Kuch (2)

Ke stolu
Z moučných jídel byl základem stravy chléb. Helléni a Římané ho znali mnoho druhů stejně jako jiného pečiva. V Athénách se denně peklo 24 druhů chleba, ale např. preclík se poprvé objevil teprve u křesťanů roku 610 n. l.; mniši je dávali žákům za odměnu při odříkávání modliteb, cenůstka, lat. pretiola
Chléb se sýrem, vejci a zeleninou a ovocem zapíjený vodou, zřídka vínem, v germánských provinciích mlékem, sloužil za základ římských snídaní, ientáculum/iantáculumHelléni snídali v podstatě totéž, přidávali si olivu. Bohatší vrstvy snídaly mezi osmou a devátou, obědvaly mezi jedenáctou a dvanáctou hodinou též střídměji, prandium. Zcela jinak dávná homérská šlechta. Podle Odysseje snídali urození čerstvě poražené vepřové a skopové maso, chléb a ředěné víno (a vyjídali majetek ithackého krále, jak se dovídáme od Homéra). Obliba vepřového vydržela po celý starý věk. 

Původně jedli Římané snídani, ientáculum n. iantáculum, oběd, céna, a večeři, vesperna. Druhá snídaně či oběd, prandium, byl doplněn o další druhy zeleniny, ovoce, ořechy, houby, méně častěji o maso. V případě imperátora Hadriána historie zdůrazňuje, že ke snídani nepil víno, které pravděpodobně patřilo ve vyšších vrstvách ve druhém století n. l. na ranní stoly. Hellénský sled jídel se jmenoval akrátisma/snídaně - ariston/pův. též označení pro snídani, později luncheon - hesperisma/večeře - dorpon n. deipnon, epidorpis/večerní jídlo.

Římské hlavní jídlo, céna, po čtrnácté, v létě po hodině šestnácté, nebylo původně nijak pompesní, naopak velmi rustikální: jedla se obilná kaše puls se zeleninou a ovocem, a morétum, pasta z česneku, routy, ořechů popř. sýra, oleje a octa, zapíjelo se v lepším případě vínem (název morétum n. morétárium souvisí s moždířem/mortárium, "jídlo připravované v moždíři"). Maso bylo na stole jen vzácně, čerstvé ještě méně častěji; laridum či lardum bylo sušené nebo nasolené vepřové, succídia uzené vepřové, respektive šunka či špek (?). Morétum připravované ráno zůstalo snídaní i celodenním jídlem venkova po celou římskou éru, srov. jeho přípravu podanou v idyle Morétum zachované pod jménem Vergíliovým. 

Oblíbené byly luštěniny všeho druhu (jejich velkým fandou byl císař Didius Iúliánus). Hrách a fazole se pěstovaly v egyptské střední říši ve Fajjúmu, stejně jako okurky a ředkvičky. Teprve pozdněrepublikové období a principát udělal z cény hodokvas. V polovině druhého století př. n. l. bývala ve vyšších společenských vrstvách z teplých jídel a hlavní jídlo dne už také nebylo jen o dvou chodech.

Jestliže tradiční hellénská a římská domácnost pořizovala chléb a velkou část jídel v okolí od specialistů, pro slavnostní příležitosti kuchaře pronajímala obvykle na tržišti, kde čekali na práci. Nachystáni byli s veškerým mobilním zařízením pro chod kuchyně, hrnce a nože byly jejich, velký kuthan na smažení tagémon/tégamon a na dušení lopas. Šancí smluvních kuchařů byly narozeniny, svatba majetnějšího měšťana vyžadovala dva dobré kuchaře s otroky, naopak pohřební hostina konaná devátého dne po smrti příbuzného byla výrazně chudší a latinští komici žertují o kvalitě jídla na takové hostině a kuchařů, kteří je připravovali. Mzda kuchaře beze jména v době Menandrově byla jedna drachma, lepšího dvě, s pomocníky na přípravu hostiny tři drachmy, pomocný „číšník“ drachmu jednu. Tak funguje kuchařský pracant v Plautově komedii Pseudolus, najatého na přípravu hostiny o svých narozeninách majitelem bordellu Balliónem. Mistr kuchařský se umí vychválit, když kuplíř o jeho umu a hlavně ceně pochybuje, a navazuje na svá speciální koření: "... s tou vůní denně Iuppiter stoluje. - Není-li někdy navaříno, co jí Iuppiter pak? - Jde do postele bez večeře."

S koncem republiky u bohatých Římanů patřil kuchař po hellénském vzoru do domu. Zahraniční recepty a suroviny se staly módou. Za kuchaře na otrokářském trhu vypláceli snobové až sto tisíc séstertiů, tedy cenu čtyř venkovských statků. Rekordmanem v nákladnosti byl neuspokojitelný chaotický syrský mladík na císařském trůnu přezdívaný Sardanapallos n. Héliogabalos, který prý nevečeřel nikdy za méně než sto tisíc séstertiů (s dary na rozdávání a provozními náklady však za tři miliony, viz rok 218+). 

Přese všecko v komédiích nedělal kuchař se svým teamem dobrý obraz. Někdy dokonce dělal "velkou" politiku. Vyhlášený sofista Skopeliános z Klázomen, viz o něm rok 85+ a v indexu s. v. sofisté, se rozhádal s otcem, který se po smrti manželky vzal do domu výrazně mladší družku. Žena mladíka u jeho otce obvinila, že o ni usiluje a v tom ji podpořil též domácí kuchař Kythéros. Ten dokonce otci namluvil, že ho syn hodlá otrávit. Otec Skopeliána vyhnal, a ten se věnoval řečnictví ve Smyrně, a dědicem domů a pozemků učinil kuchaře. Vyděděnec u soudu neuspěl (o ženě-maceše už řeč nebyla). Když Kythéros zestárl a hospodaření mu nešlo, prosil tehdy již slavného sofistu o prominutí. Dostalo se mu a s ním též malé části z majetku, kde dožil svých dnů. 

Cn. Mánlius Vulsó, který triumfoval 5. března 186 (předjul. kal.) nad Galaty, byl se svými vojáky obviňován z toho, že s ním jako s prvním přišla do Říma rozmařilost. Vojáci si přivezli drahé oděvy, módní východní nábytek (lehátka s měděným zdobným kováním, stolky o jedné noze), k hostinám pravidelně zvali hudebnice, rostly náklady na jídlo a cena kuchařů, dříve prostých nevýznamných otroků; jejich práce začala být pokládána za umění. Zajímavý byl zákaz vydaný Q. Caeciliem Metellem Numidským ve válce s Iugurthou na zlepšení discipliny vojáků: konsumovat směli pouze maso pečené nebo vařené/insuper prohibuisset aliá carne quam ássá élixáve mílités útí", viz rok 109. 

Pro srovnání i.: Nájemné v římském domu v době Sullova mládí stálo v přízemí ročně tři tisíce sésterciů, v patrech dva tisíce. Zákony proti luxusu z let 161, 115, 89 a 82 stanovovaly dokonce maximální ceny občanských hostin slavnostních a obyčejných. Hostina dle nařízení z roku 161 nesměla překročit nákladem deset séstertiů, slavnostní sto. O osmdesát let později už směli Římané vyhodit za pohoštění přátel třicet séstertiů či dokonce jen assů, za slavnostní desetkrát tolik. Stoséstertiová večeře byla prostě pokládána za luxus (viz pod hostiny a ceny): to už Římané kontgrolovali celé Středomoří.

Pro srovnání ii.: Bronzová soška přišla na konci republiky a za iúlsko-klaudijské dynastie na čtyřicet tisíc séstertiů, dva koberce na dvě stě tisíc. Umělecky opracovaný bronzový kotlík do kuchyně stál více než malý statek. Soudek sardelí z Pontu Euxeinu/Černomoří stál tehdy 1600 séstertiů, což bylo více než otrok na polní práce. Dvacet čtyři tisíc séstercie stál chlapec pro potěšení pánova oka a přirození, což bylo rovněž více než kdejaký statek.

