coffea liberica dorůstá 18 metrů výšky a pěstuje se v menším množství v Malajsku a v západní Africe.
Všechny druhy kávy robusta a arabica byly a jsou kříženy. Křížením obou druhů vznikl hibrido de Timor.

Produkční oblasti
Největším producentem kávy je Brazílie, která ročně sklidí na 30 milionů žoků. Následuje Kolumbie s více než deseti miliony, Vietnam a Indonésie se sedmi, Mexiko se šesti, Guatemala a Indie s pěti, Pobřeží Slonoviny se čtyřmi miliony a další.

Uvařená káva
Způsobů přípravy kávy je několik a jmen pro jednotlivé kavárenské druhy nesčetně. Přesto lze říci, že kávu si můžeme uvařit nebo objednat jako čistou, nebo se základním chuťovým doprovodem cukru či mléka, nebo s alkoholem, čokoládou, kořením a jinými ingrediencemi.

Nejběžnější způsob přípravy je zalití umleté kávy vařící vodou. Říká se tomu česká káva, v Řecku řecká a v Turecku turecká. Je to nejstarší způsob vaření kávy. V arabském světě a na Balkánu je nejoblíbenější způsob přípravy v džezvě, do níž se dá káva s cukrem a voda se nechá dvakrát až třikrát vzkypět. Zdokonalením tohoto způsobu je italské espresso, k jehož přípravě je zapotřebí stroje: přes kávu je hnána pára, která vzápětí v šálku kondensuje.

V západní Evropě a hlavně v německé oblasti je populární káva překapávaná. Vařící voda se nalije do nádobky s filtrem a kávou, která je umístěna na konvici. Podle toho, zda se do nápoje přidá koňak, rum, whisky, vaječný koňak, griotka, ale také kakao, čokoládu apod., dávají restauratéři svým lákadlům názvy.
Mnohdy nelogické. Tak např. v Praze se kávě s whiskou říká káva irská, nebo kávě s vaječným koňakem kuriosně alžírská (islámská země, kde je konsumace alkoholu zakázána). Na Antilách se vaří kávy s příměsí griotky či curacaa, s hřebíčkem, vanilkou a skořicí. V Indii a arabském světu je rozšířená káva s kardamomem. Pokud někdo tvrdí, že smíchat kávu s čajem, je nepřístojnost, nechť se rozhlédne po pražských čajovnách. Čaj s romantickým označením „Vzpomínky na Afriku“. Je to lahodná čajová směs s kávovými zrnky, kakaem a slézem.