Vařilo se především na olivovém oleji. Starověk byl přímo mastný olejem, kapal z většiny jídel, z těl athlétů čili dnešních atletů, Egypťanů, Hellénů, Římanů v lázních, byly jím pomazávány hlavy židovských panovníků: odtud slůvko "pomazaný", mašíachchristos, messiás/č. mesiáš, srov. k tomu první pomazání/"korunovaci" pod rokem 1020 a 1015 a s. v. křesťanství. 

Vše tohle dohromady bylo konáno olivovým olejem a zpočátku hlavně domácím (oliva byla "domestifikována" pravděpodobně v Levantě c. 2500 a odtud se pěstování rozšířilo zprvu do severní Afriky). Na začátku principátu však převládl v Římě dovoz oleje z africké Numidie, Tripolitánie a z Hispánií. Tedy přesněji řečeno, africký olej dominoval v římských lázních. Podle hustoty zachovaných kamenných lisů v římské Africe jednoho na vzdálenost jednoho až dvou kilometrů vedlo archeology k odhadu roční produkce třiceti milionů litrů oleje od pobřeží a šedesát milionů z vnitrozemí. 

Na jihu starého Říma leží největší známá skládka starého věku Monte Testaccio, "hora střepů", kam se vyvážely amfory o obsahu c. sedmdesáti litrů, v nichž byl do nedalekých státních skladišť horrea Galbae (Sulpicianae) dovážen olej převážně z Baetiky (c. čtyři pětiny) a Afriky. Archeologické odhady hovoří o dvaceti až padesáti milionech amforách rozbitých a uložených od Augustovy éry do poloviny třetího století. 

Olivy se sklízely od poloviny října a oleje ročně Římané druhého století n. l. spotřebovali na tři miliony liber, tj. asi 1500 tun. V germánských provinciích se namísto olivového oleje z dovozu užívalo zhusta k vaření tuku zvířecího, makového nebo lněného. 

Olivu kultivovali jako první zřejmě na území Syrie a Palaistíny ve 4. tisíciletí (sumersky a akkadsky: serdu), na Krétě po 2500. Do Itálie se pěstění oliv nedostalo před 6. stoletím a přinesli ho s sebou Helléni. V prvním století n. l. se v Itálii pěstovaly dvacet dva druhy oliv. • V Horta de Sant Joan v katalánské provincii Tarragona stojí oliva, o níž se tvrdí, že nese olivy dva tisíce let.

Encyklopedie uvádějí, že dnes se ve Středomoří pěstuje na tisíc druhů oliv. Světová produkce se pohybuje pod dvaceti miliony tun oleje (roku 2003), z toho nejvíce produkuje Španělsko (sedm milionů), Itálie (tři miliony), Řecko (2,5 milionů) a Sýrie (jeden milion). V roce 2011 činil podíl španělské produkce 46 procent, Itálie osmnáct a Řecka dvanáct.

Roku 328 n. l. omezil Konstantínus I. počet krámků s olejem v Římě, mensae oleáriae, které se staly dědičnými. Podobně masny spadly pod „prasečkáře“, suárií, a prodej masa se tak monopolisoval. Teprve novověk přišel s průmyslovou náhražkou mastnoty, s oleji sesamovými, slunečnicovými, arašidovými etc. Slunečnice je rostlina původem z Mexika. Úplná moderna, margarin, je vynálezem z roku 1869. Ovšem sésamový, palmový nebo kokosový olej byly v císařském období Říma dováženy z Indie a pro Evropu je později znovuobjevili arabští obchodníci.

Roku 259/8 zavedl Ptolemaios Filadelfos v Egyptě královský monopol na výrobu všech druhů oleje. Své právo pronajímal na určitou dobu podnikatelům a na ochranu regálu zakázal dovážet do země oleje ze zahraničí, včetně sésamového, ricinového a šafránového (nejstarší doklad o pěstování šafránu je z mínójské Chanie/Kydónie z doby c. 1900 a již tehdy bylo intensivní žluté barvivo luxusním zbožím vážené stejně jako zlato). Podobně se Ptolemaiovci zavedli u papyru (srov. pod knihy, knihovnictví). Podobně udělovali monopolní obchodní licence Seleukovci, Athéňané zakazovali dovoz fíků do Attiky, obchod se slanečky měl strategický význam: obchodními zákazy starý věk hýřil.

Na hostinách a v hospodách se nijak pečlivě neuklízelo. Spíše naopak, takže se pod stoly válely ohlodané kosti, ohryzky a zbytky, s nimiž stolovací výbava nepočítala. Zachované mosaikové podlahy dokazují, že lstivě ztvárněné rybí a jiné kosti, ozobané hrozny apod. snadno v kombinaci s aktuálním nepořádkem vzbudily zdání, že je vše v pořádku. V restauračních kuchyních, tj. obvykle zároveň v jediné místnosti pro hosty, se zbytky z vaření nezřídka jednoduše zašlapaly do hliněné podlahy.

Obdobně to vypadalo s močením. Lepší domy byly vybaveny toaletami, „dělnické“ hospody nikoli. Obytné domy ve velkých měsxtech měly záchody v přízemí, takže s pater se noční moč vylévala z nočníků na ulici…). A tak se chodilo za roh, popř. do postraní uličky, vymočit se do amfor koželuhů používajících močovinu ke zpracovávání kůží. Podobně to vypadalo s nevodnatými exkrementy. Proto se permanentně uklízelo a na starosti to měl úřad aedilů. Císař Gáius se rozzlobil na Vespasiána, tehdy aedila, že nebylo zameteno a císař asi šlápnul do lejna: dal pouliční špínu seškrábat a naházet to Vespasiánovi do záhybů bělostné togy.

Hospody
Nejlépe obraz římského provinčního života získáme v Pompéjích (srov. tam). Pravda, městečko patřilo ještě do oblasti, kam jezdila římská společnost na prázdniny (také římský senát držel „parlamentní prázdniny“!), ale i tak zřejmě uchovalo svůj ráz. Kampánské ruiny jsou dnes restaurovány do podoby, aby si návštěvník mohl udělat obraz o tom, jak se žilo v 1. st. n. l. Domy provinční honorace a římských výletníků střídají obrazy z klasického pouličního života. Vedle sebe hlučely výčepy vína, hotely a bufety s více druhy teplých jídel (thermopolia). Vše doplněno nevěstinci, lázněmi, divadlem a arénou na zápasy. Ulice byly dlážděné s chodníky, obce měly vodovody, fontány, kanalisaci, veřejné záchodky a k tomu všemu čilý hospodářský život.

Hospody byly vedle circu základem společenského života italských proletářů a vůbec celé říše. Rozlišovaly se stejně jako dnes nápisy na průčelích a vývěsních štítech: U slona, U velkého lva, U meče, U jestřába. Výčep vína různé kvality a vaření jídel patřilo mezi hlavní nabídky již klasických hellénských hospod zvaných kapéleion, výčepní, původně kramáři či podomní obchodníci, kapéloi
Kapéleion, viz pod Lýdové, od nichž podniky Hellénové okoukali, byl kombinací koloniálu, výčepu a místa, kde bylo možné potkat prostitutku. Od začátku dějin neměly hospody a jejich provozovatelé dobrou pověst. Ze sumerských ekonomických textů o jejich provozování nevíme nic, víme však, že některé osobnosti spojené s hospodou významně zasáhli do dějin. V Kiši byla hospodskou jistá Kubaba, která to dotáhla na královnu. Akkadský král Šarru-kén (hebr. Sargon) byl původně číšníkem u kišského krále Ur-Zababy (pokud to nebyla palácová žoldnéřská funkce, viz rok 2340).

Několik paragrafů o ochranu před podvodnými hospodskými věnuje ve svém hypothetickém zákoníku babylónský král Chammurapi, světový zákonodárný primát v oboru. Claudius ochránil hospodské výnosem zakazujícím nájemcům jeho statků prodávat vařená jídla; zároveň odňal aedilům nad hospodami dozor. Tiberius předtím naopak zakázal v hospodách prodávat pečivo a Nero zákaz v hospodách, popínae, rozšířil, když povolil podávání pouze luštěnin a zeleniny.

Byly to také první „kamenné“ obchody a hospody Evropy. Co se v hospodách uvařilo, muselo téhož dne být snězeno. Teplé klima nedávalo šanci odkladu a mrazáky jaksi nebyly. Antika konservovala maso uzením nebo solením, tedy technologiemi výrazně staršími. Kolem roku 700 se uchovala věštebná zpráva babylónská, podle níž věštec báru svou věštbu podle porozeného znetvořeného plodu (tokomantie) selete o osmi nohách a dvou ocasech uložil jako důkaz do soli.

Víno, sypké potraviny, ryby vydržely delší transport v uzavřených hliněných přepravních nádobách, amforách; srov. obří sklepy a skladiště, která vlastnil Telliás z Akragantu (zahynul při dobývání města roku 406, viz). Potřebu konservovat jídlo zná až novověk. Francouzský nápad ze začátku 19. století se zahřátím masa před naložením do láhve byl využíván za napoleonských válek také Angličany, kteří později nápad zdokonalili náhradou pocínovaného plechu za sklo. Anglický politik a filosof Francis Bacon ve snaze přijít na kloub tomu, co zastaví hnilobu masa, nacpal roku 1626 do kuřete sníh, nastydl a zemřel. Roku 1877 připlul první náklad zmraženého masa z Argentiny do evropy, do Francie. Hotová zmražená jídla se poprvé dostala do prodeje roku 1924 ve Spojených státech Ameriky.

Instituce krčmy přišla do Evropy z Mesopotamie, Levanty a z pobřežních částí Egypta. K výčepům patřila děvčata a jejich „úroveň“ se lišila podle zaměření celého podniku: někde tvořili klientelu námořníci a místní dělnictvo, svobodné i nesvobodné, jinde střední stav a obchodníci. O běžné hospodě říkal pouliční filosof, kynik Diogenés Sinópský, že kapéleie jsou attickými fiditiemi, tedy spartskými společnými mužskými jídelnami bez přístupu žen, v podstatě kultovní záležitostí, kam musel každý ze Sparťanů. Kapéleion byl kromě toho krám, koloniál, kde se dalo opatřit vše potřebné k dennímu životu. Jako moderní non-stopy měly otevřeny přes noc. 

Čtvrtka laciného vína (kotylé = c. 0,27 l) stála ve druhé polovině 4. století šestinu obolu, byla ovšem po athénských hospodách k mání vína až za čtyři oboly čtvrtka. Když bylo levno, tak v polovině druhého století př. n. l. stál na severu Itálie v Popádí medimnos (52,5 litrů) pšenice čtyři oboly, ječmene dva a stejně tolik i metrétés vína, což bylo 39,4 litrů! V hospodách se platila úhrnná útrata za osobu polovina assu (čtvrtina obolu); tedy nikoli za jednotlivá jídla a služby.

Zájezdní hostince, karavanseráje západu, kde lze pod střechou složit náklad, ošetřit koně, sebe a dostat plný hotelový servis, ležely všude na hlavních dopravních trasách. Pocestní měli k disposici děvčata, lázně. Hotelová klientela byla široká a mnohdy i císařská. Podle nálezů byly hostince vybaveny nádobím nadstandardní úrovně, nezřídka luxusní. Licinius Gallienus (císařem 253 – 268) miloval hospody, kam, což bylo originální ve své době, chodil se svou manželkou Salónínou. Ovšem kromě toho propadl lásce k jisté Pipě či Pipaře, dceři jednoho z markomannských dynastů-králů jménem Attalos. Germán na to šel od lesa: chceš holku, dej kus Horní Pannonie. Za pomoc proti Gotům se tak skutečně stalo, ale asi ne za ono děvče. Císař se zase vrátil do hospod. Jednou v noci byl při návratu z nálevny v ležení ve tmě omylem proboden kopím, ale dotáhl to ještě na boha, předposledního z rozhodnutí senátu. Láska k Pipě je asi první římsko-germánský, italsko-německý, nebo pro ekologisty jiho-severní románek dějin.

P. Ampelius z Antiocheie, praef. urb. 371 – 372 n. l., bývalý magister officiorum, se tvrdě obul do proletářské zvlčilosti Římanů. Dosáhl u lidu obliby přes to, že zakázal otevírat vinné hospody/taberna vínária před čtvrtou hodinou denní, tedy asi v deset dopoledne, aby do té doby nikdo na veřejnosti neohříval vodu a do jisté doby (kterou neznáme) aby markytáni/líxae nevystavovali (vojákům) vařené maso a aby nikdo ze ctihodných Římanů na veřejnosti nejedl. 

Pokoušel se alespoň nějakým způsobem krotit poměry mezi většinou Římanů, kteří odedávna nepracovali, nebyli sami schopní se uživit a byli závislí na státních přídělech potravin. Trávili čas v cirku nebo divadlech, hráli v kostky, hlučeli a soustavně něco hodnotili. Když se jim někdo ze zápasníků, herců a závodníků líbil, pokřikovali: "Od tebe ať se učí," per té illí discant. Obraz života římských elit a ulice ve druhé polovině 4. století n. l. podal historik Ammianus Marcellinus ve 28. knize svých Dějin: od dob republiky a raného principátu se toho mnoho nezměnilo. Později za již ryze křesťanské vlády nakazovala kniha městského prefekta konstantínopolského, Eparchikon biblion, v 9. století, že hospodský smí v neděli a o svátcích otevřít a prodávat víno a jídlo až od druhé hodiny denní, tedy od osmi ráno, a o druhé hodině noční (= osm večer) musí zavřít a uhasit oheň, aby v hospodě lidé nevysedávali do noci, nepili a neprali se.

Jeden kuriosní případ týkající se zájezdní hospody. Roku 427 se po dvou letech obléhání Sparťanům a jejich boiótským spojencům vzdaly vyhladovělé Plataje. Postup vítězů byl krutý: posádka byla popravena, ženy zotročeny, po dobu jednoho roku bylo území města osídleno proaristokratickými Megařany a Platajany, kteří odešli z města před obléháním. Po roce bylo město, kromě chrámu Héřina, srovnáno se zemí a na jeho místě postavili vítězové zájezdní hostinec či ubytovnu, katagógion. Půda Platají byla prohlášena za státní lakedaimonskou, a na deset let ji Sparťané propachtovali Thébanům.

Proletářům gratis

Moudrý panovník, to je pro poddané v dalekých provinciích něco podobného jako pro Římany v divadle (platí stále, k radosti provinciálů). Typickou literární charakteristikou se silným imperiálním nábojem, řekli bychom novodobě britským nebo americkým, je charakteristika vlády Antónína Pia, jak ji podává dobový historik: „Poddaným národům vládl tak svědomitě, že se o všechno a o všechny staral jako o své.“ Římský mír… Byl-li mír v říši, museli se ještě nakrmit Římané, resp. jejich většina. Kteří se nikdy neživili rukama, nic neměli a nikdy neměli šanci cokoli na tom změnit.

Římská aristokratická republika a principové kopírovali v rozdávání potravin obyvatelstvu klasické Athény a hellénistické métropole. Proletariát měl svůj chrám v Circu maximu. Dění v něm, dostihy, jejich hvězdy, koně a vozatajové, patřily k ústředním thematům rozhovorů. Do circu lidé chodili za úsvitu. Proletáři byli plně odkázáni na rozdělovanou stravu: zaměstnanecká politika státu v antice spočívala na vydávání nejnutnější stravy, nikoli na politice opatření pracovních míst či rekvalifikace.

Roku 174, který prý vynikl četností gladiátorských her, poskytl velkou podívanou „lidu“ T. Quinctius Fláminínus: na počest svého stejnojmenného slavného otce uspořádal pohřební slavnosti s velkolepou hostinou, čtyřdenními divadelními hrami, masem zdarma a podívanou na souboje 74 gladiátorů. Denní dávku oleje na věčné časy věnoval jako první L. Septimius Sevérus. Jako první rozdával lidu gratis řídkou rybí polévku pošuk Héliogabalos-Sardanapallos.

Auréliánus (270 – 275 n. l.) chtěl rozdávat lidu vedle obilí, oleje a zčásti i vepřového masa/suílla, porcína zdarma také víno, viz 270+. Auréliánus se k tomu už nedostal. Jeho nástupci ano a dopadlo to tak, jak to bývá, když se lidem dává chlast zdarma a přidává guláš: jako v novověku.

Constantiův praefectus urbis, správce Říma, Memmius Vitrasius Orfitus Honórius (v letech 353 – 356 a 357 – 359), ostatně jeden ze staromilců, kteří nepropadli monotheismu, zažil prudké vzpoury proletariátu, které odstartoval nedostatek vína na rozdávání. Roku 356 vypukla v Římu nespokojenost s nedostatkem vína. Oblíbený vozataj Philorómus byl na rozkaz praefecta urbis Leontia zatčen a několik proletářských vůdců včetně sportovní hvězdy bylo zmrskáno a deportováno.

Ještě Tertullus, praefectus urbi v letech 359 – 361, zdárně obětoval v chrámu Kastóra a Polluka za obrácení nepříznivých větrů na moři, bránícím dovozu obilí do Města. Doma totiž měl revoluci proleteriátu.

Zpět ke kořenům 
Starý věk jedl hodně zeleninu, vlastně převážně. O olympioníkovi roku 668 Charmidovi ze Sparty se traduje, že se živil pouze sušenými fíky! Masinissa Numidský měl posledního potomka z dohromady 54 Methymnata v 86 letech. Ještě od av roky později vedl svou poslední, vítěznou válku. Jedl prý výhradně chléb bez masa. • Jakousi záhadou se od roku 1820 (n. l.) traduje v angličtině a francouzštině název macédoine/macedoine, označení pro zeleninový nebo ovocný salát, někdy u Francouzů v mayonnaise či aspiku, velmi často luštěninový. Prý se tomu říkalo a říká tak pro národnostní pestrost osmanské "Makedonie", popř. Alexandrovy říše (?). V angličtině se macedoine přeneslo na jakékoli směsy, a to i nepoživatelné...

Typů jako ryze masožravý Máximinus Thráx (235 až 238 n. l.), první římský císař, který nikdy nespatřil Věčné město, a pravděpodobně také první z Germánů vládnoucích Římanům, bylo vzácně. Také jeho syn a spoluvládce či caesar C. Iúlius Vérus Máximus byl masožravý, ale jen zvěřiny a všeho, co bylo uloveno, ničeho chovaného.

Máximus byl vůbec podivín, jehož krásou byli všichni nad to uneseni: nastavoval jako první z Evropanů ruku k políbení, někdy dokonce kolena a nohy. Byl též vysoký, ne jak však jako jeho otec, který daleko přesahoval dva metry. Kromě toho měl Máximinus měl velikou nohu a jeho boty se staly příslovečné: velkým a hloupým lidem se dlouho říkalo caliga Máximiní, Máximinova bota! Ruku k políbení podával později císař Gallienus, a to ženám. Ovšem dával jim za to peněžité dary.

Naopak císař Gordiánus II. z dobré římské rodiny usazené v Africe ("vládl" několik dnů na jaře roku 238 a také se do Říma nepodíval) byl znám svým vegetariánství a velkou spotřebou jablek; tím jediným ostatně stačil vstoupit do dějin (z pozdějších tvůrčích myslitelů byl zřejmě nejznámějším vegetariánem Leonardo da Vinci). Kromě požírání jablek vypil hodně chlazených nápojů (viz zde níže). Jinak byl střídmý. měl rád kořeněná vína růžemi, pistáciovou pryskyřicí a pelyňkem. 
O vitaminech neměli staří ani tušení. Ostatně uměle isolován byl vitamin C až 4. dubna 1932.

Před Gordiánem byl velkým milovníkem nemasitých jídel Clódius Albínus, císař roku 195 n. l. Nalačno prý dokázal zhltnout pět set fíků, nebo sto kampánských broskví či deset ostijských melounů či dvacet liber hroznů, tj. asi deset kilogramů. Ale také sto kvíčal nebo čtyři sta ústřic. Jeho žroutství ale nebylo příčinou tak krátké vlády. Jeho předchůdce Didius Iúliánus měl velmi často luštěniny a zeleninu, ačkoli ho k tomu právě nenutily náboženského důvody. Sele nebo zajíce prý měl i natřikrát. Když se stal na krátko císařem, rád se prý přecpával a hrál v kostky.

Těstoviny znal celý antický svět; není pravda, že by pastu přinesl až Marco Polo z Číny. Slovo pasta však znamenalo buď vykrmené kuře (poularde, nadívané kuře, pullus farsilis), nebo pasta, řec. pasté, byla směs s najemno nakrájenými kousky čehokoli (z toho franc. pâte). Proti starému věku je pozdější novinkou těsto sušené, vynález Arabů ze sicilského Palerma.

Těstovinu smaženou na oleji Římané znali, ale dávat na těsto sýr, rajčata a oregano je nápad až 19. století (pita, pizza). Nudle, vyřenou těstovinu, jak dokladují archeologické nálezy z La-ťia (Lajia) v provincii Čching-chaj (Qinghai), jedli už neolitičtí Číňané kolem roku 2000 př. n. l.

Bez česneku, to skorodon, álium, v kuchyni ani ránu. Průvodním znakem Římana byl prý zápach česneku, prý to byl tělesný odér republikánských staromilců. Za císařství byla vůně česneku projevem rustikálnosti a ze známých lidí k němu měl sklony císař Vespasiánus. Ostatně za Claudia žil Vespasiánus v ústraní a živil se obchodováním s dopravními prostředky, přesněji mezky. K vojenské slávě ho vrátil teprve Neró, když Vespasiána poslal udělat pořádek do Iúdeje. • V moderním světě ultramoderních Italů to je někdy trochu jinak. Mediální magnát a významný politik Silvio Berlusconi například svým kuchařům zakazoval vařit s česnekem a cibulí, neboť prý měl hrůzu z toho, že bude cítit z úst...

Konsumace hovězího podléhala na italském venkově rozšířenému tabu na porážení zvířat. Je pozoruhodné, že výroční oběti především Iovovi a ostatním z římského pantheonu zcela pod jinými jmény převzatého od Hellénů se konaly téměř výhradně v Římě, centru říše (o chianinském býku viz pod Cortóna).

Zato velkochovy prasat jsou doloženy v Etrúrii, tzn. v dnešní Toskáně, u belgických Menapiů, v Germániích se v oborách ve velkém chovali zající a jeleni, z Belgické Gallie známe velkochovy drůbeže (Belgové nemají s dnešním vlámsko-valonským slepencem nic společného: jen se roku 1830 hledalo jméno státu pro jednu německou královskou famílii).

Mezi zámožnými obyvateli říše byly oblíbeny různé směsice masitých jídel. Jako Helléni jedli také Římané párky, buřty a jelita, známé již z dob homérských (tehdy žaludek plněný tukem a krví). Císař P. Aelius Hadrianus (vládl 117 až 138) proslavený ozbrojenou imperiální mírumilovností a tím, že po tvrdé válce zrušil Jerusalém a zakázal v něm Židům bydlet, miloval svůj kulinářský vynález tetrafarmakon či pentafarmakon, tj. „čtyř-, nebo pětilék“ z bažantího a pávího masa, vepřové dělohy, šunky s těstem a zvěřiny (jiní ve starověku soudili, že pentafarmakon dal poprvé uvařit neduživý L. Ceiónius Commodus alias adoptovaný L. Aelius Vérus Caesar; svého adoptivního otce nepřežil).

Obecně lze z dochované zhruba tisícovky receptů ze starověku soudit, že římská kuchyně by dnešnímu konsumentovi nechutnala. Dnes má italská kuchyně lepší pověst než novověká řecká, ale dost možná, že je to výsledek desetiletí systematických public relations. Hellénský a římský kuchař skládal sladké se slaným a kořeněným dohromady. A to ještě neznali všechna asijská koření (a kdyby, náš odpor ke starým mňamunkám by byl ještě větší).

Hřebíček se poprvé dostal do Středomoří z Indie až roku 335 n. l. do Konstantínopole. V Číně bylo toto jihoasijské koření po několik staletí dokonce symbolem dvorské etikety: dvořané drželi hřebíček v ústech, aby měli vonný dech, když promlouvali s císařem.

U Římanů mnohdy zřejmě nerozhodovala chuť, ale nezvyklost stravy. Dokázali sníst sovy, orly, plameňáky, pávy, labutě, papoušky apod., hlavně když to bylo originální, posypané horou všelijakého a co nejdražšího koření a udělalo dojem. Mezi dlouho oblíbené pochoutky Římanů patřil plch, glís/glírés, pečený v medovém obalu nebo s nádivkou (Hellénům byl tento pokrm znám, ale nepropadli mu). Plši patřili na velkých hostinách k předkrmům, až je jako odpornost zakázal na hostinách podávat Ti. Claudius. V jihobabylónských Borsippách znali jinou kulinářskou bombu, která se však na západ nerozšířila: měli tam, pravděpodobně uhnízděné v chrámových ruinách, nezvykle velké netopýry/nykterides, které požívali a nasolovali, zřejmě pro export... 

Především v římské antice platila prostá zásada: čím dražší a neotřelejší, tím lepší. I v provincii se užívalo drahých kořenících dovozů z Orientu, jak potvrzuje poklad ze suffolckého Hoxnu, Hoxne Hoard, z konce římské vlády nad Británií, srov. pod zlato, jehož součástí je pepřenka, piperátórium. Proletariát si masa moc neužil a mezi jeho oblíbené patřily drštky a játra, k tomu řípa.

Podobný přístup měli panovníci na druhém konci světa. Kulinářské prostopášnosti páchané čínskými císaři dynastie Tchang/Tang (vládla v letech 618 – 907) byly možná ještě originálnější: vládce království středu a nebes konsumoval grilované nosorožčí ocasy, leopardí embrya, popř. ovar ze rtů orangutanů (s ohledem na ekologistické religionisty a desintelektuály: nebo se u lidoopů nepatřícím mezi hominidy říká rtům pysky?).

[ad vocem grilování: největší grillparty světa pro Guinnessovu knihu rekordů uspořádali 13. dubna 2008 v Montevideu. Dvacet tisíc Uruguayců snědlo dvanáct tun hovězího. Jídlo připravovalo 1250 kuchařů se šesti sty pomocníky na ploše 1500 metrů čtverečních a spotřebovali šest tun dřevěného uhlí. Pořadatel, státní masná firma Inac, překonala mexický rekord z roku 2006 o čtyři tuny.] 

V Evropě spoluutvářeli nové chutě do značné míry Turci. Likvidací Konstantinopole (1453) ovládli obchod s východem a nakoupené koření na překladištích východního Středomoří velmi podražilo. Recepty hodovních jídel, které se do té doby držely antických tradic s haldou koření a přeplácaných chutí, zjednodušily a sblížily se s lidovou kuchyní.

Jistý kuchařský maestro Martino sepsal kolem roku 1460 své recepty Dé arte coquináriá, které z manuskriptové podoby dal roku 1474 v Římě do tisku humanista Platina; je to nejstarší tištěná kuchařka dějin.

Ital Martino vrátil do vysoké kuchyně tuzemské byliny tymián, kopr a petržel, také kapari (capparis, capparí), přišel se základem celé řady jídel, směsi sekané cibule, mrkve, celeru a petržele, dn. italské battuto. Jeho recepty byly určeny menším společnostem zaměřeným na rozpravu u stolu a požitek z jídla. Megahostinám s několika sty účastníky a velkým show a doprovodnými programy se nevěnoval (byl kuchařem papežského camerlenga).

Martinovy inspirace vycházely také od jihošpanělské arabské kuchyně, andalúské, která přišla z Maroka a vedle arabských prvků má základ v kuchyni berberské. Užívala např. k masu hodně ovoce, cukru, mandlového mléka a šafránu. Ve 12. století recepty marocko-andalúské kuchyně sepsal jistý al-Baghdádí.

Nejstarší doložené ochucovadlo jídla vedle soli jsou kaperlata/kapari z nalezišť v dnešním Íránu a Irákuz doby kolem roku 8000, ze Syrie je kolem roku 7000 doložené řecké seno/pískavice, z Palestiny kolem roku 6500 koriandr. Chili papričky dávaly ostrou chuť jídlům už kolem roku 4100, jak ukazuje nález ze západní části Ekvádoru.

Z mas na středomořských stolech nejčastějším bylo jehněčí. Už v údajné hrobce (kužel zeminy o průměru 250 m a kdysi 80 m vysoký, téměř dva miliony m3 zeminy – Chufevova pyramida má objem 2,6 milionů m3) fryžského krále Midy objevené v padesátých letech 20. století u turecké Ankary (původní Ankýra, viz) a pocházející zřejmě z druhé poloviny osmého století př. n. l., v níž byly nalezeny trojnohý dřevěný stolek (rekonstruován), talíře se zbytky jídla, převládala kořeněná jehněčí či skopová pečeně na olejovém oleji s čočkou.

Frygové hostinu zapíjeli ječmeným pivem a nápojem z ječmene, medu a vína (srov. medovinu, která byla dosud považována za slovanský alkoholický nápoj a medos je nejstarším známým slovanským slovem). Účastníci „Midovy“ pohřební hostiny zakusovali pití medo-fenyklovým koláčem. Zlatavý nápoj byl později „rekonstruován“ a charakterisován jako šumivý, chutí podobný grogu. Obsahoval sedm a půl až deset procent alkoholu.

• Z podnětu archeologa Patricka McGoverna, která analysoval složení zbytků potravin a nápojů v hrobce, začala firma Dogfish Head z Delawaru vařit pivo Midas Touch. Roku 1993 se sanfranciská pivovarská společnost Anchor Steam Brewery dala přesvědčit k obchodně riskantnímu podniku. Uvařila podle původních sumerských receptů z doby kolem roku 2500 nechmelové pivo Američany nazvané na počest sumerské bohyně piva Nin-kasi a dala ho na trh. Výrobu a kult piva a pivních chlebů bappir se sladkými esencemi a medem, popř. za přidání vína, které vařil chrámový pivovarník sirašû, vystihuje sumerský hymnus na Nin-kasi z 19. století př. n. l. Je to první případ obnovené výroby potraviny podle starověkého receptu.

V listopadu roku 2010 v New Yorku  u příležitosti velkolepé výstavy faraona "Tuta" presentovali egyptské pivo uvařené podle původní receptury Dogfish Head´Ta Henket" (chlebové pivo). Výzkum nejstarších piv a vín v Americe významně posunul archeolog Patrick McGovern

Stopy po nejstarším známém žitném pivu byly nalezeny v íránském pohoří Zágros z doby kolem 3400 (odtud je i nejstarší nález vína z doby c. 5400). 
A výroba šumivé fryžské „medoviny“ v roce 2000 je zase prvním případem „obnovení“ nápoje na základě chemické analysy. V únoru roku 2002 oznámil velký japonský pivovarník Kirin Brewery Co., že chce vyrábět pivo podle receptury z časů čtvrté dynastie egyptské staré říše. Old Kingdom Beer z pivovaru v Takanezawa v prefektuře Točigi je nechmelové, vařené z nalámaného ječmenného chleba s droždím z datlové palmy. Obsahuje deset procent alkoholu a není kyselé, ale hořké.

Více o složení „egyptského“ piva neprozradil ani egyptolog university Waseda prof. Sakudži Jošimura, prohlašující pro The Japan Times ve shodě s chlebodárcem: „Doufám, že lidé pochopí, že pivo je součást kultury.“ U starých Egypťanů pivo kvasilo na vzduchu a bylo velmi kyselé. Dělníci se po práci opíjeli a opilectví z piva bylo káráno již tehdy: zase nic nového pod sluncem.

O egyptský chléb, přesněji "středoegyptský", se pokusil pekař Seamus Blackley v kalifornské Pasadeně. Mouku z jednozrnné obilniny/triticum monococcum a ječmene zadělal roku 2019 kváskem extrahovaným ze tří oběťních chlebů ze zádušního chrámu Mentuhotpa II. (c. 2161-2010). Výrobek byl prý voňavý; o jeho tržním uplatnění řeč dosud nebyla.

Rovněž antické víno se dočkalo novodobé napodobeniny. V dubnu 2003 představili na ochutnávce italští správci vykopávek v Pompéjích značku Villa dei Misteri ročník 2001, první víno ze sklizně révy vypěstované z pompéjských zrn a metodami starých kampánských vinařů na vesúvských svazích. Projekt trvající 25 let vyústil v těžké a trpké víno, zklamání pro ochutnávající. Znalci očekávají, že jeho kvalita poroste až v příštích letech.

Z nejstarších zasazených datlových semen vzrostla v květnu 2008 palmička. Pecky z datlí, které archeologové nalezli v pevnosti obránců nepřístupné Masady („Pevnosti“) nad Mrtvým mořem v letech 1963-1965, zasadili před 26 měsíci v lékařském výzkumném středisku Hadassa. V institutu, kde byl mimo jiné operován premiér Ariel Šaron, po dvou tisíci letech má ženská palma nazvaná Metuzalém třicet centimetrů a kolem roku 2010 má šanci poprvé přinést plody. Masadu založil král Héródés Velký někdy po roku 37 př. n. l. a během velkého židovského povstání v letech 66-73 n. l. byla vyvrácena Římany, když si jejích téměř tisíc obránců před dobytím vzalo život. 

Napijme se
Opilecké historky navozují dojem, že starý svět pil výhradně alkoholické nápoje. To je stejná iluse jako dojem z hrstí veselých příběhů „z vojny“, kdy si nezkušený posluchač může myslet, že dva roky nejvyšší občanské cti byla jedna velká psina. Návyk na alkohol však zjevně Helléni budovali od mala. V Íliadě se Foiníx chlubí, že míval malého Achillea na klíně, krájel mu maso, tehdy obvykle jen pečené, a dával pít vína; Achillés se přitom často poblinkal a vychovateli na šaty.

Základním nápojem byla čistá voda, k jídlu studená i teplá. Za principátu se mezi Římany v majetných vrstvách rozmohla obliba chlazených nealkoholických nápojů. Móda přišla z Alexandrie, tehdy stále ještě světové metropole číslo jedna. Římští snobové, lidé „in“ a bohatí propuštěnci symbolisující pitomost, olizovali sníh a led dovážený exklusivně z Alp a skladovaný v isolovaných sklepích (způsob dopravy do Říma není znám). Ovšem již ve čtvrtém století pobuřovaly Sókrata móresy athénské honorace, která chladila v létě svá vybraná vína sněhem; ani zde není známo, jak ho do Attiky dopravovali. 

[Dálkový obchod s ledem začal 13. ledna 1806 Frederic Tudor, když z bostonského přístavu vyplula loď Favorite s nákladem 130 tun ledu pro Martinik. Dorazila tam za dvacet dnů a zbytek ledu přesto byl prodán se ziskem. Roku 1810 dovezl Tudor první led na Kubu, doma stavěl velké ledárny. Roku 1833 vozil led do Kalkaty. Roku 1847 měla  bostonská ledařská flotila asi 250 lodí, z toho 175 bylo Tudorových. Roku 1857 měl lodí 363 a ovládal obchod s ledem po Státech a s Evropou. „Ice King“ zemřel roku 1864. Roku 1859 vymyslel Francouz ing. Ferdinand Carré první umělý led, který se poprvé ve Státech objevil roku 1862. První chladírenská loď byla francouzská Le Frigorifique a plula roku 1876 z Buenos Aires do Francie s nákladem hovězího. První mechanické chlazení související s nápoji fungovalo roku 1873 v největším mnichovském pivovaru Spatenbräu.]

Caecubské víno se pívávalo chlazené sněhem či roztátým sněhem, móda za Domitiána. Císař Neró píval vodu chlazenou sněhem a ledem s různými esencemi, chlazené nápoje miloval Gordiánus II., srov. zde výše. Zmrzlinu starověk neznal. Naopak horké nápoje milovali Rhoďané, recept však od nich zachovaný nemáme žádný.

Ovocné šťávy, limonády, patřily vždy k základním nápojovým druhům. Ovocné šťávy, juice, byly pro Hellény chýloi (sg.: chýlos), pro Římany posca, pusca dé pomís, srov. zde níže. Původní strohý římský vojenský nápoj tohoto jména se připravoval z asi vody, octa a rozšlehaných vajec (žádný autentický recept se nedochoval).

Vedle révového vína se vyráběly hlavně ve východním Středomoří mošty, mustum/gleukos, také šťáva z hroznů (český výraz přes německé Most), défrutum, sapa (vše druhy "burčáků"), a ovocná vína. Z gleuka se dělala prochyma či protropum, z posledního vyšlapaného hroznu šťava mustum lixivium a z obrácené masy vymačkaných hroznů v lisu poslední šťáva mustum tortivum n. circumcisitum, surovina pro nápoje horší kvality.

Mustum se pilo pročištěné octem. Mělo-li se uchovat, nalilo se mustum lixivium do vysmolené amfory zvenčí i zevnitř, která se zakorkovaná uložila do vody nebo vlhkého písku na šest až osm neděl. Nápoj pak vydržel po celý rok: aei gleukos n. semper mustum, "věčný burčák".

Helléni gleukos i vařili a odvar se jmenoval epséma n. glyxis. Dvoutřetinový odvar z původního množství "burčáku" se jmenoval carenum n. spa, poloviční defrutum (ital. musto cotto, franc. sabe). Vzniklá želé se míchala do nevýrazných vín, například, aby získala červenou barvu, (vína/pótió) burránica (srov. pyrrhos). Takový vinný mošt byl míchán s mlékem a konsumován například o lednových págánáliích.

Pomeranče k požívání, nikoli jen jako okrasný strom, slovo ze sanskrtského naranga, přivezli do Evropy až mnohem později Arabové. Z jejich narandž pochází také označení ve většině evropských jazyků. Nejstarší archeologický důkaz pro pěstování citrusů jsou pecičky z raného druhého tisíciletí př. n. l. z Paňdžábu, kolem roku 1200 př. n. l. je citrus doložen na Kypr.

Totéž částečně platí o citronech. Citronovník z Afriky, řec. thyon či thyiá (dn. thuia orientalis) byl zdrojem voňavého dřeva pro luxusní římský nábytek (stůl z  citronovníku stál milion sésterciů). V prvním století n. l. se plátky citronu kladly mezi látky a šaty, aby se do nich v truhlách nedali červi. Citrusovník i pomerenčovník jsou známé z pompejských fresek, ale nikoli jejich plody z antických kuchařek. Zmínka o šlechtění citrusu v Itálii je až ze 4. století n. l., ale vždy to byl jen okrasný strom, k jehož pěstění bylo zapotřebí skleníku (nemohl tedy být obecně rozšířený).

Slovo citrus, řec. kitrion, je snad z řeckého kedros, cedr, strom citreus do Středomoří přišel z Indie přes Persii a Mesopotamii (poeticky mu Římané říkali málus médica či assyria, médské nebo assyrské jablko, řec. mélon médikon - srov. novořecké portokali, což snad napovídá, že k Řekům dorazili pomeranče z Portugal). Naproti tomu slůvko lemon je ze sanskritského nimbuka, z toho je hindské nimbu/limbu.

Dovoz citrusů z Indie do Evropy po zániku antické civilisace obnovili Arabové, z jejichž nimuaka a lima se stalo dnešní lemon a limonáda. Od 10. století se objevily na evropských dvorech šťavnaté citrony, sladké pomeranče až od 16. století.

Nealko však starověk rozhodně neproslavilo. Civilisačním fenomenem všech starověkých kultur od zhruba třináctého století je víno (viz v hostinách pod Dionýsos). Víno bylo pro hellénský dávnověk nápojem afrodisiakálním a jeho pití mělo kdysi sexuální kontext.

Po „egyptském“ vzoru přidávali homérští hrdinové do vína někdy opium (třebaže pravlastí drogy z makovic je Anatolie). V Odysseji na utišení hořkých vzpomínek vsypala Helena Spartská do vína „prostředek na uklidnění, zbavující starostí“, farmakon népenthes. Je to zárověň nejstarší evropská zmínka o běžném užívání drogy, asi opia, na dobrou náladu (srov. zde níže a pod narkomani).

Přiměřené užití vína vystihl autor komédií Eubúlos: „Pouze tři číše namíchám umírněnému, jednu na zdraví, kterou vyprázdní první, druhou na eróta/lásku a pobavení a třetí na spaní, o níž si lidé myslí, že je moudré ji vypít a jít domů“.

Odhaduje se, že v císařské době vypil průměrný městský Říman 0,8 l vína denně, žena asi půl litru, incl. nesvobodné populace. Z keřovitých kmenů určitých druhů révy byly dokonce vyřezávány sochy a ještě zvídavý voják a sběratel kuriosit Plinius, který zahynul při výbuchu Vesuvu roku 79 n. l., ví o tom, že socha Iova z takového materiálu stojí v etrúské Populónii, že v jihoitalském Metapontu je z něho sloupořadí Diova chrámu a že v Massalii, tedy ve dnešní Marseille, mají ze dřeva révy obří obětní misku.

V republikánském Římě ovšem ženám pít víno bylo zakázáno. Namísto toho pily passum, sladký nápoj ze sušených hroznů, snad něco jako dnešní sekt. Helléni ho chuťově přirovnávali k vínům z okolí pevnosti a obce Aigosthenai nad Korinthským zálivem v Megaridě nebo z Kréty.

Na střechu jednoho z divů světa, na efeské Artemísion, se lezlo po žebříku vyrobeného z jednoho kmene révy pocházejícího z Kypru.
Stará vína obsahovala trochu více alkoholu než dnešní (kolem šestnácti procent). Podávala se vždy ředěná vodou, přes den obvykle v poměru jeden díl vína a tři díly vody. Při déle trvajících pitkách se poměr snižoval a finále nad ránem bylo nezředěné. Běžně se ředilo 1:2, 1:3 a 1:4, při 1:1 už nešlo o hašení žízně.

Římané míchali kromě studenou vodou také teplou. Hellénský a románský svět ovšem opovrhoval všemi, kteří běžně pili vína nezředěná. Nejvyhlášenějšími zvrhlíky byli Keltové, s nimiž si Helléni ani Římané vůbec nerozuměli ani v jiných věcech.

Uzpůsobení vín se ze starověku nezměnilo. Jako dnes se pila vína suchá, řec. skléros n. austéros, sladká, řec. glykazón, a něco mezi, autokratos. Vína byla rudá (pro Hellény melás, "černé" n. erythros oinos) nebo "rosé" (kirrhos, jantarové, lat. vínum fulvum), bílá (leukos) nebyla v oblibě. Římané císařské éry rozlišovali u červených ještě vína světle a temně červená, tedy sanguineum ("krvavé") a áter ("temné") n. nigrum ("černé").

Proslul ročník 121, konsulát Opimiův, který zlikvidoval C. Graccha, veledrahé v nabídce ještě po dvou stu letech (možná, že sláva ročníku je dána tím, že to je jediná konkrétní zmínka tohoto druhu). Po dvou staletích v Plíniově době se už nedalo pít, bylo silné a hořké; ředilo se vodou nebo sloužilo k ochucování jiných vín.

Vína zrávala v hliněných amforách deset až dvacet let. Císař Gáius ochutnal 160 let staré falernské víno. Sextárius vína stával v raném principátu jeden až čtyři assy (za první púnské války osm assů, stejně roku 89), za tolik bylo falernské, římská špičková značka (bochník chleba stál dva assy). O falernském všech odrůd se však tvrdilo, že z vína staršího dvaceti let bolela hlava. Přitom podle Galéna bylo dobré k pití po deseti letech uležení, albánské po patnácti a surrentské po 25 letech.

Vína byla nejrůznějších druhů a kvalit a ne všude se vínu dařilo. Alespoň ne podle gusta starých. Pěstovala se ovšem všude, v rané době císařské, tedy v prvním století n. l. dokonce již v Raetii, tedy zhruba v dnešním jižním Německu a v Tyrolích a východní části Švýcarska. Pro dnešní vinaře asi bude zajímavé zjištění, že Etrúrie čili Toskána nedávala žádné vyhledávané víno (ani tehdy...).

Zato tzv. amínéjské z jednoho kraje v Pícénu na Jaderském moři prý mohlo soutěžit s těžkými víny z hellénského Chiu, míšenými s mořskou vodou, a voňavými z Thasu. Vynikající značky ze sopečných svahů kolem západosicilského Tauromenia srovnávali římští patrioté s víny z latinského Albana.

Kvalitní pohoštění garantovala vína falernská ze severní Kampánie na hranicích s Latiem, ze stejné oblasti massická z Massických vrchů a gaurská z úbočí hory Gaurus/Mte. Gauro (gauránum), caecubská z jižního Latia, albská z Latia, sétijské ze Sétia v Latiu, které vyhledával Augústus, nebo mámertínská/vína mámertína z okolí sicilské Messány, zmódněná C. Iúliem Caesarem.

Z jiných lokalit proslula vína formijská z Formií na latinském pobřeží (formiánum), sabínská, rosé vejská, surrentská, lúkánská z jihoitalských a rhégijská. Homérská doba chválila pramnejské víno z lokality Pramné, svahů nad osadou Latorea na Íkaru, které prý bylo velmi těžké. Kirké ho použila na koktajl kykeón („promíchaný nápoj“), jímž začarovala Odysseovi druhy (srov. bondovské „promíchat, netřepat“).

Svahy kampánského Vesuvu dodnes produkují těžké víno, dobově nazývané Lacrimae Christi, Slzy Kristovy. Víno ze Segnie, signínum, stavělo řídkou stolici, paelignejské, paelignum a marsické druhy měly velmi špatnou pověst (Martiális: „dobré jen pro propuštěnce“). Caecubské víno se pívávalo chlazené sněhem či roztátým sněhem, móda za Domitiána. Peršané měli jiné preference: králové králů prý měli v oblibě víno z okolí syrského Chalybónu, dnešního Chalabu-Aleppa. A vodu, tu museli mít všude na cestách převařenou z Choaspu, řeky protékající Súsami.

Římané se postarali o to, aby v Itálii rostly všechny velké odrůdy z celého světa, zakázaly importy, pěstování v provinciích a podporovali italský export – zkrátka ve vinařství položili základ budoucích státních protekcionistických politik, z nichž největší je v posledních desetiletích ekonomika Spojených států a Japonska.

Než si však vztah k pití vína vybudovali, trvalo to staletí. Například zakladatel Věčného města Romulus obětoval bohům mléko, nikoli víno (srov. zde výše). Obětování mléka je doloženo na konci prvního přechodného období egyptských dějin a na začátku střední říše (XI. dynastie) v hrobce Wahancha Antefa II. v Thébách. Obětinou Reovi a Hathoře tehdy bylo i pivo. V hrobu slavného královského nýmanda Tutanchamuna z xviii. dynastie byly v předkomoře uloženy nádoby s červeným vínem.

Až do pozdního druhého století bylo víno pro ženy tabu. Latina má dokonce jiné slovo pro víno, vínum, témétum, které z úsu vymizelo ve čtvrtém století n. l. a původně značilo něco jako „chlast“. Konservativní moralista a římský imperialista M. Porcius Cató dokonce prý ženy kolem sebe líbával, aby poznal, jestli to z nich netáhne. O slavném výroku In vínó véritás viz pod hostiny.

Jako naprostou většinu kulturních a technických vymožeností, i vinnou kulturu převzal římský svět od Hellénů, ale překonal je ve vinařství. Mezi nimi byly nejvyhlášenější značky Bakchova moku z Mendy, Chiu, Korinthu, Samu, Lesbu, athénští patrioté dali na vína attická. Iónská vína proslula z Knidu a Kolofónu, svou oblibu měly značky z Pontu a Taurského Bosporu, naopak špatnou pověst měla vína z Peparéthu.

V sedmém zpěvu Íliady poslal před obležené město víno z Lémnu jeho král Eunéos, syn Iásona s Hypsipylé. Asi bylo tehdy velmi vážené, protože z nákladu „tisíci měr, metron“ dostal gratis jen Agamemnón a Meneláos, ostatní z Hellénů museli zaplatit mědí, železem, volskými kožemi, živým dobytkem, nebo svými sluhy.

Mezi Římany byl jako milovník importovaných vín znám řečník Horténsius, který měl na skladu deset tisíc amfor mimoitalských vín.
Víno a další tekuté a sypké potraviny skladovali Helléni a Římané v hliněných amforách, nádobách s ostrým dnem, kterým se zapichovaly do písku skladišť a sklepů. Lodi a vozy byly k jejich přepravě masově uzpůsobeny a nález amfory ve Středomoří je dnes zhruba totéž jako nález prázdné basy od piva kdesi v odlehlém městském zákoutí. Na krku amfor namísto etiket nápisy o lokalitě a ročníku.

Kromě malých módních výkyvů proslulost produkčních lokalit vydržela po celý starý věk a v některých případech přečkala dokonce šílenství křesťanů a mohamedánů (Lesbos, Chios, nikoli však v Levantě, Anatolii a severní Africe). Ještě roku 161 zakázal senát v rámci jedné takové akce proti vzmáhající se rozmařilosti a luxusu dovoz vín do Itálie.

V rámci akce, nebo že by ctihodní otcové, kteří měli zakázáno zaobírat se obchodem (!), měli na mysli podporu domácí agroprodukce? Sotva. Přesto se falernská a amínéjská po desetiletích vyrovnala či spíše byla ceněna jako thasská a chíjská vína.

Ke konci republiky byl zákaz zrušen, ale to již byl export italských vín především do západního Středomoří, do Gallií, Hispánií a Afriky mohutný. Ovšem za principátu se cesty obrátily. Afrika vedle importu obilí do Itálie proslula jako dovozce vína pro římské proletáře. Constitútió Antóníniána císaře Caracally roku 212 dávala právo pěstovat révu všem obyvatelům říše, kteří se právě stali římskými občany, jimž předtím privilegium náleželo (a císař Probus zrušil i všechny provinční zákazy pěstování révy: za republiky se réva a olivy nesměly například vysazovat v Narbonské Gallii).

Při nadúrodě vína zakazoval Domitiánus v Itálii zakládat nové vinice a v provinciích omezil plochu až na polovinu. Ale na svá nařízení nedohlížel, jak se dodržují, asi jako dnes Evropská unie na svou agrární politiku a obrovské peníze s ní spojené. V polovině 4. století n. l. ovšem skutečně nouze o víno nastala.

Pěstování vína v maghribských zemích zmizelo s islámem. Francouzi v Alžírsku a Tunisku sice vinohradnictví obnovili, ale po odchodu ze severní Afriky v roce 1956 resp. 1962 islámský konservativismus pěstování alkoholového hroznu výrazně omezil. Víno v muslimských zemích vyráběli jen křesťané a židé, jinak je mezi mohamedány zcela zakázáno (i když pito literáty, jak dokazují verše arabské poesie; cf. „ranní doušek vína“).

Roku 186 senát zakázal v Římě a Itálii bakchanálie (originální text zachován na bronzové desce z Bruttia, dnes ve Vídni), neboť se množila podezření z podvodů kolem závětí, vražd a protistátního spiknutí. Římští konservativci měli strach z vojáků vracejících se z vítězných válek v Orientu. Vždycky s sebou přinesli něco nového, nezvyklého, prapodivného.

Okamžikem zlomu asi byl triumf Cn. Mánlia Vulsóna 5. března 186 a dráždivá rozmařilost jeho vojáků, kteří mimo jiné zvedli poptávku po hudebnicích a kuchařích na své hostiny, viz tam a pod ceny.

Všechny významné kulty Východu, slávu egyptské Ísidy, íránského Mithry, maloasijské Kybely atd., šířily po říši především vojáci putujících legií. Následovali obchodníci a ethničtí vyznavači. Takový byl ostatně také začátek jedné z četných sekt židovského monotheismu známého jako křesťanství.

Věhlas měla vína z Lesbu, do efeského se přidávala mořská voda. Vysoce ceněné bylo víno z iónských Klázomen, značky z Kypru, lyckého Telmésu, foiníckého Bérýtu a Tyru a z dolnoegyptského kraje Sebennytés (dn. Samanud v Deltě). Většina druhů byla kořeněna. Do vína staří vinaři dávali např. skořici (kinnamón), šafrán, pepř, nard, různé druhy pryskyřic a hodně medu. Byla vína anýsová, anísátum.

Pryskyřice měnily chuť podle původu, podle stromu. Kromě evropských byla arabská prý bílá na barvu, ostrá na chuť a těžká ke zpracování, júdská prý drsná a vonící po terebinthu (z jehličnanu příbuzného pistáciím se získává terpentýn), syrská láodikejská podobná medu.

Římské tmavočervené medové víno bylo velmi oblíbené, tzv. mulsum (sc. vínum, tj. uhlazené, okouzlené víno). Ke 2/3 falernského suchého vína přidávali staří vinaři 1/3 čerstvého medu (dle jiného receptu hned po vylisování do sudu, popř. 4/5 vína ku 1/5 medu nebo 10/11 moštu ku 1/11 attického medu). Mulsum se na hostinách podávalo jako aperitiv a jenom v malém množství; v medicíně používáno jako léčebný prostředek. Ke stejným účelům sloužilo víno pěstované v pisidské Ambladě na hranicích s Frygií podávané ke stravě nemocných. 
Naopak lóra byla hořké víno z matolin, nápoj proletářů a spodiny mezi otroky, vínum operárium. Muselo se rychle konsumovat, jinak se měnila lehce alkoholická lóra v ocet; a z něho se mohla dělat nealkoholická posca. 

Někde dávali do vína sádru, jinde jíl, vápno, pryskyřice, drcený mramor nebo sůl n. mořskou vodu, nebo fialky, růže, hyacinth. Hellénisovaný arabský kněz a římský císař Héliogabalos přidával do vína vonný mastix a mátu, do růžového vína přidával drcené pistácie (poprvé dovozeny do Říma roku 35 n. l.). Byla vína kořenná, ovocná smíšená s aromatickými oleji. Ovšem staří experti se přísadám vyhýbali.

Různých „přísad“ užívali podvodníci k pančování vinných značek, tedy podvodu starého snad jako víno samo. Horší vína se doplňovala pryskyřicemi, oreganem, heřmánkem, myrrhou, skořicí, jehličím jedle, sírou, rozdrceným mramorem, popelem atd. atd., aby se dosáhlo chuti vín o kategorii lepších. Dokázali udělat z červeného víno bílé (jak se tvrdívalo).

Rýžovému vínu antický starověk neholdoval. Bylo doménou Číny a jejímu civilisačnímu okruhu. Roku 2003 bylo v Si-anu v hrobu z doby dynastie Západních Chanů nalezeno pět litrů světle zeleného rýžového vína v bronzovém džbánu podoby hlavy fénixe; nejzachovalejší a největší množství vína, jaké kdy bylo nalezeno.

Ostatně rýže nebyla ve Středomoří obvyklá, Helléni ji běžně nejedli. Na drahé římské stoly se dostala až v císařské době z Indie (slovo asi z drávidského arisi). Podle nálezů čtyř zrnek v lokalitě Jü-čchan-jen/Yuchanyan v provincii Chu-nan z let 1993 a 1995 byla rýže, orýza (biolog. lat. oryza sativa) v Číně pěstována již v letech 12.000 až 10.000.

Číňané vedou s Korejci, Indy a Thajci prestižní spor o to, kdo má starší rýži: Korejci tvrdí, že jejich nálezy jsou až z doby kolem 13.000, tedy ještě dávno v mesolitu (!). Zde zjevně funguje více politiky než vědy…

Z jižní, jihovýchodní a východní Asie pochází kromě rýže cukrová třtina (a šťáva z ní sakcharon), jam, taro, banány a asi také proso. Nejstarší doklady pro pěstování banánů (nálezy fytolithů) pocházejí jeskyně Beli-Lena na Cejlonu/Srí Lance  z let c. 11500-9500 a z let 4900-4400 z bažin Kuk v horách Papuy Nové Guineje z míst, kde bývalo jezero a lidé ho zavodňovacími kanály od c. 7000 odvodňovali; podobně zde nalezeny taro a cukrová třtina. Z Mesoameriky a severozápadní části Jižní Ameriky jsou brambory, kukuřice, fazole, maniok, kakao, rajčata, paprika, ananas, burské oříšky, ale také krocan.